Risotto alla zucca con briciole di pane al caffè
per 4 persone
- 400 g di riso superfino Baldo o Carnaroli o Razza 77
- Acqua calda q.b. o acqua di mare per uso alimentare (Steralmar)
- 300 g di zucca delica o Hokkaido
- Base aromatica per risotto
- 50 g di burro
- Olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
- Sale
- Pepe
Per mantecare e aromatizzare:
- 30 g di burro
- 100 g parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
- Briciole di pane al caffè
Saltare la zucca cubettata in un fondo di olio extra vergine di oliva, salare e pepare. Mettere da parte.
Tostare il riso in casseruola con il burro, bagnarlo con l’acqua calda, se si utilizza l’acqua di mare non aggiungere sale.
A metà cottura inserire la base aromatica e la zucca saltata.
Continuare a cuocere il risotto unendo acqua calda man mano che il riso lo assorbe sobbollendo. Mescolare.
Portare a cottura al dente e mantenere molto morbido.
Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e il burro.
Mescolare e lasciar riposare il risotto coperto con un telo da cucina per almeno 1 minuto.
Spolverizzare il risotto con il pane croccante al caffè.
Segue: pane al caffè e base aromatica
Pane al caffè:
Setacciare 250 g di farina 0 con 3 g di caffè in polvere e formare la fontana; al suo interno sciogliere 8 g di lievito di birra con 100 ml di caffè intiepidito, unire 10 g di malto, 50 ml di acqua, 20 g di strutto e 3 g di sale lontano dal lievito. Impastare. Il composto che si dovrà ottenere dovrà essere morbido e liscio. Lasciar riposare 30 minuti.
Dividere l’impasto in piccoli pezzi pesati da 25 g ciascuno. Modellare dei piccoli panini, disporre sulla placca del forno e lasciar lievitare ancora ½ ora. Cuocere i panini in forno a 180° C ventilato per circa 10-15 minuti. Tagliare a fette due panini e farli tostare su una piccola padellina. Frullare il pane tostato.
Usare come insaporitore dei vostri piatti!
per 400-500 g di riso
- 2 scalogni tritati finemente
- 4 cucchiai di aceto bianco (Varvello)
- 2-3 cucchiai di vino bianco
- sale
- 20 g di burro per la cottura
Far cuocere piano lo scalogno tritato finemente con un pizzico di sale nel burro di cottura.
Quando risulta trasparente, sfumare con l’aceto e il vino, quando l’alcool è evaporato spegnere il fuoco e mettere da parte.
Si può utilizzare subito nella preparazione del risotto oppure dopo il raffreddamento si può unire la preparazione a 50 g di burro a pomata, ricomporre il panetto formando un cilindro grande come una moneta. Si può utilizzare questo burro aromatico per mantecare il risotto al termine della cottura.