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Metti l’estate nel piatto – part two

by 30 Giugno, 2023

Insalata di “tonno di coniglio” con riso, fagiolini, carote e vinaigrette all’aceto di mele

Qui trovate la ricetta di un piatto estivo di tradizione piemontese, adatta a tutti coloro che amano avere pronto un buon piatto in frigorifero senza dover cucinare all’ultimo momento, è adatto a chi come me non può mangiare pesce azzurro (il tonno per esempio) e e a chi il pesce non lo ama. Usatelo in tutte le vostre insalate, nei panini. Sarà una scoperta culinaria speciale!

Io lo adoro accompagnato con le zucchine in carpione (altro piatto estivo piemontese!).

per 4 persone

un vaso di “tonno di coniglio” (vedi ricetta a seguire)

200 g riso integrale (varietà a scelta tra tipo o colore), qui riso rosso

200 g di fagiolini già lessati

200 g di carote già lessate

insalata verde

scorza di 1 limone

aceto di mele biologico  

olio extra vergine di oliva, sale e pepe

per la vinaigrette:

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 cucchiaino di senape dolce

4 prese di sale

4 cucchiai di aceto di mele (Varvello)

3 cucchiai di acqua calda

1 presa di pepe

per il tonno di coniglio:

1 coniglio (possibilmente disossato)

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino,

grani di pepe, sale

aglio a piacere

olio extra vergine di oliva q.b.

salvia q.b.

Preparare il tonno di coniglio: preparare un brodo con tutti gli aromi e ben salato, facendolo restringere per 20 minuti, poi immergere il coniglio intero o tagliato a metà o disossato e farlo cuocere dolcemente fino a quando la carne risulta ben cotta; lasciar raffreddare nel suo brodo.

Estrarre il coniglio dal brodo e suddividerlo in piccoli pezzi grandi come una noce.

Adagiare tutto il coniglio in uno o più vasi di vetro alternandoli con spicchi di aglio a piacere e foglie di salvia.  Ricoprire con olio extra vergine e far riposare in frigo almeno un giorno prima di assaporarlo.

Il coniglio così preparato dura alcuni giorni in frigorifero, come una normale preparazione di carne. Si può congelare tutto il vasetto (con olio e aromi) e scongelare in frigorifero. Rimane molto gustoso e pronto per un pic-nic o un pranzo veloce.

Preparare la vinaigrette: emulsionare l’acqua (molto calda) con la senape e il sale, unire l’aceto e poi poco per volta l’olio. Sbattere con una piccola frusta con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata. Se gradito unire la scorza grattugiata di un limone.

Lessare il riso per assorbimento (in 3- 3,5 parti di acqua), facendo attenzione a non far attaccare il riso sul fondo al termine della cottura.

Tagliare le carote e i fagiolini a piacere.

Condire il riso tiepido con due o tre cucchiai di vinaigrette, unire le verdure e tenere al fresco.

Distribuire nei piatti l’insalata verde spezzettata, il riso con le verdure e il tonno di coniglio sgocciolato dall’olio, salare leggermente e condire con la vinaigrette preparata.

Decorare con erbe aromatiche a piacere.

Metti l’estate nel piatto – part one

by 28 Giugno, 2023

Zuppa fredda di orzo, ceci e pomodoro con olio al basilico e verdure in agrodolce

Siamo soliti festeggiare l’arrivo dell’estate trasferendoci in campagna, e da lì cucinare solo le verdure più fresche, i prodotti locali, rispettando gli ingredienti e rendendoli di facile utilizzo e alla portata di tutti.

E’ proprio la storia di questo piatto estivo!

per 4 persone

200 g di orzo perlato

300 g di ceci lessati

300 g di pomodori o pomodorini a piacere

300 g di zucchine

200 g di cipolle in agrodolce

50 ml di olio extra vergine di oliva

1 mazzetto di basilico

sale, pepe e aceto di mele

Tenere in ammollo l’orzo per 2 ore in acqua, lessarlo in acqua salata scolarlo e profumarlo con poco aceto di mele.

Preparare le zucchine e le cipolle separatamente seguendo la ricetta delle verdure in agrodolce in 6 minuti. Trovi qui la ricetta completa di ingredienti e passaggi.

Sbianchire in acqua bollente salata il basilico per pochi secondi, farlo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare accuratamente il basilico raffreddato e asciugato con l’olio e un pizzico di sale.

Tagliare i pomodorini a quarti, salare i pomodori e unire i ceci già lessati e scolati dall’acqua di cottura, l’orzo e condire il tutto con l’olio al basilico. Unire le verdure in agrodolce.

Servire fresca.

Cibo & Birra: tagliolini agli albumi con pesto e fagiolini

by 5 Giugno, 2023

Questa ricetta è nata per utilizzare gli albumi che a volte avanzano in frigorifero dopo aver fatto altre ricette. Una pasta fresca dove la callosità richiesta dal gusto italiano viene data proprio dall’utilizzo degli albumi nell’impasto. Utilizzando un sugo colorato come il pesto si stempera il bianco candido della pasta rendendola piacevole anche alla vista.

Altro pregio di questa pasta (e non ultimo!) è quello che è una pasta fresca ricca di proteine e senza colesterolo, adatta a tutti soprattutto agli sportivi e a chi vuole moderare l’utilizzo delle uova per motivi salutari.

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.

per 4-6 persone

Una dose di pasta fresca agli albumi

una dose di pesto

150 g di fagiolini già lessati al dente

Per la pasta:

300 g farina tipo 0

100 g di semola rimacinata di grano duro

230 g di albumi

Mescolare accuratamente le due farine e il sale. Fare la fontana e al centro mettere gli albumi leggermente sbattuti, impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto schiacciato e far riposare la pasta avvolta nella pellicola per 20 minuti circa e poi stenderla con la macchinetta allo spessore di due mm.

Attendere che le strisce di pasta si asciughino leggermente e poi procedere al taglio dei tagliolini.

Cospargere i tagliolini generosamente con la semola.  

Per il pesto

1 mazzo di basilico fresco

30 g di pinoli

½ spicchio di aglio nuovo

1-2 prese di sale marino integrale

olio extra vergine di oliva q.b. (io preferisco il taggiasco)

parmigiano e/o pecorino (40 g)

Lavare il basilico delicatamente e avvolgerlo in un telo ad asciugare.

Mettere nel fondo del bicchiere del frullatore l’aglio tagliato a pezzetti, i pinoli e il basilico spezzettato, il sale e azionare il frullatore, far scendere l’olio a filo con il frullatore attivato.

Unire i formaggi grattugiati e aggiustare di sale e olio.

Lessare i tagliolini in acqua bollente salata, nell’ultimo minuto di cottura unire i fagiolini e scolare la pasta mantenendola morbida. Condire con il pesto appena preparato e se occorre unire un filo d’olio.

Una variante speciale è quella di aggiungere due bustine di nero di seppia agli albumi (sbattendoli leggermente); il nero di seppia apporterà a questo piatto una nota minerale, che lo renderà più strutturato e complesso.

Abbinamento birraio a cura di Chiara Rubinato – Beer Sommelier

Per questa ricetta cosi profumata ed estiva ho immediatamente pensato ad una birra in stile
SAISON, “stagione” in francese …e quale stagione???
Ovviamente l’estate, e allora seguendo la stagionalità del piatto anche nel bicchiere mettiamo
qualcosa di dissetante, profumato e rinfrescante!
Storicamente erano birre che venivano offerte, in una gradazione alcolica assolutamente molto
contenuta, ai saisonniere, i lavoratori stagionali che durante l’estate venivano ingaggiati per il
raccolto.
Ogni fattoria preparava la birra “in casa” secondo la ricetta tradizionale di famiglia, ecco perché
questo stile birrario viene interpretato in modo diverso da sempre: si aggiungevano spezie, erbe
aromatiche, miele, cereali diversi dall’orzo.
Ingredienti che variavano ma una matrice unica nella fermentazione. Si utilizzano lieviti ad alta
fermentazione, capaci di “lavorare” ad altissime temperature, oltre i 25°C, permettendo il rilascio
di note aromatiche davvero meravigliose, floreali, fruttate e speziate.
La mia scelta è ricaduta nello specifico sulla SAISON DUPONT dell’omonimo birrificio
BRASSERIE DUPON, con sede a Tourpes, frazione di Leuze-en-Hainaut, nella provincia di Hainaut
in Belgio.
Fin dal 1844 viene prodotta con il luppolo appena raccolto a fine estate, matura durante l’inverno
e si gusta proprio da fine primavera , la bevuta giusta per tutta l’estate.
E’ una birra ad alta fermentazione, di colore oro con riflessi ramati , leggermente opalescente,
con una bella schiuma bianca e corposa e un tenore alcolico di 6,5% .
Ho scelto questo abbinamento perché piatto e bicchiere hanno molto in comune e un buon
sostegno reciproco e insieme parlano di estate, di STAGIONALITA’ ….e dici poco!!!!
Il sorso ha un ingresso dolce fruttato, prosegue con note speziate di pepe e conclude il suo
percorso con un finale tendente all’amaro e molto molto secco.
Le note erbacee date dal luppolo e la spaziatura elegante si sposano molto bene con i fagiolini e
soprattutto reggono il gioco alla pungente intensità del basilico, tema sempre dominante quando
c’è di mezzo il pesto.
Le note maltate che ricordano il miele di acacia e il panificato di media cottura appoggiano sulla
dolcezza dei pinoli, mentre il sentore leggermente acidulo ammicca al nero di seppia in una
concordanza di aromi e sapori davvero meravigliosa.
L’espressione migliore sta però nel carattere estremamente frizzante e nella secchezza finale che
svolgono una magnifica e utile azione ripulente della parte grassa data dal formaggio e invita ad
un nuovo boccone e ad un nuovo sorso.
Spero ci sia abbastanza pasta e birra perché al “bis” non si può resistere…

Chiara Rubinato

Cibo & Birra: rigatoni in crema di zafferano con le zucchine e i suoi fiori

by 17 Maggio, 2023

Le zucchine novelle stanno riempiendo i banchi del mercato, il giallo dei suoi fiori mette allegria!

In questa ricetta i fiori incontrano lo zafferano in un sugo avvolgente e cremoso, ricco di contrasti e profumi. 

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato abbinamento per questa ricetta della scuola di cucina.

per 4-6 persone

320 g di rigatoni
5-6 zucchine novelle con i fiori
10-12 fiori di zucchina
1 scalogno
200 ml di panna
20 g di burro
1 bustina di zafferano
olio extra vergine di oliva delicato
sale e pepe
nocciole tostate q.b.
caffè in polvere q.b.

Tagliare in piccolissimi cubetti le zucchine e farle saltare in padella in poco olio e una noce di burro, salare e pepare.

In una casseruola far stufare lo scalogno tagliato al velo, salare e pepare, unire dopo qualche minuto i fiori di zucchina puliti e far stufare, al termine unire la panna e far prendere bollore. Mettere il composto di fiori di zucchina nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere lo zafferano, qualche cucchiaio di acqua e frullare il composto ottenendo una crema liscia.

Utilizzare la crema di fiori per condire la pasta scolandola morbida.  

Unire le zucchine saltate, spolverizzare con il caffè in polvere e le nocciole.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Andreola, Biersommelier

Un sugo decisamente originale quello proposto da Eleonora Caprio, che riunisce ingredienti tradizionalmente accostati a stili diversi tra loro: se infatti lo zafferano viene generalmente ad “impreziosire” una base “semplice” come può essere quella di una Golden Ale o di una Blonde Ale – tanto è vero che la grande maggioranza delle birre alo zafferano prevede una base di questo tipo –,  il caffè è per antonomasia associato alle birre scure come le Porter e le Stout, con qualche incursione anche nelle Brown Ale e Scotch Ale nel caso delle nocciole. Viceversa le zucchine, ortaggio molto delicato, richiederebbero l’accostamento ad uno stile fresco e leggero, come le già citate Blonde Ale (o anche una leggermente speziata Blanche, se non ci sono già spezie nel condimento) per non essere soverchiate. Insomma, sicuramente un ottimo sugo, ma un bel pasticcio dal punto di vista birrario.

A guidarci deve quindi essere l’intenzione di base di chi ha creato nella ricetta nell’accostare sapori contrastanti: in questo caso, la volontà di fare da contrappunto alla dolcezza speziata dello zafferano con la croccantezza della nocciola e la punta amara del caffè, ma senza che il primo venga soverchiato. Di qui la scelta di una Golden Ale, birra chiara ad alta fermentazione di origine britannica; che rispetto alla Blonde Ale tende a puntare di più sul carattere luppolato senza tuttavia tralasciare alcune note di crosta di pane al palato, riproducendo l’idea del “contrappunto” a cui accennavo sopra, e fornendo allo stesso tempo una base semplice per la speziatura. Data l’estrema variabilità che esiste all’interno dello stile, può essere consigliabile sceglierne una dalla luppolatura non troppo esuberante sotto il profilo aromatico, per non correre il rischio di creare contrasti indesiderati con lo zafferano sia al naso che al palato, e che abbia viceversa un’amaricatura non necessariamente intensa ma netta: un esempio in questo senso è la Aurora del Birrificio Campestre di Corno di Rosazzo (Udine), con luppoli tedeschi e boemi dai leggeri toni erbacei.

Blog “La giornalista beer lance”
Pagina Facebook “La giornalista beer lance”

Chi sono “Le donne della birra”?

L’Associazione Le Donne della Birra APS riunisce le persone che lavorano nel settore e coloro che, più semplicemente, amano la spumeggiante bevanda. I suoi obiettivi sono la valorizzazione del ruolo della donna in ambito birrario e la diffusione e il miglioramento della conoscenza e della cultura della birra di qualità. L’Associazione prende le mosse da un interesse crescente del mondo femminile per la birra, una bevanda dalla lunga storia e dalle grandi tradizioni che anche nel nostro Paese inizia a godere della meritata attenzione da parte dei consumatori e, soprattutto, delle consumatrici

Cibo & Birra: roastbeef ai 5 pepi

by 27 Marzo, 2023

A partire da questa ricetta, una volta al mese troverete una ricetta nuova con l’abbinamento birrario dedicato.

Questo percorso nasce dalla collaborazione Associazione Le Donne della Birra APS che avvicendandosi avranno cura di studiare il giusto ed equilibrato abbinamento alle ricette proposte dalla scuola di cucina. Una nuova voce ci aiuterà a far diventare questi piatti più completi che mai!

per 4 persone 

1 pezzo di vitello per roastbeef da circa 600-800 g, sale, olio extra vergine di oliva q.b.

8 cucchiai di pepe di pepe in mix: pepe verde essiccato, pepe bianco, pepe nero, pepe cubebe o pepe selvatico del Madagascar, pepe lungo del Bengala  

Il pezzo di carne scelto deve essere magro, compatto, non avere venature interne. Per la tipologia fatevi guidare dal macellaio o chiedete la punta di petto, la copertina del tenerone, il fiocco, o quello che più vi piace.

Pestare il pepe grossolanamente.

Dopo aver legato l’arrosto, scaldare poco olio in una casseruola, e far sigillare l’arrosto da tutti i lati. Salare accuratamente.

Mettere il pepe su un foglio di carta da forno e rotolare l’arrosto nel pepe.

Adagiare l’arrosto su una teglia e cuocere in forno, preriscaldato, a 190°C per 20 minuti per ogni kg di carne. Coprire con alluminio durante la cottura.

Terminata la cottura è necessario prelevare l’arrosto dalla pentola e chiuderlo con cura nella carta alluminio e far riposare la carne per almeno 15 minuti.

Affettare la carne e servirla tiepida con insalata, sale in fiocchi a piacere e olio extra vergine di oliva e il suo fondo di cottura e il pepe che si è staccato durante la sigillatura. Si accompagna bene anche con una maionese aromatizzata al limone.

Abbinamento birrario a cura di Federica Russo, Sommelier della Birra

Piatto semplice ma solo all’apparenza, dotato, invece, di una grande complessità aromatica, complice il mix di pepi utilizzato come crosta. Ogni pepe, infatti, ha le sue proprietà organolettiche, diversi gradi di piccantezza ed aromi distintivi (resinosi, agrumati, legnosi, ecc…).

Nell’abbinamento con la birra, tutto questo può mandare in confusione il palato…e di certo non è l’obiettivo che si vuole raggiungere!!! Bisogna cercare, invece, di bilanciare la pungenza e l’aromaticità delle spezie e gestire al meglio la succulenza della carne.

Lo stile di birra che può aiutarci in questa missione che sembra impossibile, è lo stile Doppelbock che comprende birre a bassa fermentazione di tradizione tedesca. Il nome deriva dalla città di Einbeck, in Bassa Sassonia, dove nel Medioevo si producevano birre ambrate chiamate “Bock”. Questa tipologia fu importata in Baviera agli inizi del 1600, ma la versione più forte, più alcolica, appunto la Doppelbock, nacque nel monastero di San Francesco da Paola a Monaco, in cui è iniziata la storia del famosissimo birrificio Paulaner. I monaci paolini, infatti, per sostenersi durante la Quaresima in cui non potevano mangiare alcun cibo solido, crearono questa birra sostanziosa detta anche “pane Liquido”.

La Doppelbock è una birra dai sentori prevalentemente maltati (miele scuro, caramello e frutta secca), un grado alcolico medio-elevato e un corpo strutturato.

Nell’abbinamento con il roastbeef ai 5 pepi, una Doppelbock riesce ad ammorbidire le note più dure del piccante con il suo gusto tendenzialmente “dolce”, ad armonizzare l’aromaticità della miscela di pepi con le sue note maltate ed è in grado di “pulire”, di sgrassare meglio la bocca grazie all’importante gradazione alcolica, anche nel caso in cui il piatto venga accompagnato da una maionese.

Provare per credere!

Tra le innumerevoli proposte artigianali italiane consiglio la Doppelboch di Birra Riversa

Chi sono “Le donne della birra”?

L’Associazione Le Donne della Birra APS riunisce le persone che lavorano nel settore e coloro che, più semplicemente, amano la spumeggiante bevanda. I suoi obiettivi sono la valorizzazione del ruolo della donna in ambito birrario e la diffusione e il miglioramento della conoscenza e della cultura della birra di qualità. L’Associazione prende le mosse da un interesse crescente del mondo femminile per la birra, una bevanda dalla lunga storia e dalle grandi tradizioni che anche nel nostro Paese inizia a godere della meritata attenzione da parte dei consumatori e, soprattutto, delle consumatrici

Filetti di gallinella gratinati al pane aromatico

by 13 Marzo, 2023

per 4 persone

600 g di filetti di gallinella

200 g di pane di Altamura raffermo

1 limone non trattato

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

1 macinata abbondante di pepe verde essiccato

6 cucchiai di olio

sale

Grattugiare la scorza del limone e mettere da parte; spremere il limone e miscelare il succo di limone con 3 cucchiai di olio, unire due prese di sale e il pepe verde generosamente.

Spennellare con questa emulsione i filetti di pesce. Lasciar marinare per 5-10 minuti.

Togliere la crosta scura al pane, frullarlo nel robot con il prezzemolo, fino a formare delle briciole grossolane, unire la scorza del limone.

Scolare dalla marinata i filetti, passare i filetti nella panatura aromatica dal solo lato della polpa.

Scaldare il forno a 180°C ventilato, distribuire i filetti su un foglio di carta forno leggermente oliato, la panatura dovrà trovarsi verso l’alto.

Cuocere 8-10 minuti, se gradito inserire la funzione grill.

Se vi avanza la panatura aromatica, potete conservarla in frigorifero per qualche giorno, e in freezer fino a tre mesi.

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