Il panino in campagna, foto e ricette da un evento speciale:
Il panino gourmet: capocollo con cottura a bassa temperatura e salsa di patate
per 6 persone
- 6 ciabattine o pane ai cereali affettato
- 1 pezzo di capocollo da almeno 1,5 kg (ne avanzerà… ma più piccolo non si può fare), timo, rosmarino, santoreggia, semi di finocchio, olio, aglio, vino bianco, sale e pepe
- 2 piccole patate lessate, 2 cucchiai di capperi sotto sale, aceto di mele, senape, olio di semi di arachide, sale e pepe
- Insalata a piacere
Profumare con le erbe aromatiche il capocollo, salarlo e peparlo, irrorarlo con il vino bianco. Massaggiare e lasciare la carne in infusione per circa 6-8 ore.
Riprendere la carne e sigillarla su una piastra calda, avendo cura di rosolarla da tutti i lati.
Mettere il pezzo di carne in una pentola di misura, con coperchio e cuocere in forno ventilato a 80-85°C per 18 ore. A metà cottura capovolgere l’arrosto. Dopo 12 ore controllare che la temperatura del capocollo al cuore sia almeno 68°C. terminare la cottura con i tempi indicati. Estrarre la pentola dal forno e lasciar raffreddare un po’ prima di riporre in frigorifero.
Per la salsa: lessare le patate, devono risultare molto morbide. Dissalare i capperi.
Mettere le patate in nel bicchiere del frullatore, unire i capperi, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe, frullare unendo l’olio a filo come per una maionese.
Frullare fino alla consistenza desiderata. Raffreddare e conservare in frigorifero fino al consumo.
Estrarre il capocollo dalla pentola e affettarlo sottile con l’affettatrice.
Aprire le ciabattine e spalmarle di salsa di patate, farcire con il capocollo affettato, condire con altra salsa e qualche foglia di insalata, chiudere la ciabattina e gustare subito. Se gradito aggiungere qualche pomodorino secco rinvenuto.
Farcitura realizzata da un’idea dei fratelli Montarulo di Ruvo di Puglia, che ringrazio.
Orto e fattoria: zucchine, salsa alle erbe e formaggella fresca
per 6 persone
- 6 panini morbidi
- 4-5 zucchine grandi da grigliare
- prezzemolo, basilico, melissa, maggiorana, menta o mentuccia, erba cipollina, sale, olio extra vergine di oliva, scorza di 1 limone
- 1 formaggella di mucca fresca (o giuncata o primo sale o ricotta)
- 2-3 pomodori cuore di bue o altri pomodori a piacere
Grigliare le zucchine e mettere da parte.
Lavare le erbe aromatiche e tritarle con cura.
Unire l’olio fino a formare una salsa fluida e la scorza di limone, aggiustare di sale.
Aprire la focaccia, condirla con la salsa di erbe aromatiche, adagiare le zucchine grigliate, distribuire la formagella affettata, unire i pomodori affettati, salare e unire la salsa rimanente.
Orto, fattoria e profumo di mare: melanzane, salsa di peperoni, cipolle caramellate, acciughe e uova
per 6 persone
- 6 panini o 12 fette di pane rustico
- 1-2 melanzane da grigliare
- 3 cipolle tipo Tropea, 30 g di burro, ½ cucchiaino di sale, 40 g di zucchero, 4 cucchiai di aceto, olio extra vergine di oliva
- 1 peperone rosso, 1 cipolla, basilico, qualche pomodorino, sale e olio extra vergine di oliva
- 3-4 uova sode
- acciughe sotto’olio q.b.
Togliere la buccia alle melanzane, affettarle sottili e grigliarle delicatamente.
Affettare le cipolle trasversalmente, cuocerle con poco olio e sale in una padella, fino a quando risultano leggermente trasparenti. In un altro pentolino far sciogliere il burro, unire lo zucchero, il sale e l’aceto (con attenzione). Irrorare con questa preparazione le cipolle. Far prendere bollore e poi spegnere il fornello.
Pulire e cubettare il peperone, tritare la cipolla. Cuocere peperone, cipolla e pomodorini in un fondo di olio, tenere morbido in cottura con poca acqua. Aggiustare di sale e unire il basilico a fine cottura.
Frullare il tutto con il frullatore ad immersione e poi passare al passaverdura per eliminare le bucce. Si dovrà ottenere una salsa consistente e spalmabile.
Aprire i panini, spalmarli con la salsa di peperone, unire le fette di uova sode, poi unire le melanzane e le cipolle caramellate. Oliare e salare il coperchio e chiudere il panino.
