Cibo & Birra: tagliolini agli albumi con pesto e fagiolini
Questa ricetta è nata per utilizzare gli albumi che a volte avanzano in frigorifero dopo aver fatto altre ricette. Una pasta fresca dove la callosità richiesta dal gusto italiano viene data proprio dall’utilizzo degli albumi nell’impasto. Utilizzando un sugo colorato come il pesto si stempera il bianco candido della pasta rendendola piacevole anche alla vista.
Altro pregio di questa pasta (e non ultimo!) è quello che è una pasta fresca ricca di proteine e senza colesterolo, adatta a tutti soprattutto agli sportivi e a chi vuole moderare l’utilizzo delle uova per motivi salutari.
L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.
per 4-6 persone
Una dose di pasta fresca agli albumi
una dose di pesto
150 g di fagiolini già lessati al dente
Per la pasta:
300 g farina tipo 0
100 g di semola rimacinata di grano duro
230 g di albumi
Mescolare accuratamente le due farine e il sale. Fare la fontana e al centro mettere gli albumi leggermente sbattuti, impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto schiacciato e far riposare la pasta avvolta nella pellicola per 20 minuti circa e poi stenderla con la macchinetta allo spessore di due mm.
Attendere che le strisce di pasta si asciughino leggermente e poi procedere al taglio dei tagliolini.
Cospargere i tagliolini generosamente con la semola.
Per il pesto
1 mazzo di basilico fresco
30 g di pinoli
½ spicchio di aglio nuovo
1-2 prese di sale marino integrale
olio extra vergine di oliva q.b. (io preferisco il taggiasco)
parmigiano e/o pecorino (40 g)
Lavare il basilico delicatamente e avvolgerlo in un telo ad asciugare.
Mettere nel fondo del bicchiere del frullatore l’aglio tagliato a pezzetti, i pinoli e il basilico spezzettato, il sale e azionare il frullatore, far scendere l’olio a filo con il frullatore attivato.
Unire i formaggi grattugiati e aggiustare di sale e olio.
Lessare i tagliolini in acqua bollente salata, nell’ultimo minuto di cottura unire i fagiolini e scolare la pasta mantenendola morbida. Condire con il pesto appena preparato e se occorre unire un filo d’olio.
Una variante speciale è quella di aggiungere due bustine di nero di seppia agli albumi (sbattendoli leggermente); il nero di seppia apporterà a questo piatto una nota minerale, che lo renderà più strutturato e complesso.
Abbinamento birraio a cura di Chiara Rubinato – Beer Sommelier
Per questa ricetta cosi profumata ed estiva ho immediatamente pensato ad una birra in stile
SAISON, “stagione” in francese …e quale stagione???
Ovviamente l’estate, e allora seguendo la stagionalità del piatto anche nel bicchiere mettiamo
qualcosa di dissetante, profumato e rinfrescante!
Storicamente erano birre che venivano offerte, in una gradazione alcolica assolutamente molto
contenuta, ai saisonniere, i lavoratori stagionali che durante l’estate venivano ingaggiati per il
raccolto.
Ogni fattoria preparava la birra “in casa” secondo la ricetta tradizionale di famiglia, ecco perché
questo stile birrario viene interpretato in modo diverso da sempre: si aggiungevano spezie, erbe
aromatiche, miele, cereali diversi dall’orzo.
Ingredienti che variavano ma una matrice unica nella fermentazione. Si utilizzano lieviti ad alta
fermentazione, capaci di “lavorare” ad altissime temperature, oltre i 25°C, permettendo il rilascio
di note aromatiche davvero meravigliose, floreali, fruttate e speziate.
La mia scelta è ricaduta nello specifico sulla SAISON DUPONT dell’omonimo birrificio
BRASSERIE DUPON, con sede a Tourpes, frazione di Leuze-en-Hainaut, nella provincia di Hainaut
in Belgio.
Fin dal 1844 viene prodotta con il luppolo appena raccolto a fine estate, matura durante l’inverno
e si gusta proprio da fine primavera , la bevuta giusta per tutta l’estate.
E’ una birra ad alta fermentazione, di colore oro con riflessi ramati , leggermente opalescente,
con una bella schiuma bianca e corposa e un tenore alcolico di 6,5% .
Ho scelto questo abbinamento perché piatto e bicchiere hanno molto in comune e un buon
sostegno reciproco e insieme parlano di estate, di STAGIONALITA’ ….e dici poco!!!!
Il sorso ha un ingresso dolce fruttato, prosegue con note speziate di pepe e conclude il suo
percorso con un finale tendente all’amaro e molto molto secco.
Le note erbacee date dal luppolo e la spaziatura elegante si sposano molto bene con i fagiolini e
soprattutto reggono il gioco alla pungente intensità del basilico, tema sempre dominante quando
c’è di mezzo il pesto.
Le note maltate che ricordano il miele di acacia e il panificato di media cottura appoggiano sulla
dolcezza dei pinoli, mentre il sentore leggermente acidulo ammicca al nero di seppia in una
concordanza di aromi e sapori davvero meravigliosa.
L’espressione migliore sta però nel carattere estremamente frizzante e nella secchezza finale che
svolgono una magnifica e utile azione ripulente della parte grassa data dal formaggio e invita ad
un nuovo boccone e ad un nuovo sorso.
Spero ci sia abbastanza pasta e birra perché al “bis” non si può resistere…
