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Tramezzino dolce alla zucca

by 18 Gennaio, 2023

Per il plum cake:

100 g di polpa di zucca frullata (cotta in forno)

200 g di zucchero semolato bianco

200 g di uova, 1 presa di sale

 200 g di farina 00, 70 g di fecola

125 ml di olio di mais,

30 g di farina di mandorle

 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca)

18 g di lievito senza fosfati

Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plumcake (misura interna 7 x 23 cm) e lasciarlo riposare in frigo mentre si prepara la torta. Accendere il forno  a 190°C ventilato.

Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a quando il composto sarà bello spumoso e chiaro, ci vorranno ameno 10 minuti. Unire alle uova montate una parte della farina già miscelata con lievito e fecola, unire la farina di mandorle e la polpa di zucca. Mescolare con le fruste a mano fino a quando il composto è amalgamato (non andare oltre). Unire l’olio in 3-4 volte e ogni volta far assorbire, quando l’olio è ben assorbito unire la farina rimanente. Mettere il composto nello stampo da plum cake e con una spatola ben imburrata fare il taglio caratteristico.

Cuocere a 175°C, per i primi 10 minuti statico e proseguire la cottura a forno ventilato per altri 40-45 minuti.

Far raffreddare con cura. Tagliare a fette e farcire a piacere, in questa foto la farcitura è la mousse cioccocastagna, presente nel libro Veg&veg di Eleonora, e la zucca a cubetti è stata saltata in padella con burro e zucchero.

Aperitivo di Natale

by 12 Dicembre, 2022

Tre ricette speciali per festeggiare il Natale e renderlo festoso e frizzante!

Ecco le ricette della videolezione del 13 Dicembre 2022:

Tapas con uova scomposte, gamberi e limone  

Per 12 tapas

12 fettine di pane affettato da un filoncino o da una baguette

4 uova sode

8-12 cetriolini sott’aceto

12 gamberi

1 limone non trattato, succo e scorza

Sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva

Vino bianco q.b.

Maionese q.b.

Ribes per decorare

Dividere l’albume dal tuorlo delle uova sode. Grattugiare nella grattugia a fori grandi l’albume. Tagliare in julienne i cetriolini sott’aceto e unirli all’albume sodo. Unire la maionese un cucchiaio alla volta, pepare.

Sgusciare, pulire e lavare i gamberi. Scottarli in padella con poco olio, salarli e sfumarli con poco succo di limone (o vino bianco). Tenere una cottura al rosa.

Distribuire il composto di albume sodo sul pane, spolverizzare con il tuorlo attraverso un colino a maglie fitte, adagiare il gambero scottato e qualche scorzetta di limone tagliata ad “ago di pino”. Decorare con un rametto di ribes e il pepe nero.

Tartina al prosciutto crudo e confettura di fichi, gorgonzola e aceto balsamico

Per 12 tartine

12 fettine di pane, possibilmente integrale

12 fettine di prosciutto crudo tagliato finissimo 

100 g di gorgonzola

100 g di mascarpone

Confettura di fichi q.b.

Aceto balsamico (al fico) e glassa di aceto balsamico

Lavorare con una spatola i formaggi fino a renderli cremosi, distribuire la crema di formaggio sulle fette di pane, profumare il pane con l’aceto balsamico, unire il prosciutto e guarnire con la confettura di fichi leggermente intiepidita. Guarnire con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico.


Finger food di panettone con burro allo spumante, aringa affumicata e arancia candita

Per 12 finger food

Panettone con canditi e uvetta q.b.

150 g di burro da centrifuga – lasciato a temperatura ambiente per almeno 4-6 ore

70 ml di spumante brut metodo classico, freddo

12 fettine di aringa sott’olio e/o acciughe (a piacere)

Canditi di arancia

Affettare il panettone trasversalmente allo spessore di circa 15 mm, con un coppapasta a piacere ricavare delle tartine rotonde o quadrate.

Far tostare in forno le formelle di panettone.

Mettere il burro in una planetaria e lavorare il burro con la foglia, in mancanza della planetaria utilizzare un frustino elettrico. Quando il burro risulterà spumoso e gonfio, unire lo spumante freddo poco per volta continuando a montare. Si dovrà ottenere una spuma chiara e gonfia.

Spalmare i crostini di panettone con questo burro allo spumante, guarnire con le aringhe ben asciugate, e spolverizzare con una mille punti di scorza di arancia candita.

Torta ripiena al profumo di spezie e canditi

by 25 Novembre, 2022

Questa torta si crede un po’ crostata e un po’ crumble, questa dolcezza si presta per essere preparata per una colazione gioiosa o una merenda golosa. I profumi della frutta invernale e le spezie ci fanno presagire l’arrivo delle festività per una coccola da preparare durante l’avvento e assaporare con tutta la famiglia insieme ad una tazza di thè fumante.

Per l’impasto:

350 g farina tipo 1

40 g di mandorle o nocciole in farina

110 g di burro

la scorza di 1 arancia non trattata o 1 limone non trattato

2 uova grandi o 110 g di uova sgusciate

160 g di zucchero

1 presa di sale

1 bustina di lievito senza fosfati

Per il ripieno:

600 g di mele sbucciate e pulite al netto degli scarti

40 g di zucchero

1 noce di burro

il succo di ½ limone

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di spezie “pan di zenzero” o “pan d’epices” 

50 g di canditi di arancia (ammorbiditi in acqua)

burro q.b.

Cubettare le mele (piccole) e saltarle in padella con il burro, lo zucchero e il limone, fino a quando iniziano a dorare e risultano asciutte. Profumare con le spezie e la cannella, mescolare e lasciar raffreddare.

Sabbiare la farina con il burro, unire il sale e il lievito, poi la farina di frutta secca e lo zucchero.

Sbattere le uova in una ciotolina e unirle alla preparazione, prestando attenzione che il composto rimanga molto sbriciolato, e in alcuni tratti sabbioso.

Imburrare una teglia da forno da crostata in ceramica (26-28 cm di diametro) o due piccole (da 16-18 cm) e utilizzando metà impasto ricoprire il fondo e con altro poco impasto creare il bordo. Compattare l’impasto con le mani bagnate, soprattutto nel bordo.

Distribuire le mele su tutta la superficie della torta, unire i canditi e ricoprire con il composto sbriciolato rimanente.

Compattare leggermente l’impasto, cospargere la superficie con qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti ventilato, 30-35 minuti le pirofile più piccole.

Trota iridea con marinatura alla barbabietola e Gin

by 20 Settembre, 2022

2 filetti di trota iridea (già abbattuta) senza pelle e ben diliscati

Per la marinatura:

  • 60 g di zucchero
  • 80 g di sale marino integrale grosso
  • 200 g di barbabietola
  • 2 cucchiai di gin
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso  (Varvello)
  • 1 macinata di pepe verde o bianco

Per la salsa aromatica:

  • 3 cucchiai di senape delicataebbd30
  • 1 tuorlo di uovo sodo 
  • 2 prese di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di aceto bianco o di mele (Varvello)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Mia Poesia)

In una ciotola mescolare sale grosso, zucchero e pepe.

Frullare la barbabietola con il gin e una presa di sale.

Unire il frullato di barbabietola al mix aromatico di sale e zucchero.

Massaggiare i filetti di pesce con la preparazione, inserire ogni filetto (separatamente) in un sacchetto per il sottovuoto e chiudere in modalità soft. Massaggiare il pesce.

Mettere in frigorifero e lasciare marinare 6-8 ore in base allo spessore del pesce.  

Trascorso il tempo di marinatura estrarlo dai sacchetti e lavarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con cura e utilizzarlo tagliandolo a fettine sottili, servirlo con riccioli di burro su pane di segale, accompagnando con la salsa.

Salsa: amalgamare il tuorlo d’uovo con la senape, unire il sale e lo zucchero poco per volta, quando il tutto è ben amalgamato unire l’olio alternato all’aceto fino alla consistenza voluta. Aggiustare di sale.

Vinaigrette a confronto

by 20 Settembre, 2022

Vinaigrette leggera al melograno e miele

per 2 persone  

  • olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
  • senape
  • aceto vino rosso (Varvello)
  • sale integrale
  • succo di frutta: melograno, mela, mirtillo
  • miele
  • aglio
  • pepe

Il succo di melograno (o di altra frutta o l’acqua in mancanza) è una variante per rendere più leggero il condimento senza togliere nulla al sapore e al piacere di un’insalata condita adeguatamente.

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape e ½ cucchiaino di miele con 2 cucchiai di succo di melograno, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di aglio in polvere, 1 pizzico di pepe, 1 cucchiaio di aceto e unire poco per volta l’olio (2-3 cucchiai).

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa legata e fluida.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Vinaigrette bianca all’erba cipollina

per 2 persone

  • olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
  • senape
  • aceto (di mele o bianco a piacere) (Varvello)
  • sale integrale
  • maionese
  • pepe
  • erba cipollina  

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape con 1-2 cucchiai di maionese, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di pepe, 1 cucchiaio di aceto e unire poco per volta l’olio (3 cucchiai).

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata.

Unire l’erba cipollina tritata finemente.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Vinaigrette allo yogurt e erbe fini

per 4 persone

  • olio extra vergine di oliva (Mia poesia) 
  • senape
  • aceto (di mele o bianco a piacere) (Varvello)
  • sale integrale
  • 50 g di yogurt bianco
  • zucchero
  • pepe
  • erbe fini o altre erbe aromatiche a piacere

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape e ½ cucchiaino di zucchero di canna con 1 cucchiaio di aceto, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di pepe, e unire poco per volta l’olio (1-2 cucchiai), unire lo yogurt e le erbe aromatiche tritate finemente.

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Risotto alla zucca con briciole di pane al caffè

by 20 Settembre, 2022

per 4 persone

  • 400 g di riso superfino Baldo o Carnaroli o Razza 77
  • Acqua calda q.b. o acqua di mare per uso alimentare (Steralmar)
  • 300 g di zucca delica o Hokkaido
  • Base aromatica per risotto
  • 50 g di burro
  • Olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
  • Sale
  • Pepe

Per mantecare e aromatizzare:

  • 30 g di burro
  • 100 g parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
  • Briciole di pane al caffè

Saltare la zucca cubettata in un fondo di olio extra vergine di oliva, salare e pepare. Mettere da parte.

Tostare il riso in casseruola con il burro, bagnarlo con l’acqua calda, se si utilizza l’acqua di mare non aggiungere sale.

A metà cottura inserire la base aromatica e la zucca saltata.

Continuare a cuocere il risotto unendo acqua calda man mano che il riso lo assorbe sobbollendo. Mescolare.

Portare a cottura al dente e mantenere molto morbido.

Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e il burro.

Mescolare e lasciar riposare il risotto coperto con un telo da cucina per almeno 1 minuto.

Spolverizzare il risotto con il pane croccante al caffè.

Segue: pane al caffè e base aromatica

Pane al caffè:

Setacciare 250 g di farina 0 con 3 g di caffè in polvere e formare la fontana; al suo interno sciogliere 8 g di lievito di birra con 100 ml di caffè intiepidito, unire 10 g di malto, 50 ml di acqua, 20 g di strutto e 3 g di sale lontano dal lievito. Impastare. Il composto che si dovrà ottenere dovrà essere morbido e liscio. Lasciar riposare 30 minuti.

Dividere l’impasto in piccoli pezzi pesati da 25 g ciascuno. Modellare dei piccoli panini, disporre sulla placca del forno e lasciar lievitare ancora ½ ora. Cuocere i panini in forno a 180° C ventilato per circa 10-15 minuti. Tagliare a fette due panini e farli tostare su una piccola padellina. Frullare il pane tostato.

Usare come insaporitore dei vostri piatti!

Base aromatica per risotto

 per 400-500 g di riso

  • 2 scalogni tritati finemente
  • 4 cucchiai di aceto bianco (Varvello)
  • 2-3 cucchiai di vino bianco
  • sale
  • 20 g di burro per la cottura

Far cuocere piano lo scalogno tritato finemente con un pizzico di sale nel burro di cottura.

Quando risulta trasparente, sfumare con l’aceto e il vino, quando l’alcool è evaporato spegnere il fuoco e mettere da parte.

Si può utilizzare subito nella preparazione del risotto oppure dopo il raffreddamento si può unire la preparazione a 50 g di burro a pomata, ricomporre il panetto formando un cilindro grande come una moneta. Si può utilizzare questo burro aromatico per mantecare il risotto al termine della cottura.

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