Trota iridea con marinatura alla barbabietola e Gin
2 filetti di trota iridea (già abbattuta) senza pelle e ben diliscati
Per la marinatura:
- 60 g di zucchero
- 80 g di sale marino integrale grosso
- 200 g di barbabietola
- 2 cucchiai di gin
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso (Varvello)
- 1 macinata di pepe verde o bianco
Per la salsa aromatica:
- 3 cucchiai di senape delicataebbd30
- 1 tuorlo di uovo sodo
- 2 prese di sale
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiai di aceto bianco o di mele (Varvello)
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Mia Poesia)
In una ciotola mescolare sale grosso, zucchero e pepe.
Frullare la barbabietola con il gin e una presa di sale.
Unire il frullato di barbabietola al mix aromatico di sale e zucchero.
Massaggiare i filetti di pesce con la preparazione, inserire ogni filetto (separatamente) in un sacchetto per il sottovuoto e chiudere in modalità soft. Massaggiare il pesce.
Mettere in frigorifero e lasciare marinare 6-8 ore in base allo spessore del pesce.
Trascorso il tempo di marinatura estrarlo dai sacchetti e lavarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con cura e utilizzarlo tagliandolo a fettine sottili, servirlo con riccioli di burro su pane di segale, accompagnando con la salsa.
Salsa: amalgamare il tuorlo d’uovo con la senape, unire il sale e lo zucchero poco per volta, quando il tutto è ben amalgamato unire l’olio alternato all’aceto fino alla consistenza voluta. Aggiustare di sale.
