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Quadrotti soffici alle mele e rosmarino

by Eleonora Caprio 26 Marzo, 2026

Sono passati almeno 16 anni da quando ho messo a punto questa torta che al suo interno ha le note balsamiche del rosmarino e da allora non ho mai smesso di farla e presentarla. Oggi soprattutto qui sulle colline di Fratte Rosa il rosmarino regala questa fioritura blu intensa ed aromatica – e pensando al territorio e a quello che ci offre in ogni stagione – questa ricetta lo celebra in maniera perfetta.

Qui di seguito trovate la mia ricetta tradizionale – nel tempo ho creato anche una variante al cardamomo e con altre farine qui sul blog – ma se vi accingete per la prima volta seguite la dose del del rosmarino che dovrà essere rigorosamente fresco e tritato a coltello. Poi il resto viene da sè…

225 g burro
220 g di zucchero + 2 cucchiai
6 uova
1 bustina e 1/2
300 g di farina 00 (fine per dolci)
1 bustina e 1/2 di lievito per dolci senza fosfati
4 mele Golden
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato finemente
scorza di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale in fiocchi

Far saltare in una noce di burro le mele tagliati a cubetti (circa 1 cm) e due cucchiai di zucchero – devono risultare asciutte e dorate.

Sbattere a schiuma il burro tenuto a temperatura ambiente con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, aggiungere un uovo alla volta. Incorporare la farina già mescolata al lievito, unire il pizzico di sale.

Aggiungere – senza montare – il rosmarino tritato e le mele leggermente raffreddate.

Foderare una placca da forno da 24×28 cm con un foglio di carta da forno – imburrare la carta forno e riempirla con il composto preparato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 45 minuti. Controllare le cottura.

Attendere il raffreddamento e rifilare i bordi e poi tagliare a quadrotti. Decorare a piacere con zucchero a velo e fiori blu di rosmarino.

Benessere nel piatto: fregola sarda con vongole e carciofi

by Eleonora Caprio 25 Febbraio, 2026

Oggi ho unito la tradizione sarda ai prodotti del territorio marchigiano dove vivo, la mia attività è stata proprio quella di realizzare una ricetta i cui ingredienti fossero tutti molto vicino, dai lupini dell’adriatico ai carciofi delle colline, senza dimenticare l’olio di Cartoceto. La fregola usata qui è quella del tipo essiccato che mi è stata regalata da chi recentemente ha fatto un viaggio un Sardegna. Ho cercato di rispettare tutti gli ingredienti uniti alla piacevolezza personale, questa non vuole essere una ricetta tipica ma solo una ricetta rispettosa dei territori.

per 2-3 persone

250 g di fregola sarda
500 g di lupini (piccole vongole tipiche dell’adriatico)
2 carciofi
brodo vegetale q.b.
olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino, prezzemolo, 1 spicchio di aglio
½ cucchiaino di concentrato di pomodoro
vino bianco

Far spurgare le vongole in acqua molto fredda e salata per 20 minuti.
Pulire i carciofi, tenerli a bagno in acqua fino all’utilizzo.

Far aprire le vongole in padella unendo i gambi e poco vino bianco. Scolare e tenere da parte il liquido, filtrandolo.
In una casseruola profonda far scaldare due cucchiai di olio, unire lo spicchio di aglio schiacciato e far scaldare piano, unire il fondo di cottura delle vongole.

Aggiungere la fregola e mescolare, unire subito 250 ml di brodo vegetale, unire i gambi dei carciofi a pezzetti, il concentrato di pomodoro e far cuocere come se fosse un risotto. Se occorre unire altro liquido, deve rimanere molto morbida.

Nel frattempo far stufare in olio i due carciofi affettati, salare e pepare a piacere.

Quando la fregola sarà cotta, unire le vongole, i carciofi stufati e se gradito unire anche poco prezzemolo e un poco olio a crudo.

Consiglio di servirla con le arselle senza gusci, lasciandone solo alcuni per la presentazione del piatto.

Non si butta via niente: tagliolini agli albumi

by Eleonora Caprio 5 Febbraio, 2026

Sarà capitato a tutti che in frigo ci siano degli albumi inutilizzati da una preparazione precedente, io spesso li utilizzo trasformando una rimanenza in ingrediente di qualità. Li utilizzo per fare una pasta fresca, solitamente lunga, che posso usare subito se è il quantitativo giusto per la famiglia, oppure la faccio asciugare per poi riporla in dispensa per quando ne avrò bisogno.
Con questo impasto si può fare quasi qualunque formato, dai tagliolini alle tagliatelle, dallo spaghettone alla chitarra alle pappardelle.

Questa preparazione è ricca di proteine e la pasta risulta leggera e digeribile. Provare per credere!

Si può condire questa pasta con un sugo di pomodoro o con un ragù di verdura per ottenere un piatto molto salutare, se invece sei golosa come me e per un giorno “niente dieta” allora prova questa preparazione classica di gorgonzola e noci!

Io ne ho fatta un po’ di più che terrò per un giorno di festa: meglio un ragù classico cotto nella slow cooker per 8 ore o un condimento a base di seppie, carciofi e pecorino?

per 4-6 persone

Per la pasta:
250 g farina per pasta fresca
50 g di semola rimacinata di grano duro
150-155 g di albumi
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

Mescolare accuratamente le due farine. Fare la fontana e al centro mettere gli albumi leggermente sbattuti, unire l’olio e poi impastare fino a formare un impasto compatto. Formare un panetto schiacciato e far riposare la pasta avvolta nella pellicola per 20 minuti e poi stenderla con la macchinetta allo spessore di 2 mm.

Attendere che le strisce di pasta si asciughino leggermente e poi procedere al taglio dei tagliolini.

Cospargere i tagliolini generosamente con la semola.

Per condire:
150 g di gorgonzola dolce
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 ml di panna
50 g di noci già sgusciate e spezzettate
Pepe nero

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 2-3 minuti se sono ancora morbidi oppure qualche minuto in più se sono secchi. Scaldare il condimento in una larga padella.

Estrarre i tagliolini dalla casseruola ancora un po’ gocciolanti e unirli al condimento caldo, se occorre unire poca acqua di cottura e mescolare, mantenere molto umido. Servire unendo le noci e una bella spolverata di pepe nero.

Benessere nel piatto: ratatouille dell’inverno

by Eleonora Caprio 16 Gennaio, 2026

A tutti succede che nel frigorifero ci siano delle verdure che sono ancora perfette ma ognuna di loro non è sufficiente per una pietanza, anche solo per due persone.

Io avevo una grande cimetta di cavolfiore bianco che mi ero dimenticata di cuocere nei giorni precedenti e tutto è iniziato da lì…

Ho preso una carota, un bello scalogno, ho staccato due o tre cimette laterali di un broccolo grande, ho staccato qualche foglia di radicchio tardivo, ho pelato due patate.

Anche le cose più semplici però hanno bisogno di tecnica, e allora ho preparato ogni verdura applicando i giusti principi della buona cucina.

Metto a bollire una pentola di acqua e mentre va in bollore taglio la patata prima a bastoncini (batonette) e poi a cubetti di circa un 1cm di lato, pelo il gambetto di ogni cima di broccolo lasciandole intere, le lavo insieme alla cima del cavolfiore tagliata a pezzi grandi.

Faccio sbianchire separatamente il cavolfiore per 3 minuti, il broccolo solo 2 minuti, ed infine faccio sbianchire le patate che all’assaggio devono rimanere ancora consistenti.

Affetto lo scalogno, e taglio la carota a rombi diagonali, il nome di fantasia che ho dato a questo taglio è becco di civetta, ma no non cercatelo sul web, non è un taglio codificato!

Ora è il momento di cuocere!

In una larga padella dal fondo pesante metto due cucchiai di olio extra vergine di oliva e lo scalogno, salo e faccio cuocere qualche minuto senza far prendere colore, unisco le carote e cuocio per qualche minuto, ho anche una falda di peperone, che taglio a rombi e metto nella padella dopo le carote, profumo con un po’ di peperoncino (oppure se non lo gradite potete utilizzare del pepe selvatico) e continuo a muovere la padella.

Unisco le patate, il radicchio crudo, il cavolfiore, faccio saltare e aggiusto di sale, controllo la cottura delle patate e all’ultimo unisco il broccolo, così rimane bello verde.

La tecniche di base di questa ricetta sono i tagli delle verdure, la sbianchitura di breve durata, il fatto di non utilizzare il mestolo per mescolare ma saltare la preparazione; tutte attività che una volta imparate diventano quotidianità e ogni piatto, anche semplice, è perfetto nel sapore e diventa bello anche da vedere e presentare.

Io l’ho mangiato accompagnandolo con alcuni formaggi.

Il meglio del Natale 2025

by Eleonora Caprio 3 Dicembre, 2025

Trovi qui tutto il menù che ho scelto per questo Natale, sarà una miscellanea di ricette della scuola raccolte in un unico post :

Panettone, burro montato, acciughe e arance

Per 12 tartine

Panettone con canditi e uvetta q.b.
150 g di burro da centrifuga – lasciato a temperatura ambiente per almeno 2 ore
70 ml di acqua frizzante freddissima
12 filetti di acciughe o aringa sott’olio (a piacere)
Canditi di arancia (indispensabili)

Affettare il panettone trasversalmente allo spessore di circa 15 mm, con un coppapasta a piacere ricavare dei cerchi o dei quadrati.

Far tostare in forno le formelle di panettone.

Mettere il burro in una planetaria e lavorare il burro con la foglia. In mancanza della planetaria, utilizzare un frustino elettrico. Quando il burro risulta spumoso e gonfio, unire l’acqua frizzante fredda poco per volta. Si dovrà ottenere una spuma chiara e gonfia.

Spalmare i crostini di panettone con questo burro mantecato all’acqua, guarnire con le acciughe ben asciugate, e spolverizzare con una mille punti di scorza di arancia candita.

Il burro rimane morbido, setoso e adatto ad essere spalmato mantenendolo a temperatura ambiente senza cambiare aspetto o consistenza.

Cannellini, crumble alla frutta secca e mazzancolle

Per 4-6 persone

Per la crema: 250g di fagioli cannellini già lessati, ½ porro, 100 ml di panna acida, olio extra vergine di oliva, brodo vegetale q.b.

Per il crumble: 60 g farina, 20 g di pangrattato, 40 g di burro morbido, 20 g farina di pistacchio o di nocciole o di altra frutta secca a piacere

12 mazzancolle (anche surgelate), olio extra vergine di oliva, sale e pepe rosa

Spiedini in bambù

Riunire gli ingredienti del crumble in una ciotola e con la punta delle dita formare tante briciole dalla consistenza granulosa. Cospargerle in una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico (preriscaldato) a 180°C per pochi minuti, fino a doratura. Controllare la cottura.

Fare un leggero soffritto con il porro finemente tritato, unire i fagioli scolati e lasciar insaporire qualche minuto. Unire poco brodo vegetale e far cuocere 5 minuti, aggiustare di sale e pepe, poi unire la panna. Spegnere il fuoco e frullare la crema fino a renderla vellutata, se occorre unire poco brodo.

Sgusciare i gamberi a crudo, e farli saltare in padella con poco olio, sfumare con vino bianco, aggiustare di sale. Preparare con i gamberi degli spiedini.

Distribuire la crema di cannellini nei bicchierini, distribuire il crumble, e appoggiare su ciascun bicchierino lo spiedino con i gamberi spolverizzato di pepe rosa.

Vortici bicolore di patate con spinaci e burro alla salvia

Per 4-6 persone

1 kg di patate già lessate
350 (400) g di farina 0
2 uova piccole (max 100 g)
50 g di parmigiano grattugiato
500 g di erbette e/o spinaci
1 scalogno
Olio extra vergine di oliva
Sale, pepe nero, noce moscata
Curcuma in polvere
Parmigiano grattugiato
Burro e salvia

Lavare gli spinaci e le erbette e farli appassire in un fondo leggero di olio con uno scalogno a fettine sottili e un pizzico di sale. Portare a cottura a pentola coperta. Strizzare le erbette e farle raffreddare, profumarle con la noce moscata; tritarle grossolanamente a coltello.

Passare le patate calde allo schiacciapatate, riunirle in una ciotola capiente, salarle, sbattere le uova, unire la curcuma (1 cucchiaino piccolo) e miscelare bene, unire il pepe e il parmigiano e unire il tutto alle patate. Unire la farina poco per volta fino ad ottenere un composto leggermente compatto e non appiccicoso. Aggiustare con più o meno farina.

Far riposare qualche minuto l’impasto e stenderlo su un foglio di carta forno leggermente oliata allo spessore di 1 cm circa, cercando di formare un rettangolo. Spolverizzare con metà parmigiano, adagiare il trito di verdure stendendolo con cura, spolverizzare con il rimanente parmigiano, chiudere dal lato corto facendo un rotolo aiutandosi con il foglio di carta forno. Dividere il rotolo in due e racchiudere ogni rotolo con un foglio di carta da forno, chiudere i lati con un cordino.

Immergere il rotolo in acqua a bollore (salata) e cuocere per circa 10 minuti. Estrarre il rotolo dall’acqua di cottura e far raffreddare.

Si può congelare intero o tagliato a fette.

Far sciogliere del burro profumandolo con la salvia.

Distribuire poco burro sul fondo di una pirofila, adagiare le fette (anche congelate) e terminare con il burro fuso distribuendolo sopra alle fette. Spolverizzare a piacere con del parmigiano e gratinare in forno a 180°C per circa 15 minuti.

Brasatini a lenta cottura

per 6 persone

1 pezzo di arrosto di vitello piemontese, dalla sottopaletta o cappello del prete (minimo 900g /1 kg)
2 gambi di sedano, 1 carota, 2 cipolle dorate
2-3 chiodi di garofano, cannella, 2 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
10 grani di pepe nero
300 ml di vino Nebbiolo o Barbera
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
50 g di burro
Sale e pepe

Tagliare in 6 parti l’arrosto, formando dei cubi/parallelepipedi per ottenere così dei brasatini singoli da servire come monoporzione.

Preparare una marinata con il sedano, le carote e le cipolle tagliate a pezzi grandi, l’aglio, l’alloro, il pepe in grani, i chiodi di garofano (non più di 3), una presa di cannella e il vino.

Utilizzando un sacchetto tipo congelatore inserire la carne e tutta la marinata. Far fuoriuscire l’aria e iniziare la marinatura in frigorifero.

Far marinare 12 ore in frigorifero.

Terminato il tempo di marinatura, estrarre la carne; recuperare il vino e separare tutte le verdure scolandole, eliminare l’aglio e i chiodi di garofano.

Asciugare la carne e in una casseruola a fondo pesante, mettere qualche cucchiaio di olio e iniziare una sigillatura dolce degli arrostini, rigirandoli da tutte le parti.

Mettere da parte gli arrostini, salandoli da tutte le parti.

Nella stessa padella della sigillatura rosolare tutte le verdure, salare e pepare. Unire il vino e far evaporare l’alcool riprendendo l’ebollizione.

Inserire i brasatini in una pentola di coccio, ricoprire con il vino caldo e le verdure. Incoperchiare e cuocere in forno a 100°C per 8-9 ore o in slow cooker in modalità high per 8-9 ore.

Ogni due ore rigirare la carne nel fondo di cottura.

Verificare tra la quarta e la quinta ora di cottura che la carne abbia raggiunto gli 82°C.

Terminare il tempo di cottura previsto.

Scolare i brasatini e tenere in caldo ben coperti.

Far prendere ebollizione al sugo, eliminare l’alloro e frullare con cura il tutto, unire il burro per lucidare la salsa, se necessario unire 1-2 cucchiaini di maizena per addensare il sugo.

Scaldare i brasatini nel sugo e servirli nappandoli con la sua salsa vellutata.

Il brasato si sposa con purè di patate o fette di polenta grigliate e in stagione anche con un purè di sedano rapa o finocchi gratinati al burro.

Patate alle spezie di Natale

Per 4-6 persone

1 kg di patate
1 cucchiaino di paprika dolce o piccante a piacere
½ cucchiaino di pepe della Giamaica (o pepe garofanato)
1 cucchiaio abbondante di miscela 4 spezie (pan d’epices) o quelle per il pan di zenzero

oppure

½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 pizzico di cardamomo e di coriandolo

sale
olio extra vergine di oliva q.b.

Tagliare le patate a spicchi o a bastoncini grandi (taglio pontenuovo).

Lavarle con cura, procedere alla sbianchitura e precottura: immergere le patate in una pentola con acqua fredda leggermente salata, portare a leggera ebollizione e cuocere per circa 7-9 minuti (il tempo dipende dal taglio scelto).

Estrarre le patate facendole raffreddare su una teglia.

Distribuire le spezie in un largo contenitore, mescolandole un po’.

Scaldare il forno a 180°C ventilato.

Passare le patate nelle spezie. Salarle e peparle.

Foderare due teglie con carta da forno, spennellarle con l’olio. Distribuire le patate ben allargate. Oliare la superficie delle patate.

Cuocere in forno per circa 25 minuti o fino a quando le patate risultano ben dorate e croccanti.

Benessere nel piatto: la non ricetta

by Eleonora Caprio 3 Novembre, 2025

Voglio condividere con voi l’ultima settimana di cucina in Via Borg Pisani 16.

Molti mi chiedono come fare a preparare qualcosa in fretta e mettere in tavola un pasto giusto per sé e la famiglia. In questo periodo, più che in altri, mi sono resa conto quanto è necessario avere del tempo per preparare verdure o carni, magari a lunga cottura, vi assicuro però che è proprio tutta una questione di organizzazione (e un po’ di voglia).

Proprio riordinando e guardando con occhi critici la mia dispensa e il mio frigo (ahimè sempre un po’ tristarello in questi giorni) riesco a mettere insieme il pranzo con la cena.

Partiamo dai legumi secchi: ci vuole tempo, ma non dovete stare lì con loro mentre fanno l’ammollo o la lunga e lenta cottura. Infatti ho preparato 1/2 kg di ceci, quando cotti durano alcuni giorni in frigo e saranno l’elemento arricchente di insalate veloci o andranno in una zuppa con castagne e zucca.

La CBT: mi salva sempre, ho preparato due grandi petti di pollo suddivisi e messi in sacchetti da cottura sotto vuoto con sale bilanciato, un pezzetto di burro, un ramettino di rosmarino e li ho cotti per 3 ore 64°C con il roner. Finita la cottura loro sono andati a raffreddarsi e poi in frigo mentre il roner è stato messo in una bella scatola. Ecco quattro possibilità di insalate tipo Cesar salad. Il pollo sotto vuoto dura almeno una settimana in frigo e molto di più in freezer. 20 minuti per preparare e mettere in cottura e nelle altre tre ore potete fare altro!

Ci sono verdure che ci sopportano molto bene e non diventano tristi nel frigo (sempre fino ad un certo punto): il cavolo viola, fa la coppia con le carote che tagliate finemente possono essere cotte in padella con la salsiccia o da mangiare crude con il pollo di cui sopra o le uova rassodate con magari una bella giardiniera. Non dimenticate di bilanciare il gusto intenso del cavolo viola con una verdura gentile e dolce come le carote, aggiungendo a piacere un po’ di acidità.

Patate: un must del sempre in dispensa. Di questo non vi racconto niente, però diciamocelo… in padella con olio e rosmarino tirano subito su la serata!

Una salsa al volo: uno yogurt, un cucchiaino di senape, un cucchiaio di maionese, un filo d’olio, sale generoso, pepe. Una mescolata e via, ogni insalata sarà un momento di pace e relax. Questa salsa va bene sulle patate bollite, con il pollo cbt o grigliato e soprattutto con il cavolo viola crudo. E se volete potete trasformare il tutto in un panino goloso!

A proposito, dal fine settimana non potrò cucinare molto… qualche consiglio?

Io un’idea ce l’avrei … e voi?

Benessere nel piatto: peperoni arrostiti con crema di cannellini

by Eleonora Caprio 25 Settembre, 2025

per 4-6 persone

2-3 peperoni con la polpa spessa
1 confezione di cannellini già lessati
1 cucchiaio di capperi
½ cucchiaino di senape
scorza di 1/2 limone
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
qualche fetta di pane rustico leggermente tostato

Cuocere in forno a 200°C con il grill i peperoni per circa 20-30 minuti, facendo in modo che la pelle si arrostisca un po’.

Farli riposare chiusi in un sacchetto di carta per circa 30 minuti.

Eliminare la buccia ai peperoni quando sono ancora caldi, e metterli da parte. Si possono preparare con anticipo.

Scolare e lavare i cannellini precotti sotto l’acqua corrente, e metterli nel boccale del frullatore, unire sale e pepe, la senape, 2 cucchiai di olio, frullare fino a rendere la preparazione cremosa.

Distribuire la crema su un piatto piano formando delle fossette distribuire i peperoni tagliati a listarelle e condire con sale in fiocchi, i capperi, la scorza del limone e olio extra vergine in maniera generosa.

Se gradito si può arricchire il piatto con olive taggiasche snocciolate e qualche acciuga.

Servire con fettine di pane tostato.

Persi pien, ovvero le pesche ripiene di tradizione piemontese

by Eleonora Caprio 25 Settembre, 2025

4 pesche sode e compatte
40 amaretti secchi (120 g)
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di zucchero
40 g di cioccolato fondente (facoltativo)
1-2 tuorli
½ bicchiere di vino bianco dolce (Moscato o Marsala) o vino bianco addizionato di 1 cucchiaio di zucchero
fiocchetti di burro e zucchero di canna q.b.

Dividere a metà le pesche e togliere il nocciolo.

Preparare una teglia che contenga di misura (possibilmente in alluminio).

Scaldare il forno a 180°C ventilato.
Svuotare le pesche leggermente (con uno scavino) e utilizzare la parte estratta dalla pesca per il ripieno, tritandola a coltello.

Sbriciolare grossolanamente gli amaretti (con il robot o con il mattarello), unire il cacao e mescolare le polveri, unire la parte di pesca messa da parte (tritata), unire lo zucchero e 1 tuorlo, in ultimo il cioccolato tritato. Il composto deve risultare ben legato ma non troppo morbido (quando è sul cucchiaio non deve colare). All’occorrenza unire degli altri amaretti sbriciolati o il secondo tuorlo.

Riempire con il ripieno tutte le mezze pesche, il ripieno deve poter stare sulla pesca senza scivolare nella teglia.

Mettere sopra ad ogni mezza pesca un fiocchetto di burro e una piccola spolveratina di zucchero di canna, bagnare il fondo della teglia con il vino.

Infornare e cuocere per circa 40 minuti, controllando la cottura della pesca che deve risultare cotta ma compatta. I primi 20 minuti cuocere coprendo con un foglio di alluminio.

Servire a temperatura ambiente.

Elogio al cibo e alle sue terre che incontrano il passato, il presente e il futuro

by Eleonora Caprio 11 Settembre, 2025

13 settembre 2025

un giorno di festa, dove il cibo, le ricette, le chiacchiere e gli abbracci saranno i protagonisti per celebrare la scuola di cucina che saluta una Torino che ci ha cresciuto, ci ha fatto diventare una famiglia e ci ha dato tanto, tra affetti e lavoro, amicizie ed esperienze.

Io e Claudio ci trasferiremo e la scuola di cucina non avrà al momento un luogo fisico, ma sarà nelle mie mani e nella mia testa che mi seguiranno ovunque andrò e se vorrete potranno venire da voi o voi venire da me, da noi.

Vi salutiamo lasciandovi la passione per la cucina che ci ha sempre contraddistinti e con la consapevolezza che il buon cibo sarà ogni giorno sulle tavole di tutti voi.

Ho preparato per voi un piccolo percorso culinario che rappresenta il passato e le mie radici, un presente che contraddistingue il territorio piemontese di tutti questi anni e poi una ricetta che rappresenta il futuro, tradizione e recupero di un prodotto della terra e che ci indica dove sarà la nostra casa.

Eleonora

Crostino della Tuscia

Spumone di tomino con bagnetto verde alla piemontese

Tacconi di Fratte Rosa al sugo di guanciale

Crostini alla maniera della Tuscia

Aperitivo per 6-8 persone o antipasto per 4 persone

2 fegatini di coniglio
3 fette spesse di limone
½ cipolla dolce o 1 scalogno
4 filetti acciughe sott’olio
10-12 foglie di salvia fresca
1 cucchiaino di capperi dissalati o sott’aceto
½ bicchiere di aceto rosso
½ bicchiere di vino Est! Est!! Est!!!
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
Pane casereccio tagliato a fette, possibilmente senza sale

Lavare e pulire i fegatini. Mettere in una larga padella tutti gli ingredienti, cominciando dal fegatino. Far cuocere a fiamma media con il coperchio per 7-8 minuti, girare una sola volta i fegatini.

Passare al passaverdura (non nel frullatore!) tutto il composto tranne il limone, i semi del limone e l’aglio.

Aggiustare di sale e di aceto la crema ottenuta, aggiungere a crudo ancora dell’olio all’occorrenza.

Tostare poco il pane e coprire con abbondante crema e servirli tagliandoli con cura.

Spumone di tomino con bagnetto verde

Aperitivo per 6-8 persone o antipasto per 4 persone

1 tomino a rotolo
50 g di prezzemolo
½ spicchio di aglio
1 fettina di pane raffermo
½-1 uovo sodo
2 cucchiai di passata di pomodoro
4 cucchiai aceto di vino rosso
Peperoncino
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva q.b.
per guarnire: acciughe, verdure in agrodolce

Inumidire il pane con l’aceto, tritare con cura il prezzemolo e tritare l’uovo. Strizzare il pane dall’aceto (se occorre) e tritarlo. Tritare l’aglio.

Riunire tutti gli ingredienti e salare. Unire tanto olio quanto occorre fino a formare una salsa cremosa. A piacere si può aggiungere del rafano tritato.

In una ciotola profonda lavorare con il cucchiaio di legno il formaggio, condirlo con un filo di olio extra vergine di oliva, salare leggermente e pepare, se occorre unire poco latte per renderlo più morbido.

Con il composto preparato riempire una sacca da pasticceria con la bocchetta dentellata e formare direttamente in dei bicchierini o nel piatto da portata degli spumoni che andranno insaporite con il bagnetto verde e decorati con le acciughe o le verdure.

Per rendere la preparazione più semplice si possono condire i tomini tagliandoli a fette.

Tacconi di Fratte Rosa con guanciale e pomodoro

Ingredienti per 3-4 persone:

Per la pasta:
120 g di farina di grano tenero per pasta fresca
80 g di farina di fave di Fratte Rosa (presidio slow food)
2 uova

Per il sugo:
80 g di guanciale a fette un po’ spesse
350 g di pomodoro a pezzetti
1 cipolla
Sale, olio extra vergine di oliva
Pecorino o parmigiano a piacere per servire

In una grande ciotola mettere la farina di frumento (tenerne da parte un cucchiaio) e la farina di fave, mescolare bene e formando una fontana nel centro mettere le uova già sbattute.

Impastare tutti gli ingredienti e in base all’assorbimento dell’impasto aggiungere la farina messa da parte, impastare fino a formare un impasto ben lavorabile ma tenace e sodo.

Far riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti o coperta da una coppa rovesciata.

Preparare il sugo facendo rosolare la cipolla affettata sottilmente con il guanciale e un fondo di olio, unire il pomodoro e salare adeguatamente. Far restringere.

Stendere l’impasto con il mattarello in una unica sfoglia ad uno spessore generoso. Ripiegare la sfoglia come per le tagliatelle e tagliare ad uno spessore di circa 5-6 mm.

Le tagliatelle ottenute dovranno essere ridimensionate alla lunghezza di 20-25 cm.

Cuocere in acqua bollente salata e condire con il sugo preparato.

!!! Questo piatto è controindicato per persone che soffrono di favismo.

Benessere nel piatto: sformato di fagiolini

by Eleonora Caprio 14 Agosto, 2025

Ho preso spunto dal territorio, dalla stagione e dall’idea di benessere che mi circonda mentre ho preparato questa ricetta, che altro non è che una ricetta tradizionale ligure (il polpettone di fagiolini) con delle modifiche in base ai miei gusti e alla disponibilità dei prodotti freschi.

Io ho usato un quantitativo di patate modesto, una dose di burro molto limitata, il tutto adatto alla mia alimentazione che guarda ad un consumo di carboidrati e grassi equilibrato in ogni pasto.

Questa ricetta è comunque adatta a tutti, ed è buonissima!

per 2 persone
600 g di fagiolini misti
2 patate medie (circa 300 g)
50 g di parmigiano (o metà parmigiano e metà pecorino)
2 uova
un trito generoso di: basilico, mentuccia, origano fresco e maggiorana
sale, pepe noce moscata
una noce di burro
pangrattato q.b.

Lessare i fagiolini, scolarli e lasciarli raffreddare.

Pelare le patate e tagliarle a cubi, lessarle e poi passarle con il passaverdura ancora calde.

Tagliare i fagiolini in piccoli pezzi.

Tritare tutte le erbe aromatiche disponibili.

In una ciotola riunire le patate, i fagiolini, le erbe aromatiche, salare e pepare, profumare con la noce moscata. Unire le uova sbattute.

Il composto dovrà risultare legato ma molto morbido.

Imburrare una teglia da forno, io ho usato per questa dose una teglia in coccio 15×22 cm e distribuire il composto livellandolo bene.

Spolverizzare di pangrattato e poco parmigiano, unire qualche fiocchetto di burro e infornare a 180°C per circa 30-40 minuti, e dorare la superficie con il grill negli ultimi minuti.

Servire tiepida o fredda. Dopo il raffreddamento si può tagliare a porzioni e può essere adatta ad un picnic o una gita fuori porta.

Accompagnare con una insalata di pomodorini o insalata verde condita con dell’aceto balsamico a piacere.

Benessere nel piatto: cereali piccanti con le verdure

by Eleonora Caprio 3 Luglio, 2025

Ippocrate enunciava così:”Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo“, senza che ciò diventi un’ossessione è chiaro che la nostra salute è influenzata da ciò che mangiamo e proprio pensando a questo è nata una nuova rubrica di ricette che verranno pubblicate qui e che riguarderanno il benessere senza tralasciare il gusto e il piacere di cucinare.

Nella ricetta che vi presento oggi si previlegia l’uso (pressochè minimo in tutte le famiglie) di cereali in chicchi. E’ consigliato cuocere i cereali, raffreddarli e tenerli in frigorifero almeno 12 ore (o più) per abbassare il carico glicemico (utile per chi vuole controllare meglio questo fattore), che viene evidenziato dal riposo in frigorifero dopo la cottura e per lo più mantenuto se vengono solo scaldati.

Questa preparazione è arricchita di peperoncino che regala una bella energia al piatto sopperendo al basso contenuto di grassi che si può gestire utilizzando una padella antiaderente tipo wok.

Io associo a questo genere di preparazione (non si può sempre mangiare un’insalata di cereali fredda con le verdurine del super…) con degli spiedini di pollo e peperoni, voi potete associare un elemento proteico a piacere, dalle uova sode alla feta oppure degli straccetti di pollo o vitello saltati al rosmarino.

Per chi se l’è persa presto pubblicherò una ricetta di giardiniera veloce al microonde, rimanete connessi!

Ingredienti per 2 persone

120 g di cereali senza glutine, tipo quelli con cottura veloce

4 zucchine piccole

2 carote

1 cipolla rossa, 1 spicchio di aglio

Sale, olio extravergine di oliva, peperoncino, succo di limone

Lessare i cereali in acqua leggermente salata per il tempo indicato, io ho usato un mix con cottura veloce, senza glutine con riso, riso selvatico, grano saraceno e quinoa rossa.

Scolare, allargare su un vassoio per raffreddare velocemente e condire con il succo di ½ limone.

Tagliare in julienne le carote e in tronchetti le zucchine, tagliare a fette la cipolla.

Scaldare in una padella wok 2 cucchiai di olio con l’aglio, unire le carote e far saltare qualche minuto, unire le zucchine e la cipolla e cuocere ancora qualche minuto, saltando costantemente. Salare e unire del peperoncino a piacere. Unire i cereali raffreddati e saltare la preparazione per 4-5 minuti.

Servire la preparazione con degli straccetti di vitello o dei cubetti di pollo spadellati o del formaggio.

Cibo & Birra: il sugo da viaggio

by Eleonora Caprio 27 Maggio, 2025

Metti il mare in barattolo: pomodoro, olive, pesce spada e capperi

Per due-quattro persone:

2 barattoli da conserva vuoti da 500 ml (tipo bormioli o altri modelli con tappo a vite)

200 g di pomodorini tipo datterino o pachino

200 ml di salsa di pomodoro

40 ml di olio extra vergine di oliva

Sale, pepe, peperoncino

½ spicchio di aglio

250 g di pesce spada a cubetti o altri pesci a piacere (senza spine, solo polpa)

1 cucchiaio di olive taggiasche

Capperi a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo in una ciotola, condire adeguatamente con sale, pepe, peperoncino e aglio.

Inserire la preparazione in due barattoli separati. Chiudere ermeticamente i barattoli e sterilizzarli come si fa per le comuni conserve, effettuando la bollitura dei barattoli partendo da acqua fredda e proteggendo i barattoli avvolgendoli in canovacci da cucina. Dall’ebollizione far bollire 25 minuti. Far raffreddare i barattoli nell’acqua.

Conservare poi in frigorifero i barattoli fino all’utilizzo (entro 7-10 giorni).

Quando desiderate utilizzare questo sugo da viaggio basterà aprire il barattolo e far scaldare il sugo in una padella o al microonde e condire della pasta a piacere, oppure farcire delle belle fette di pane tostato e gustare il mare.

Profumare con prezzemolo fresco e poco olio extra vergine a crudo.

Ogni barattolo è adatto per condire 300-350 g di pasta.

Abbinamento birrario a cura di Federica Russo per “Le donne della birra”

Grazie a questa ricetta siamo già in vacanza. L’idea del sugo da viaggio è perfetta per avere sotto mano, anche lontano da casa, una soluzione sfiziosa da mettere a tavola.

Gli ingredienti scelti da Eleonora per questo sugo chiamano l’estate a gran voce: pomodorini, pesce spada, olive taggiasche e capperi.

Ma se da un lato i cinque sensi sono già rapiti, dall’altro il sesto senso della Sommelier della birra fa aguzzare l’ingegno per trovare l’abbinamento più appetitoso tra piatto e pinta. Perché si sa, quando c’è di mezzo il pomodoro, bisogna drizzare le antenne. La sua tipica acidità, infatti, può trarre in inganno. Altri trabocchetti sono, invece, nascosti tra la sapidità delle olive e dei capperi e la personalità marina del pesce.

Per smussare al meglio queste spigolature gustative si può chiedere aiuto alla tradizione d’Oltremanica, numero uno in fatto di lavorazione dei malti. E siccome saranno proprio loro i protagonisti dell’abbinamento birrario, ecco lo stile da provare: Amber Ale.

Qualcuno storcerà il naso… ma come le Amber Ale non sono americane? Certo, la versione più luppolata ricalca il trend a stelle e strisce ma le radici affondano nella terra d’Albione.

Ed è proprio qui che il Birrificio Dulac (Galbiate – Lecco) ha voluto prendere ispirazione per “L’Ambrada”: gradazione alcolica di 5,5% ABV e senza glutine.

Nel bicchiere si ritrova la rotondità data dal malto che “addolcisce” l’aspetto sapido della pietanza e rende più “facile” il carattere deciso del pesce. La speziatura, invece, data dai condimenti del piatto (aglio e pepi) esalta le note fruttate dalle sfumature rosse e mature. La luppolatura elegante pulisce e prepara la bocca per un nuovo morso.

Federica Russo https://www.instagram.com/federusso_beerlover/

Cheers!

Cibo & Birra: pollo in casseruola con i peperoni

by Eleonora Caprio 29 Aprile, 2025

per 4-6 persone

1 pollo ruspante tagliato a pezzi

1 lattina di pomodori pelati o 1 tazza grande di pomodori freschi tagliati a pezzi

2-3 cucchiai di olive nere (taggiasche o Gaeta)

2 peperoni rossi e gialli

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

Sale, pepe e peperoncino

Olio extra vergine di oliva

Fiammare e lavare il pollo, asciugarlo con cura.

In una casseruola adatta alla cottura del pollo in un solo strato, far scaldare un fondo di olio, unire i pezzi di pollo e farli rosolare da tutti i lati.

Unire il rosmarino (ben legato) e l’aglio in camicia. Salare e pepare.

Unire i peperoni tagliati a losanghe, i pomodori e le olive, se gradito unire il peperoncino a piacere.

Cuocere a fiamma bassa per circa 20-30 minuti con il coperchio, aggiustare di sale.

Far asciugare il pollo su fiamma vivace senza coperchio per altri 5-10 minuti o a piacere.

Servire con pane casereccio.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Rubinato

Quando le note aromatiche del pomodoro e del peperone chiamano la risposta è….Pils! Non poteva che essere questo lo stile scelto in abbinamento con questo piatto. Tra le tante proposte in stile la mia scelta ricade sulla TIPOPILS del BIRRIFICIO ITALIANO, perché non è una pilsner come tutte le altre: è la prima “Italian Pilsner” del mondo. L’idea, assolutamente innovativa, di Birrificio Italiano fu quella di utilizzare l’infusione di luppolo fresco a freddo e non solo in bollitura per “profumare” la birra, tecnica non prevista nella tradizione storica di questo stile birrario. Moltissimi birrai italiani hanno voluto cimentarsi in esperimenti simili e quindi oggi è estremamente facile avere l’occasione di assaggiare delle ottime Italian Pilsner. Tipopils è una birra a bassa fermentazione di colore dorato chiaro leggermente velata, con una meravigliosa schiuma bianca e pannosa, le note aromatiche che all’ingresso ci ricordano il pane bianco di breve cottura e il miele di acacia lasciano presto lo spazio a sua maestà, il luppolo: sorprendente ed intenso il profumo di fiori, erba e leggera resina che rinfresca accompagnato da un finale amaro, elegante ed equilibrato. L’incontro con il nostro piatto è proprio nella componente luppolata che ben si sposa con l’acidità del pomodoro, l’oliva taggiasca che viaggia in un equilibrio sottile tra dolce e amaro, e il carattere, dolce e pungente allo stesso tempo, dei peperoni. Nonostante la facilità di beva e i soli 5 gradi alcolici, questa birra presenta un corpo medio e una vivace frizzantezza capace di creare un effetto ripulente della parte grassa del pollo ruspante. Se poi vi capitasse di fare la scarpetta raccogliendo il sugo della carne con una fetta di buon pane bianco, avrete fatto davvero onore alla vostra portata. Si dice spesso che mangiamo con gli occhi e io credo che sia davvero così, allora vi invito a dare sguardo al vostro piatto di pollo in casseruola alla cacciatora e quel nettare dorato nel boccale…

Cibo & Birra, aspettando la Pasqua: crespelle ai piselli con erbette speck e nocciole

by Eleonora Caprio 26 Marzo, 2025

Per le crespelle: 60 g di albume , 90 g di farina 00 debole, 60 g di passato di piselli, 190-200 ml di latte, 1 presa di sale, 1 pizzico di pepe, 10 g di parmigiano, burro q.b.

Padellina a bordi bassi da cm 22 di diametro

Ripieno e condimento:

400 g di ricotta ben scolata, 200 g di erbette miste (borraggine, ortica, agretti, bietole o altro a piacere), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 500 g di piselli freschi o 300 g già puliti, 50 g di speck, 50 g di nocciole, 2-3 rametti di maggiorana, sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva e burro q.b.

Sgranare i piselli, lavarli e sbianchirli in acqua bollente salata, scolare e far raffreddare. Conservare parte dell’acqua di cottura.

Preparare le crespelle: mettere nel bicchiere del frullatore le uova, il sale, il pepe, il parmigiano e 60 g di piselli cotti, frullare finemente.

Mescolare il frullato ottenuto con il latte e unirlo alla farina setacciata poco per volta fino ad incorporarlo del tutto. La pastella che si dovrà ottenere dovrà essere liscia, filante e senza grumi. Far riposare la pastella 10-15 minuti (minimo). Il riposo è necessario per far rilassare le proteine (il glutine) e ottenere così delle crepes morbide e soffici, facili da maneggiare.

Pulire le erbette, lavarle e cuocerle in casseruola con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Devono risultare ben asciutte. A cottura ultimata tritarle finemente.

Stemperare la ricotta con un cucchiaio, condire con pepe e poco sale, unire le erbette tritate e la maggiorana anch’essa tritata.

Unire il parmigiano e lo speck tagliato a piccoli cubetti. Conservare al fresco.

Ungere il fondo di una padellina antiaderente, versare un mestolino di pastella, eliminare l’eccesso e portare a cottura da entrambi i lati formando una crespella sottile; seguire questo procedimento con tutta la pastella a disposizione.

Disporre tutte le crepes ottenute una sopra l’altra, sigillando con pellicola dopo il raffreddamento.

Farcire le crespelle spalmando il ripieno su ogni crespella, richiudere lateralmente e arrotolare per formare i cannelloni.

Distribuire i cannelloni di crespelle su una teglia imburrata.

Spennellare le crespelle con poco burro fuso. Cuocere le crespelle (ben coperte con carta alluminio) per 15 minuti in forno ventilato a 180°C.

Durante la cottura far sciogliere un cucchiaio di burro in una padella unendo le nocciole spezzettate grossolanamente e far imbiondire, unire i piselli, aggiustare di sale. Distribuire il burro fuso con le nocciole e i piselli sulle crespelle all’uscita dal forno. Se occorre, infornare ancora per 5 minuti e servire.

Abbinamento birrario a cura Chiara Andreola per Le donne della birra

Siamo di fronte ad un piatto piuttosto complesso, nella misura in cui racchiude in sé sapori di tipologie diverse: dalle note più dolci del latte e dei piselli, a quelle sapide del parmigiano e dello speck – a cui si aggiunge anche l’affumicato, al tostato delle nocciole, all’amaro (per quanto più o meno gentile, a seconda del mix che sceglierete) delle erbette. Un piatto che, nonostante questa complessità, non consiglia però una birra “jolly”, buona per tutte le stagioni – come potrebbe essere una Helles – perché rischierebbe di risultare troppo poco corposa per reggere questo piatto. Osiamo quindi l’azzardo di altrettanta equilibrata complessità, che ci consentirà di “giocare” a trovare dei richiami tra le varie sfaccettature di ciò che abbiamo nel piatto e ciò che abbiamo nel bicchiere. Propongo nello specifico una Munich Dunkel, la Hasel del birrificio artigianale Bondai di Sutrio (Udine). Uno stile relativamente poco diffuso in Italia e interpretato in maniera assai interessante dal birraio Luca Dalla Torre: aromi tostati e di biscotto, con finanche una punta di affumicato, in bocca passa in maniera inaspettata dal caramello, al biscotto, al caffè d’orzo, fino all’amaricatura finale in cui si tengono per mano l’amaro dei maltati tostati e quello del luppolo su toni erbacei. Corpo snello e scorrevole nonostante la complessità, mentre la persistenza discretamente lunga non pregiudica la bevibilità. A voi dunque trovare appunto, nell’alternare un sorso ad un boccone, i vari rimandi e apprezzare la maniera in cui si accompagnano.

Chiara Andreola

Pacchero calamari, zucchine e pistacchi

by Eleonora Caprio 26 Marzo, 2025

Dalle collaborazioni, quelle buone e gustose, nascono anche le idee. In questa ricetta il formato Pacchero di Pasta Armando si è amalgamato magnificamente con tutti gli ingredienti trasformando questa ricetta in un piatto della domenica. Ora non ti resta che provarlo!

Per 4 persone:

320 g di pasta formato pacchero, 700-800 g di calamari, 500 g di zucchine novelle con i fiori, 50 ml di panna, 30 ml di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio, sale e pepe e peperoncino, pistacchio in granella q.b.

In una padella profonda fare un fondo di olio e saltare le zucchine con un taglio a rondelle, se i fiori sono disponibili unire anche quelli, salare e pepare. Fare una cottura senza rosolare le zucchine.

Pulire i calamari aprendoli in maniera trasversale, tagliarli strisce di circa 2 cm. Saltare i calamari in padella con olio e aglio per pochissimi minuti a fuoco vivace, se gradito sfumare con poco vino bianco secco. Aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato.

Riprendere le zucchine, calde, e metterle nel bicchiere del frullatore con poca acqua calda e 50 ml di panna, il peperoncino e frullare fino rendere la preparazione molto cremosa.

Lessare la pasta, scolare la pasta due-tre minuti prima del termine della cottura, scolarla e farla insaporire con i calamari spadellando.

Distribuire la crema di zucchine sul fondo dei piatti e adagiarci sopra i paccheri conditi con il sugo di calamari. Spolverizzare con il pistacchio in granella e un filo di olio extra vergine di oliva.

One pot (tutto in una pentola): fusilloni al pomodoro

by Eleonora Caprio 20 Marzo, 2025

Niente di così nuovo in questa ricetta, ma a volte alcune tecniche vengono un po’ dimenticate, questa per esempio è particolarmente comoda per chi va di fretta o per chi non ha voglia di lavare troppe pentole, senza dimenticare che qui il gusto viene esaltato e non è un compromesso.

Vi propongo questa ricetta tanto semplice quanto accattivante e gustosa soprattutto se la pasta utilizzata è un grande formato e di ottima qualità, io ho usato il Fusillone di Pasta Armando che ha una tenuta notevole, rilascia il giusto amido per una pasta cremosa ma tenace al morso, ed è tutta di filiera italiana.

per 2 persone

200 g di fusilloni

150 g di pomodorini ciliegini

350 g di passata rustica o pomodori pelati

30 ml di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

½ cipolla dolce

1 cucchiaino di sale

350 ml di acqua

Peperoncino e basilico a piacere

1 grande casseruola bassa a fondo pesante con il coperchio, io ho usato una padella profonda da 32

Parmigiano per servire

Tagliare a metà o in quarti i pomodorini dopo averli accuratamente lavati.

Nella casseruola scelta far scaldare l’olio con l’aglio in camicia e la cipolla affettata, salare leggermente e unire i pomodorini già tagliati, far cuocere qualche minuto, unire la polpa di pomodoro e metà del basilico, l’acqua, il sale e il peperoncino se gradito.

Far prendere il bollore e quando il sugo bolle unire la pasta. Far prendere nuovamente il bollore.

Chiudere con il coperchio e lasciar sobbollire per circa 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto e rigirando la preparazione, verificando la cottura della pasta. Se occorre unire altra acqua calda o lasciare senza coperchio per far asciugare un po’ in base all’assorbimento della pasta.

A cottura terminata, unire il basilico tenuto da parte e poco olio extra vergine di oliva a crudo.

A cottura terminata la pasta avrà assorbito dai pomodori, dalle erbe aromatiche e dalla poca acqua aggiunta l’umidità necessaria alla cottura che avverrà praticamente con una cottura per immersione nel sugo stesso con un risultato sorprendente per consistenza e sapore.

E poi si utilizzerà una sola “pentola”!

Servire con parmigiano a piacere, oppure con fiordilatte per trasformarla in una pasta alla sorrentina.

Grazie a Frigomagazine per la fiducia!

Un po’ di dolcezza, insolita e raffinata

by Eleonora Caprio 13 Febbraio, 2025

Vi propongo un dolce, facile e veloce da realizzare, adatto per festeggiare ciò che vi sta più a cuore, oggi, domani o un altro giorno!

Trovate qui la ricetta estratta dal mio libro Veg&Veg, chi ha già il libro può leggerla a pagina 61.

Leggi la ricetta qui:

500 g di fragole
250 g di cous cous (precotto)
2 cucchiai di olio di noci o di pistacchio
250 ml di tisana ai frutti rossi
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di liquore al ribes o alla fragola
1 limone (scorza e succo)
50 g di gocce di cioccolato
qualche foglia di menta o di basilico

Preparare la tisana (forte), zuccherarla con 1 cucchiaio di zucchero, unire il liquore.
Grattugiare la scorza del limone e tenere da parte; spremere il limone. Profumare il cous cous asciutto con l’olio. Irrorare con il succo di limone e con la tisana calda. Coprire e attendere che si gonfi (una decina di minuti circa). Pulire, mondare e tagliare a cubetti le fragole, condirle con 3 cucchiai di zucchero.
Sgranare con un mestolo il cous cous e disporlo su una larga teglia per favorire il raffreddamento. Mescolare le fragole con i granelli di cous cous e disporre nei bicchierini decorando con le gocce di cioccolato e le erbe aromatiche.

Piccoli consigli: se non avete l’olio di noci, potete usare quello di arachide o quello di mais, se non avete il liquore di fragola o ribes potete anche usare un liquore alla ciliegia o al mirtillo (spesso disponibile nelle dispense di chi fa dolci!)

Sono disponibili ancora delle copie per chi desidera il libro!

Cibo & Birra: spaghetti alla puttanesca

by Eleonora Caprio 29 Gennaio, 2025

E’ inverno, anzi pienissimo inverno… allora apriamo la dispensa e utilizziamo alcuni dei prodotti che tutti teniamo per il “non si sa mai” e apprestiamoci a preparare un piatto che sa di casa, di comfort, di calore!

Cucinare un piatto semplice o molto conosciuto non delude mai se gli ingredienti scelti sono di qualità e se si utilizzano le giuste tecniche, anche per cucinare un piatto di spaghetti!

Inizia a controllare se hai in dispensa: spaghetti, olive (possibilmente nere), qualche cappero, i pelati o la polpa di pomodoro, olio extra vergine di oliva e il gioco è quasi fatto.

Leggi anche l’abbinamento birrario per solleticare le papille e prova se questo equilibrio tra cibo e birra ti piace e ti porta qualche emozione in più! Ringrazio Federica per il suo racconto e per la scelta dell’abbinamento.

Ora segui la ricetta, che si fa praticamente mentre l’acqua della pasta va a bollore o poco più. Se ti va puoi preparare il sugo in anticipo per poter solo cuocere gli spaghetti all’ultimo.

per 4 persone

400 g di spaghetti

1 lattina di pomodori pelati o polpa di pomodoro

½ cipolla (facoltativa)

150 g di olive nere denocciolate o miste a piacere

2 cucchiai di capperi ben dissalati

Olio extra vergine di oliva

Basilico o origano essiccato

Affettare o tritare la cipolla, farla cuocere in una casseruola bassa o in una padella fonda, con 2 cucchiai di olio e 1 presa di sale, unire le olive spezzettate o tagliate, i capperi dissalati e strizzati. Unire i pelati spezzettandoli nella casseruola, alzare il fuoco e far addensare per qualche minuto, unire la salsa rimanente. Far tirare fino a consistenza gradita. Aggiustare di sale, unire due cucchiai di olio e le erbe aromatiche fuori cottura.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per due minuti in meno del tempo indicato.

Scolare la pasta e mantecarla nella padella del sugo unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Profumare con basilico o origano essiccato.

Nel sugo alla puttanesca non è contemplato l’utilizzo del peperoncino, ma se gradito si può unire poco prima di terminare la cottura.

Abbinamento birrario a cura della Beer Sommelier Federica Russo

Oggi, grazie a questo abbinamento, seguiremo un itinerario gustoso tra Campania, Lazio e Belgio. L’Italia offrirà il cibo mentre il “paese piatto”, come cantava Jacques Brel, si preoccuperà del bere.

Si parte dallo stivale. Le origini di questo primo piatto appetitoso sono contese proprio dalle nostre due regioni, anche se l’ago della bilancia propende più per la Campania, visto che la ricetta laziale prevede l’aggiunta delle acciughe sotto sale. Eleonora, quindi, ha scelto di far parte del Team Partenope.

E “puttanesca” da cosa deriva? Anche se l’assonanza lascia pochi dubbi, nessuno ha ancora chiarito l’arcano. Una pietanza veloce per rifocillare i clienti delle case di appuntamenti? Un’idea svuota-frigo? La fantasia di un pittore? Ma alla fine chi se ne importa! Godiamoci in santa pace una golosa forchettata.

Saporito è la parola chiave del piatto. Olive, capperi e spezie sono gli elementi da tenere d’occhio. Sapidità e aromaticità, due aspetti da gestire. Ma non dimentichiamoci dell’acidità sorniona del pomodoro.

L’arrivo in Belgio è provvidenziale. Un panorama brassicolo così variegato che l’imbarazzo della scelta tocca i massimi livelli. Per gli spaghetti alla puttanesca vedrei bene una classica Belgian Blond Ale oppure anche una Belgian Golden Strong Ale, dal tenore alcolico più marcato.

Una birra da provare? La Predator del Birrificio Sguaraunda di Pagazzano (Bergamo). Golden Strong Ale con gradazione alcolica di 7%.

La sua morbidezza aiuta a mitigare la sapidità dei capperi e delle olive, la speziatura esalta e fa emergere, invece, gli esteri fruttati caratteristici dello stile. La secchezza e la vivace carbonazione ripuliscono al meglio la bocca e la spalla maltata, assistita dalla parte amidacea della pasta, smussa la spigolosità del pomodoro.

Cibo & Birra: semifreddo pistacchio e torrone

by Eleonora Caprio 4 Dicembre, 2024

Cosa c’è di meglio di un dolce fresco, scioglievole, con quella nota croccante per concludere un pranzo o una cena delle festività? Lo sarà ancor di più se seguiremo i consigli birrari per un giusto e appagante abbinamento.

Partiamo con la lista della spesa e non dimentichiamo di mettere al fresco la giusta birra. Segui il procedimento e potrai godere di questo delizioso dolce!

per 8 persone

per il semifreddo:

60 g di pasta di pistacchio al 100 % (o di altri frutti secchi a piacere)

12 g di gelatina in fogli + 100 g di panna

500 g di mascarpone + 100 di zucchero a velo

400 g di panna + 60 g di zucchero a velo

200 g di torrone o croccante di nocciola

per la crema pasticcera:

300 ml di latte intero

4 tuorli

40 g di amido di mais

80 g zucchero semolato

1 pizzico di sale

½ bacca di vaniglia

8 bicchieri in vetro

Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido.

Far bollire il latte, quando il latte “sale” metterlo a filo sui tuorli sbattuti con lo zucchero.

Girare una o due volte con la frusta e mettere sul fornello, quando la crema riprende l’ebollizione girare energicamente la crema fuori dal fuoco per renderla omogenea.

Trasferire la crema ottenuta in un recipiente di vetro o metallo per favorire il raffreddamento mescolandola frequentemente.

Ammollare in acqua fredda la gelatina.

Semi montare i 400 ml di panna con lo zucchero al velo.

Stemperare la pasta pistacchio con il mascarpone e lo zucchero a velo, ammorbidendola, se occorre utilizzare parte della panna leggermente montata per ottenere un composto molto areato. Far sciogliere la gelatina in un piccolo pentolino su fuoco basso con 50 ml di panna, far raffreddare e unire la panna rimanente.

Unire tutti i preparati: unire al mascarpone al pistacchio la crema pasticcera raffreddata e la panna con la gelatina. Per ultimo la panna semi-montata.

Mettere in sac a poche chiusa.

Far raffreddare in frigorifero per 1-2 ore.

Preparare i bicchierini con il semifreddo al pistacchio già raffreddato, decorare con il torrone. Conservare in frigorifero fino al servizio.

Abbinamento birrario a cura della beer sommelier Federica Russo

Ennesima sfida lanciata da Eleonora: abbinare un semifreddo alla birra. Sfida accettata!

Ma come ogni singolar tenzone, nasconde delle insidie. La difficoltà principale è fisica perché il freddo inibisce le papille gustative, ha come un effetto anestetizzante. Allora per ovviare a questo ostacolo, prima di gustare questo goloso dessert, abituiamo il cavo orale ad una temperatura più bassa, regalandoci un primo sorso di birra. A seguire, il dolce boccone che, una volta sciolto, accoglierà il secondo sorso. Le papille, ormai ridestate, saranno pronte, così, a cogliere le corrette sfumature gusto-olfattive.

Ma quale stile brassicolo si sposa meglio con il semifreddo al pistacchio e torrone?

La scelta ricade su una birra scura che affonda le sue radici nella tradizione anglosassone. Una pinta di Stout fa proprio al caso nostro.

In passato, versione più alcolica della Porter, la birra dei facchini portuali nella Londra del XVIII sec., è diventata, poi, il simbolo dell’”isola di smeraldo”. Chi non conosce la celeberrima Guinness?

La Stout con le sue tipiche note di caffè e cacao crea il giusto incontro con la frutta secca utilizzata nella ricetta. Inoltre, la secchezza di questo stile e le note amaricanti date dai malti torrefatti, aiutano a “pulire” il cavo orale dall’avvolgenza lattica della panna e del mascarpone.

Non sapete che Stout pigliare?!? Ecco il mio consiglio: Koi del Birrificio 61cento (Pesaro).

Un omaggio alla famosa carpa giapponese, la sua pronuncia ricorda, non a caso, i termini caffè e nero.

Una Stout dal tenore alcolico di 4,9% con aggiunta di lattosio (Milk Stout), un richiamo all’ingrediente base del semifreddo, che rende la bevuta “più morbida” e vellutata, trasformandosi in un sorso di cappuccino.

Federica Russo

Cibo & Birra: sformati di zucca con crema di champignon

by Eleonora Caprio 16 Ottobre, 2024

Ormai è un dato di fatto: ottobre è il mese della zucca, bella e colorata, è un ingrediente speciale che ben si adatta a moltissime ricette. Con l’avvento dei social e della globalizzazione (anche in cucina) abbiamo dato un posto previlegiato a questo ortaggio che prima faceva parte solo di qualche minestra. Ora è il momento di zuppe intriganti, risotti, impasti vari (quanti ne abbiamo fatti a lezione di cucina?), plum cake, pani e pizze. Trovate qui una ricetta per fare degli sformati che accompagnati da questa crema di funghi champignon diventano una delizia autunnale.

Tips: fatene tanti e congelateli appena cotti e raffreddati, potrete scongelarli direttamente in forno a 120°C per 10-15 minuti e accompagnateli con una crema di toma o di gorgonzola. E sarà un salva cena gustoso e allegro!

Dopo la ricetta trovate l’abbinamento birrario a cura dell’Associazione donne della birra APS

Per gli sformati:

500 g di zucca mantovana o Hokkaido

3 uova

40 g di parmigiano grattugiato

Burro q.b.

Per la besciamella all’olio:

60 ml di olio extra vergine di oliva delicato

½ litro di latte

60 g di farina

Sale, pepe e noce moscata

Per decorare:

mandorle in granella o in scaglie, foglie di salvia o di rosmarino

Lavare la zucca affettarla a fette spesse e cuocerla in forno a 170°C ventilato per circa 40 minuti o fino a quando diventa cedevole al tatto.

Nel frattempo con gli ingredienti della ricetta preparare una besciamella all’olio, ben salata e profumata con le spezie. Oliare leggermente la superficie per non far formare la pellicina.

Togliere la buccia alla zucca cotta e schiacciarla (calda) con la forchetta. Riunire il passato di zucca in una ciotola e unire la besciamella intiepidita, le uova, il parmigiano. Mescolare con cura. Se si desiderano degli sformati vellutati, utilizzare il frullatore ad immersione per rendere la preparazione vellutata.

Imburrare 8 piccoli stampi mono porzione, quindi versare il composto e cuocere in forno a 190-195° C ventilato per 15-16 minuti.

Per la salsa:

500 g di funghi champignon

1 piccola patata da 150 g già lessata

acqua di cottura della patata

1 spicchio di aglio

200 ml di panna

½ porro

sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Pulire gli champignon e affettarli. Affettare i porri. Cuocere funghi e porri in una padella con olio extra vergine di oliva e l’aglio, a fine cottura eliminare l’aglio, salare e pepare.

Tenere da parte alcune fettine di champignon per la decorazione.

Frullare gli champignon e porri con il fondo di cottura, unire la patata lessata e qualche cucchiaio di acqua di cottura della patata, unire la panna e aggiustare di sale e pepe.

Comporre il piatto con gli sformati di zucca, la salsa in accompagnamento.

Decorare con gli champignon tenuti da parte, le rondelle di porro, le mandorle e qualche fogliolina di salvia o rosmarino.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Andreola

Sarà perché per me è un ricordo indelebile del mio periodo trascorso in Belgio, in cui amavo abbinare la zuppa di zucca ad una Tripel, ma anche in questo caso confermerei l’abbinamento con una birra Tripel: le note calde speziate e di frutta sotto spirito di questo stile, unite alla dolcezza caramellata che però poi vira su un finale comunque secco, danno il giusto “condimento” alla zucca andando al tempo stesso a contrapporsi sul finale alla dolcezza tipica di questo frutto. Ottima soprattutto se “abbondate” nel decorare con le mandorle, che si abbinano perfettamente a questa tipologia di birra.

Chiara Andreola
http://chiaraandreola.blogspot.it

Insalata tiepida di fine estate

by Eleonora Caprio 2 Settembre, 2024

Che cos’è la stagionalità? Per me è quel principio che se gli ortaggi nell’orto sono pronti da mangiare allora è il momento giusto, perché è la natura che guida la crescita e la maturazione.

Però a volte ho dei dubbi… Ho trapiantato dei broccoli perché dal vivaista erano disponibili i piantini già pronti e allora mi sono detta che sarebbe stato il momento giusto. Detto, fatto, trapiantati a inizio luglio pensando che sarebbero maturati per ottobre, peccato che a fine agosto erano già pronti e quindi li ho raccolti e mangiati tutti di seguito perché se no sarebbero andati a fiore. Chissà quando si mettono i broccoli per ottobre e novembre…

Questa insalata è nata attingendo dai prodotti dell’orto: i pomodori e i fagiolini in pieno rigoglio, le cipolle già tolte ed intrecciate per l’autunno, le patate rubate alla pianta ricoperta di paglia, la menta che cresce libera e il broccolo che aveva urgenza di farsi mangiare.

Per 2 persone:

1 tazza di pomodorini a piacere

2 patate nuove

1 broccoletto

1 cipolla rossa

200 g di fagiolini (misti)

Menta

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale

Spuntare i fagiolini e farli lessare in acqua ben salata, tenerli al dente.

Pulire il broccoletto e cuocerlo in acqua bollente salata (va bene anche l’acqua dei fagiolini).

Sbucciare le patate e tagliarle a cubi, lavarle sotto l’acqua e cuocerle partendo da acqua fredda leggermente salata, scolarle e tenerle al caldo.

Pulire la cipolla rossa e sciacquarla in acqua e poco aceto. Scolarla e tenerla da parte.

Riunire tutte le verdure tiepide in una larga ciotola, aggiungendo i pomodorini tagliati a metà.

Spezzettare con le mani la menta e condire con sale e olio generoso.

Ricordati di mettere al centro del tuo piatto le verdure e trasformare tutto il resto in un contorno, il tuo umore e il tuo corpo ti ringrazierà!

Torta rovesciata di cipolle rosse

by Eleonora Caprio 11 Luglio, 2024

La versione che leggete qui è una variante di quella che ho già presentato in un evento invernale, qui le cipolle sono quelle estive dolci e profumate, nello specifico ho usato quelle di Tropea, che incontrano l’aromaticità della salvia fresca, abbondante in questa stagione. Ho usato un burro di montagna ricco di aromi e personalità, ma voi potete usare un buon burro di centrifuga e otterrete una torta altrettanto buona!

L’impasto per fare questa torta rovesciata è stato semplificato per renderlo fruibile e farlo diventare un classico della cucina di casa vostra. Ora non vi resta che mettervi all’opera!

Per l’impasto di base:

150 g di farina 00 + 50 g di farina integrale (sostituibile con farina Khorasan)

90 g di burro di montagna

1 uovo e acqua q.b. per arrivare a 75 ml di liquido totale

4 g di sale (½ cucchiaino circa)

1 cucchiaino di aceto

1 tortiera metallica da 22-24 cm di diametro

Mescolare le farine e unire il sale.

Impastare come per una frolla sabbiata, lavorando la farina con il burro freddo inserito a piccoli pezzetti, unire l’uovo già sbattuto con l’acqua.

Amalgamare senza impastare fino a formare un panetto morbido, ma non appiccicoso. Se occorre unire 1-2 cucchiai di acqua in funzione dell’assorbimento della farina integrale.

Schiacciare l’impasto fino a formare un disco non troppo sottile. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

6-8 cipolle rosse + 30 g di burro, ½ cucchiaino di sale, salvia fresca

40 g di zucchero, 30 g di burro, 4 cucchiai di aceto

Lavare le cipolle e ricavare dalla parte centrale delle fette dello spessore di almeno 1 cm, eliminare le foglie esterne più dure.

Mettere una noce di burro in una padella e dorare da entrambi i lati le fette di cipolla a fuoco vivace per pochi minuti. Lasciar raffreddare.

Riprendere la pasta dal frigorifero e stenderla u un foglio di carta da forno allo spessore di circa 3-4 mm. Rifilare la pasta 2 cm più grande del diametro superiore della tortiera.

In un pentolino far sciogliere il burro rimanente, unire lo zucchero, e appena accenna a sciogliere unire l’aceto (facendo attenzione!). Far sciogliere lo zucchero con cura.

Preriscaldare il forno a 190°C possibilmente ventilato.

Tagliare un foglio di carta da forno poco più grande del fondo della tortiera, inumidire il fondo e appoggiare il foglio facendolo aderire con cura, deve risultare leggermente più grande del fondo stesso, salendo di circa 1-2 cm sul bordo.

Distribuire sul fondo della tortiera la preparazione agrodolce, distribuire le fette di cipolla dorate aiutandovi con una paletta, accomodando le fette in modo da non lasciare troppi spazi vuoti. Salare le cipolle, e distribuire la salvia tritata grossolanamente.

Adagiare la pasta sulle cipolle, rincalzando il bordo e facendo aderire la pasta alle cipolle, bucherellare la pasta e infornare.

Cuocere per circa 15-20 minuti, controllando che non si scurisca troppo la pasta.

Rovesciare la torta (prestando attenzione al caramello che potrebbe fuoriuscire durante il rovesciamento) su un piatto da portata, eliminare la carta da forno e servire tiepida.

Quadrotti soffici con le albicocche

by Eleonora Caprio 26 Giugno, 2024

12/16 albicocche

180 g burro

200 g zucchero

4 uova medie

200 g di farina tipo 1 (o a piacere tipo da dolci)

la scorza di 1 limone non trattato

6 g di lievito per dolci senza fosfati

Zucchero di canna q.b.

1 Teglia 30X40 (bassa tipo pizza)

Accendere il forno a 180°C.

Setacciare la farina con il lievito. Sbattere 100 g di zucchero con i tuorli (tenere da parte gli albumi), unire il burro ammorbidito e continuare a montare, unire la scorza del limone (se occorre unire uno o due cucchiai di farina presi dal totale).

In una ciotola a parte, ben pulita e sgrassata, montare gli albumi con i 100 g di zucchero rimanenti. Unire la meringa al composto di uova, poco per volta.

Unire la farina con una spatola, il composto finito dovrà risultare liscio e gonfio.

Imburrare (o utilizzare lo staccante) un foglio di carta da forno di misura che possa essere contenuto in una teglia 30X40, adagiare il foglio e distribuire il composto livellandolo con cura come si fa per una pasta biscotto.

Tagliare a metà le albicocche e distribuirle incassandole nell’impasto con il taglio rivolto verso l’alto in maniera equidistante.

Spolverizzare generosamente le albicocche con lo zucchero di canna.

Infornare e cuocere a 175°C per 25-28 minuti.

Far raffreddare e tagliare a quadrotti, spolverizzando di zucchero a velo.

Bonèt astigiano

by Eleonora Caprio 13 Maggio, 2024

ovvero il più tradizionale dei dessert del Piemonte

1 litro di latte intero, 5 uova, 200 g di zucchero, 50 g di cacao amaro,120 g di amaretti, 100 g di savoiardi, 1 tazzina di caffè forte, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di marsala

Zucchero q.b. per caramellare

Far bollire il latte. Unire al latte caldo i biscotti sbriciolati, i liquori e il caffè.

Sbattere bene le uova con lo zucchero, unire il cacao setacciato.

Incorporare al composto di uova il composto liquido di latte aromatizzato poco per volta.

Caramellare dello zucchero nello stampo tipico a ciambella o da charlotte usato per il bonèt. O uno stampo da plum-cake di misura.

Preriscaldare il forno a 180°C con una teglia con poca acqua che possa contenere lo stampo per una cottura a bagnomaria.

Mettere il composto nello stampo con il caramello e poi mettere in forno.

Cuocere per circa 50 minuti o fintanto che il bonet risulti consistente al tatto.

Far raffreddare in frigorifero.

Capovolgere lo stampo su un piatto da portata, e servire a fette con il suo caramello.

Questa ricetta è stata scritta dal gastronomo astigiano Giuseppe Goria che ha fermato così il tempo di questa ricetta.

Se desiderate modificare qualcosa fatelo pure, perchè ogni famiglia piemontese ha la sua ricetta, infatti il caffè non è presente in tutte le versioni e anche il Marsala era appannaggio delle famiglie più ricche; esiste una versione (che non ho mai provato …) con il Fernet che viene utilizzato al posto dei vari liquori.

Anche l’uso di stampi differenti varia molto di zona in zona; il nome del dolce si dice che rappresenti lo stampo in cui veniva cotto, uno stampo a forma di berretto, tondo e a tronco di cono, il nostro attuale stampo da charlotte. Per comodità moderna l’uso dello stampo da plum cake rende più facile il porzionamento e l’uniformità di cottura.

La prossima volta lo provo con il Fernet e lo cuocio nello stampo da charlotte, e tu come lo proverai?

Le uova ripiene (in rosa)

by Eleonora Caprio 26 Marzo, 2024

Per colorare di rosa le uova in modo naturale e renderle anche deliziose da mangiare, trovi il procedimento nella ricetta:

Per 4-8 persone

4 uova rosa, 1 cucchiaio di succo di limone, 100 g di tonno sott’olio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 1 rametto di prezzemolo, 100 g di maionese già pronta, sale e pepe, insalatina e fiori eduli

Per le uova sode in rosa: rassoda le uova per 8-9 minuti in base alla dimensione, raffreddale e togli il guscio. Pela una barbabietola già lessata, tagliala a pezzetti, frullala con dell’acqua fino a formare una salsa liscia e consistente, immergi le uova in questa preparazione e lasciale immerse per 3-4 ore. Lava le uova sotto l’acqua tiepida, asciugale e tienile da parte.

Trita il tonno con i capperi ben dissalati e strizzati. Trita anche il prezzemolo. Taglia a metà le uova ed estrai i tuorli, mettendoli in una ciotola. Metti da parte gli albumi da farcire.

Schiaccia i tuorli con una forchetta e il limone, sala e profuma con il pepe, unisci il trito di tonno e il trito di prezzemolo, unisci la maionese poco per volta fino a formare un impasto compatto e omogeneo. Metti la farcia in una sac a poche e riempi gli albumi a piacere.

Servi le uova su un letto di insalatina fresca e decora con capperi, una spolverata di tuorlo sodo e fiori eduli.

Cibo & Birra: pan di ramerino, il pane per celebrare l’arrivo della Pasqua

by Eleonora Caprio 19 Marzo, 2024

Celebrare un momento festoso impastando è più che mai adatto alla Pasqua.

Proprio in questi panini dolci del Giovedì Santo di tradizione fiorentina, il simbolo della croce sul pane assume un significato più forte assurgendo ad un significato aggiuntivo per l’anima; anche se non siete credenti fate il taglio sul panino così in cottura sprigionerà dei profumi meravigliosi!

Dopo la ricetta c’è l’abbinamento birrario a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS , tra i profumi del pane e l’aromaticità della birra i sensi saranno super sollecitati!

Ecco la ricetta:

Per il polish: 200 g di farina w 240-270, 15 g di lievito di birra, 200 ml di acqua

Per l’impasto: 300 g di farina 00 per tutti gli usi, 50 g di zucchero, 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato, (8-10 g), 50 ml di olio extra vergine di oliva, 150 g di uvetta, 30 ml di acqua, 30 ml di vino dolce (tipo vin santo o passito), 5 g di lievito di birra, 5 g di sale, 1 uovo sbattuto per dorare e farina q.b. per infarinare l’uvetta

Preparare il polish con gli ingredienti sopra descritti, si dovrà ottenere una pastella ben legata. Coprire e far riposare per 30-60 minuti.

In attesa del riposo del polish lavare l’uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti. Se siete dei golosi potete lavare l’uvetta e poi ammollarla nel vino (che potrete poi usare nelle giuste dosi per impastare)!

Far scaldare l’olio (senza farlo bollire), unire il rosmarino, lasciar scaldare ancora un paio di minuti e poi spegnere il fornello, lasciar raffreddare.

Con la farina dell’impasto fare la fontana e al centro inserire il polish fermentato, l’acqua tiepida, il vino, il lievito e lo zucchero. Iniziare ad impastare, e inserire poco per volta l’olio al rosmarino. Lavorare l’impasto fino a quando risulta ben amalgamato. Se l’impasto risulta troppo umido unire dell’altra farina fino a formare un impasto facile da lavorare e non troppo teso.

Unire in ultimo l’uvetta strizzata e infarinata, lavorare l’impasto solo il tempo di incorporarla.

Arrotondare l’impasto e mettere a lievitare per 45 minuti in una ciotola ben coperta.

Trascorso il tempo della lievitazione formare dei panini rotondi di circa 50-60g.

Adagiare i panini su una teglia foderata di carta da forno ben distanziati fra loro, facendo il tradizionale taglio a croce. Spennellare con l’uovo sbattuto e far lievitare per circa 45 minuti.

Spennellare nuovamente con uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 15-20 minuti.

All’uscita del forno spennellare i panini con uno sciroppo tiepido fatto di acqua e zucchero in parti uguali. Mangiati tiepidi sono profumatissimi!

Abbinamento birrario a cura della Beer sommelier Federica Russo

La presenza di due ingredienti caratterizzanti, quali l’uvetta e il rosmarino, rende sfidante questo abbinamento birrario.

L’uvetta fa parte, fin dall’Antichità, della tradizione culinaria italiana e non solo. Essendo molto versatile, arricchisce piatti sia dolci che salati. Regala piacevoli note fruttate, un morso succoso e una tipica dolcezza dalle sfumature “più scure”.

Il rosmarino è il re delle erbe aromatiche mediterranee che rende sfiziose anche le preparazioni più semplici. Ricco di oli essenziali, inebria con le sue pungenti note balsamiche e speziate e sorprende con quelle agrumate di alcune varietà.

Quale birra riuscirà a gestire al meglio queste due personalità?

Per questa ricetta sceglierò una Birra alle Castagne, non uno stile ma una grande famiglia che ne comprende diversi.

Nata in Corsica a metà degli anni ’90, in Italia ha conosciuto, nel tempo, un vero e proprio boom. Da quest’anno, infatti, partirà il primo concorso birrario monotematico.

Ecco la scelta per l’abbinamento: Castanea del Birrificio Artigianale 5+ (Trento).

Una birra ambrata a bassa fermentazione, dalla gradazione alcolica moderata (6,2% vol.), ispirata alle Bock tedesche e prodotta con il 20% di castagne locali.

Stile dalla forte connotazione maltata, originario della città di Einbeck, da qui la storpiatura in Bock che significa anche “ariete”, simbolo, ormai, di queste birre corpose.

Il tipico bouquet aromatico delle Bock, nella “Castanea”, è arricchito da aromi di frutta secca. Le note fruttate dell’uvetta ben si sposano, infatti, con quelle legate alla castagna e con i sentori maltati che virano verso il biscotto e il caramello. Il balsamico del rosmarino, invece, alleggerisce la pienezza della bevuta dando un più ampio respiro al finale e al contempo è arrotondato dalla spalla maltata della birra.

Pan di ramerino e Bock, un connubio avvolgente e profumato. Buona Pasqua a tutti!

Risotto mantecato ai porri e salsiccia di Bra

by Eleonora Caprio 19 Febbraio, 2024

per 4 persone

320-400 g di riso Carnaroli

700 ml di brodo vegetale

1-2 porri

50 g di burro

100 ml di vino bianco

Sale, pepe, aceto di mele o aceto bianco q.b.

50 g di parmigiano, 50 g di burro, 200 g di salsiccia di Bra

Lavare i porri, affettarli e cuocerli con il burro, salare e pepare, profumare con l’aceto e portare a cottura unendo del brodo, mantenendo la preparazione morbida. Frullare il tutto, unendo del brodo all’occorrenza.

Tostare il riso in casseruola senza condimenti, fare la prima bagnatura con il vino bianco e proseguire con il brodo e la preparazione di porri. Aggiustare di sale e pepe.

Continuare a cuocere il risotto unendo il brodo man mano che il riso lo assorbe cuocendo.

Portare a cottura al dente e mantenere molto morbido.

Togliere dal fuoco e unire il formaggio e il burro, lasciar riposare il risotto coperto con un telo da cucina per almeno 1 minuto. Unire la salsiccia di Bra sui piatti singoli suddivisa in piccoli tocchetti.

Decorare a piacere.

Cibo & Birra: pesto di foglie invernali con le noci

by Eleonora Caprio 8 Gennaio, 2024

E’ tempo di leggerezza, però la leggerezza qui diventa gusto e sostenibilità. Per me sostenibilità vuol dire soprattutto saper utilizzare la materia prima in modo pieno e consapevole dando il giusto valore a ciò che tutti erroneamente chiamano scarto. Non dico che dobbiamo solo cucinare con gli scarti, ma mentre acquistiamo un cimone verde o un broccolo avremo anche le foglie disponibili, perchè non elevarle a cibo di prima qualità? Il cimone stesso o il broccolo lo mangeremo, eccome, ma avremo due pietanze da preparare da un solo acquisto.

Poi prendiamo esempio dal cavolo nero, ormai superfood osannato su tutte le tavole, di questa brassicacea mangiamo solo le foglie, perchè non dovremmo mangiare e valorizzare anche quelle del broccolo, del cimone e del cavolfiore?

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.

Prepara questi ingredienti per provare la ricetta:

200 di foglie di brassicacee lessate e strizzate
30 g di noci già sgusciate
50 g di parmigiano grattugiato
½ spicchio di aglio (facoltativo)
30 ml di olio extra vergine di oliva
sale e pepe (o peperoncino)

Recuperare le foglie più tenere da broccoli, cimoni, cavolfiori e cavolo nero. Eliminare la costola e tenere solo le foglie tirandole dalla parte più interna della costola verso l’esterno.

Sbianchire le foglie in acqua bollente salata tenendole al dente. Conservare una tazzina di acqua di cottura. Scolarle e strizzarle.

In un mixer mettere le foglie strizzate, le noci, l’aglio, una presa di sale e a piacere peperoncino o pepe. Unire l’acqua e cominciare a frullare, unire l’olio fino a formare una crema omogenea.

Se gradito si può unire qualche cimetta di broccolo o di cimone.

Al termine unire a mano il parmigiano senza frullare.

Utilizzare subito per condire delle linguine o degli spaghetti oppure conservare in un barattolo coprendo la preparazione con un filo d’olio.

Si conserva 3 giorni in frigorifero.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Rubinato – Beer Sommelier

La birra in abbinamento nasce dalla creatività e dalle mani esperte del nostro socio Stefano Bisogno, head brewer presso il birrificio QUBEER a Montello in provincia di Bergamo.

PALE ALE il nome in etichetta, ma in realtà una rivisitazione dello stile che il birraio definisce HOPPY BELGIAN PALE ALE….un nome altisonante e, forse, apparentemente, fuorviante ma corretto per una birra che davvero unisce Regno Unito, Belgio e Stati Uniti in unico intenso sorso.

Dal colore dorato chiaro con una bella schiuma bianca, fine e mediamente persistente, ci regala tanti sentori in una gradazione alcolica alquanto contenuta, 4,5% ma sorprendentemente carica di aromi e sapori.

La birra porta un elegante e profondo finale amaro che esalterà le verdure invernali alla base di questo pesto rivisitato negli ingredienti e nella stagionalità.

L’utilizzo del lievito belga conferisce alla birra una vigorosa nota fruttata e floreale, la frizzantezza tiene testa alla componente grassa data dal formaggio dalle noci, mentre la luppolatura all’americana, eseguita solo a fine bollitura, definisce nuove note tropicali ed erbacee che donano al sorso una grande freschezza….. proprio quello che a mio avviso ci vuole per questo piatto!

Buon appetito!

Cibo & Birra: la panna cotta al profumo di Natale

by Eleonora Caprio 7 Dicembre, 2023

Dopo un pranzo o una cena ricca e golosa c’è bisogno di chiudere con un dolcetto fresco che aiuta il palato a rigenerarsi. Questa panna cotta lavorata all’antica (ovvero cotta in forno e senza gelatina animale) viene profumata con le spezie che vi avvolgeranno e vi faranno vivere le feste invernali in modo speciale!

Un piccolo consiglio: rispettate i tempi, la temperatura del forno e le modalità descritte, ogni passaggio è stato testato per ottenere una panna cotta scioglievole e profumata.

Questo dolce si prepara davvero in 10 minuti (più i riposi), si può preparare in anticipo d uno-due giorni e può essere un vero passpartout per ogni occasione.

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.

per 6-8 porzioni

400 g di panna, 100 g di latte intero, 110 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di cannella, 1 scorzetta di arancia, 2 semi di cardamomo, 1 punta di cucchiaino di polvere “5 spezie”, 120 g di albumi

Cannella e 1 arancia fresca per decorare

Far scaldare latte e panna in un pentolino con tutte le spezie, unire lo zucchero. Scaldare solo fino a quando lo zucchero risulta sciolto.

Far raffreddare per 30 minuti e filtrare.

Sbattere (NON montare) gli albumi con una forchetta per renderli omogenei, senza insistere. Unire gli albumi al composto di latte e panna e mescolare.

Scaldare il forno a 155°-160°C.

Imburrare o mettere lo staccante (che consiglio) nei pirottini monodose (circa 6-8).

Foderare una teglia con della carta da cucina, distribuire i pirottini e riempirli con il composto preparato, riempire la teglia con acqua calda fino a circa a metà degli stampi. Infornare.

Cuocere circa 60-65 minuti in modalità statica.

Sfornare e lasciare nel bagnomaria fino a raffreddamento dell’acqua e poi mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Servire sformando la panna cotta su piattini singoli, a piacere spolverizzare con poca cannella miscelata a zucchero a velo e una fettina di arancia fresca.

Che ne dite di accompagnare questo dessert speziato e profumato con una birra di Natale altrettanto profumata e speziata?

Abbinamento Birrario: a cura della Beer sommelier Chiara Rubinato

Ecco la birra giusta per per questo meraviglioso e profumato dessert: CHRISTMAS CRU la birra stagionale di Natale prodotta dal birrificio Almond 22, con sede a Loreto Aprutino in provincia di Pescara.

Dalla mente creativa e dalle mani magiche del mastro birraio Jurij Ferri nasce questa birra in stile belgian dubbel speziata come i biscotti invernali scandinavi e fermentata con lieviti da vino Montepulciano d’Abruzzo.

Ambrata con riflessi rubino, leggermente opalescente e con una morbida schiuma color avorio, presenta un corpo medio e un caleidoscopio di aromi che ricordano il, caramello, la frutta disidratata, note fenoliche e spaziate dalle spezie aggiunte ma anche figlie di un lievito che “la fa da padrone” conferendo complessità, ma allo stesso tempo grande secchezza con conseguente facilità di beva

Sorprendono l’intrigante nota leggermente vinosa sul finale e lunga persistenza retrolfattiva, capaci di mascherare perfettamente la gradazione alcolica di tutto rispetto di 7,5%.

Nella ricetta della Christmas Cru si fondono la cultura e l’anima di Jurij, italo -svedese, che unisce paesi così lontani in unico morbido sorso: tradizioni natalizie scandinave acheaccompagnano il vino simbolo dell’Abruzzo.

Un suggerimento per tutti voi: finite le feste di Natale potete riproporre questo magnifico dessert (che personalmente potrei mangiare in qualunque stagione e dell’anno!) con la GRAND CRU, la birra base da cui nasce la più complessa versione natalizia.

L’abbinamento birrario è stato curato dalla Sommelier della Birra Chiara Rubinato

Cibo & Birra: plumcake alla zucca e mandorle

by Eleonora Caprio 11 Ottobre, 2023

Benvenuto autunno! Cambia la stagione e cambiano le percezioni. Abbiamo bisogno di essere avvolti e coccolati anche dal cibo che prepariamo. Questo plumcake racchiude alcuni ingredienti dell’autunno che adoro e che lo caratterizzano e lo rappresentano al meglio.

Preparate questo plumcake non solo per la colazione o la merenda, io lo trovo intrigante e perfetto anche per una serata conviviale accompagnandolo con una birra. Ci racconta la sua idea di abbinamento Chiara Andreola, Sommelier della birra e socia de Le donne della birra.

“Nell’abbinare una birra a questo plumcake alla zucca, ammetto che sono di parte: nel senso che non posso non associare al sapore della zucca quello della Belgian Golden Strong Ale. E questo non perché sia l’unico accostamento possibile, ma perché ho un gradevolissimo ricordo di una soupe au poitiron – zuppa alla zucca, per i non bilingui – mangiata a Gand (o Gent che dir si voglia) assieme appunto ad una Belgian Golden Strong Ale. Del resto, si sa, anche le emozioni – così come sensi diversi dal gusto e dall’olfatto – possono entrare in gioco nello scegliere un accostamento. In ogni caso, si tratta di un abbinamento che – ricordi o no – ha la sua ragion d’essere: i profumi speziati del lievito belga, che accompagnano la bevuta anche al palato, contribuiscono a “insaporire” il plumcake facendo da contrappunto alla componente dolce; così come nella birra la dolcezza del corpo viene bilanciata appunto da questa speziatura e dal finale secco, con un’amaricatura che pur non dando l’impressione di essere pronunciata è in realtà sufficientemente robusta da riequilibrare i sapori di cereale mielato dati dal malto” Chiara Andreola

Ingredienti e procedimento:

100 g di polpa di zucca varietà Hokkaido o Delica (cotta in forno e frullata)

200 g di zucchero semolato bianco

200 g di uova

1 presa di sale

200 g di farina 00

70 g di fecola

125 ml di olio di mais o di arachide

30 g di farina di mandorle

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca)

18 g di lievito senza fosfati

Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plumcake (misura interna 7 x 23 cm) e lasciarlo riposare in frigo mentre si prepara la torta. Accendere il forno a 190°C ventilato.

Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a quando il composto sarà bello spumoso e chiaro, ci vorranno ameno 10 minuti. Unire alle uova montate metà circa della farina già miscelata con lievito e fecola, unire la farina di mandorle e la polpa di zucca. Mescolare con le fruste a mano fino a quando il composto è amalgamato (non andare oltre). Unire l’olio in 3-4 volte e ogni volta far assorbire, quando l’olio è ben assorbito unire la farina rimanente. Mettere il composto nello stampo da plum cake e con una spatola ben imburrata fare il taglio caratteristico.

Cuocere a 175°C per i primi 10 minuti in modalità statico e proseguire la cottura in modalità ventilato per altri 35-40 minuti.

Potete servirlo così com’è per la colazione o con un tè pomeridiano, renderlo goloso farcendolo con una ganache al cioccolato accompagnandolo con la birra dell’abbinamento proposto per le chiacchiere del dopo cena.

Crostoni con affettato vegetale al pepe e salsa bianca

by Eleonora Caprio 4 Ottobre, 2023

La fretta non va d’accordo con il mangiare bene? A volte bisogna saper scegliere gli ingredienti giusti da tenere a portata di mano per poter fare un pranzo veloce, sano, sostenibile e soprattutto super gustoso!

Ho scelto di inserire in questa ricetta gli affettati vegetali della linea Felsineo Veg perchè dopo aver compreso la loro realtà, li ho assaggiati e ho deciso di abbracciare la loro filosofia, sanno tutti che non sono nè vegetariana nè vegana, ma l’idea di diminuire l’utilizzo della carne rossa sostituendola con prodotti di alta qualità comunque ricchi in proteine e facili da reperire al supermercato mi ha davvero convinta.

Ho preparato una salsa bianca per condire il mio crostone di pane, ho utilizzato l’affettato al pepe (potevo farmelo scappare?) e il cavolo viola affettato e qualche pomodorino.

Per la salsa:

100 g di fiocchi di latte, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1/2 cucchiaino di senape, 2 prese di sale, 1/2 tazzina di acqua, 1 cucchiaio condimento bianco (Varvello). Niente pepe, ovviamente.

Frullare il tutto e portare a giusta consistenza.

Lavare ed affettare il cavolo viola e condirlo con la salsa preparata.

Farcire il crostone di pane tostato con il cavolo condito con la salsa, l’affettato vegetale al pepe, alcuni pomodorini tagliati a metà e dell’altro cavolo, salare leggermente e oliare se gradito.

si ringrazia Frigomagazine e Felsineo veg per la fiducia.

Cibo & Birra: insalata di anguria e caprino con verdure dell’orto

by Eleonora Caprio 10 Luglio, 2023

Quando si pensa all’anguria non si può fare altro che sentirsi immersi nell’estate e nella sua calura e cosa c’è di meglio di una bella fetta di anguria che rinfresca il corpo e i pensieri?

La sua naturale acquosità e la piacevole dolcezza rendono questo frutto perfetto da solo, ma ho voluto trasformarlo in un piatto estivo veloce e corroborante, l’accostamento con un formaggio così gustoso e sapido sembra azzardato ma non è affatto così, i due gusti così diversi si fondono alla perfezione regalandoci sapore e freschezza allo stesso tempo.

Continuiamo a rinfrescarci abbinando la giusta birra, dopo la ricetta c’è il racconto dell’abbinamento birrario scritto dalla Beer Sommelier Federica Russo de Le donne della birra APS .

per 4-6 persone

1 anguria (2 kg)

300 g di caprino morbido o una robiola di Roccaverano

1 cipolla rossa fresca tipo Tropea

200 g di pomodorini gialli

origano o maggiorana

Sale, pepe nero e olio extra vergine di oliva

Affettare la cipolla e metterla in ammollo con acqua e aceto di mele. Se il caprino è morbido lavorarlo con la forchetta, salarlo leggermente e peparlo; mettere in sac a poche; se il caprino è una robiola tagliarla a fettine.

Affettare l’anguria in modo trasversale allo spessore di 2 cm. Con un ring o un coppapasta di misura adeguata estrarre il cuore delle fette, eliminare tutti i semi.

Tagliare a spicchi o lasciare interi i cerchi a piacere.

Impiattare gli spicchi di anguria su un vassoio, distribuire in modo regolare il formaggio, i pomodorini tagliati a metà e la cipolla scolata e asciugata. Salare gli spicchi e le verdure, profumare con la maggiorana fresca e oliare con cura.

Servire fresco.

Abbinamento birrario:

Ma quanta estate c’è in questo piatto!!! Caprino, anguria, pomodorino giallo e cipolla di Tropea, già solo con i loro colori, richiamano la bella stagione, ma combinati in questa ricetta creano un gran bell’effetto. Complice, anche, l’impiattamento molto curato che fa venire subito l’acquolina in bocca…non si dice, infatti, che si mangia prima con gli occhi?!?

Abbinare questo piatto ad una birra sembra proprio una sfida degna di un western.

Abbiamo quattro ingredienti dalla personalità molto spiccata, un po’ come “I quattro dell’Ave Maria”. Non pensiate sia solo il caprino, con le sue note acide, lattiche e pungenti, a guidare la scelta verso lo stile più adatto. L’anguria si presenta come l’ingrediente più innocuo e invece, con la sua particolare dolcezza, può nascondere qualche insidia per il nostro palato. Il pomodorino giallo ha un gusto tendenzialmente più dolce rispetto al classico pomodoro rosso, senza però perdere il tipico tocco acidulo. E, infine, la cipolla di Tropea, meno aggressiva di quella bianca ma sempre molto aromatica e stuzzicante.

E allora come andrà a finire questo film? Tranquilli, non ci saranno né duelli sotto il sole cocente né risse al saloon, ma solo un bel bicchiere di birra in stile Berliner Weisse.

Stile storico tedesco molto in voga nella Berlino del 1800, prevede l’aggiunta di frumento maltato, inoculo di lactobacilli e lieviti selvaggi. Si ottiene, quindi, una birra a fermentazione mista dal tipico gusto acidulo accompagnato da piacevoli note citriche. Nella capitale teutonica, per mitigarne l’acidità, è tradizione aggiungere sciroppo di lampone o di asperula. Divertente è il risultato finale: una birra di colore rosso oppure verde!

Ma qui in Italia è bello gustarsela in purezza e ancor di più accompagnata a questa ricetta.

La nota acidula e quella citrica della birra sono perfette per legare gli stessi sentori che si percepiscono nel piatto e per sgrassare, grazie anche alla vivace carbonazione, il morso del formaggio. La parte tendenzialmente dolce degli ingredienti viene, invece, mitigata dall’acidità della bevuta. Birra dal corpo leggero, la gradazione alcolica può essere compresa tra 2,8% e 5%, molto rinfrescante e dissetante che si accompagna molto bene con la freschezza di questa insalata.

Fra le birre artigianali italiane, la scelta ricade sulla Berliner Weisse di Canediguerra (Alessandria) perché, oltre ai sentori tipici dello stile, ha un tocco speziato particolare che può esaltare le erbe aromatiche utilizzate per profumare il tutto, come origano o maggiorana.

Federica Russo

Metti l’estate nel piatto – part two

by Eleonora Caprio 30 Giugno, 2023

Insalata di “tonno di coniglio” con riso, fagiolini, carote e vinaigrette all’aceto di mele

Qui trovate la ricetta di un piatto estivo di tradizione piemontese, adatta a tutti coloro che amano avere pronto un buon piatto in frigorifero senza dover cucinare all’ultimo momento, è adatto a chi come me non può mangiare pesce azzurro (il tonno per esempio) e e a chi il pesce non lo ama. Usatelo in tutte le vostre insalate, nei panini. Sarà una scoperta culinaria speciale!

Io lo adoro accompagnato con le zucchine in carpione (altro piatto estivo piemontese!).

per 4 persone

un vaso di “tonno di coniglio” (vedi ricetta a seguire)

200 g riso integrale (varietà a scelta tra tipo o colore), qui riso rosso

200 g di fagiolini già lessati

200 g di carote già lessate

insalata verde

scorza di 1 limone

aceto di mele biologico

olio extra vergine di oliva, sale e pepe

per la vinaigrette:

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 cucchiaino di senape dolce

4 prese di sale

4 cucchiai di aceto di mele (Varvello)

3 cucchiai di acqua calda

1 presa di pepe

per il tonno di coniglio:

1 coniglio (possibilmente disossato)

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino,

grani di pepe, sale

aglio a piacere

olio extra vergine di oliva q.b.

salvia q.b.

Preparare il tonno di coniglio: preparare un brodo con tutti gli aromi e ben salato, facendolo restringere per 20 minuti, poi immergere il coniglio intero o tagliato a metà o disossato e farlo cuocere dolcemente fino a quando la carne risulta ben cotta; lasciar raffreddare nel suo brodo.

Estrarre il coniglio dal brodo e suddividerlo in piccoli pezzi grandi come una noce.

Adagiare tutto il coniglio in uno o più vasi di vetro alternandoli con spicchi di aglio a piacere e foglie di salvia. Ricoprire con olio extra vergine e far riposare in frigo almeno un giorno prima di assaporarlo.

Il coniglio così preparato dura alcuni giorni in frigorifero, come una normale preparazione di carne. Si può congelare tutto il vasetto (con olio e aromi) e scongelare in frigorifero. Rimane molto gustoso e pronto per un pic-nic o un pranzo veloce.

Preparare la vinaigrette: emulsionare l’acqua (molto calda) con la senape e il sale, unire l’aceto e poi poco per volta l’olio. Sbattere con una piccola frusta con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata. Se gradito unire la scorza grattugiata di un limone.

Lessare il riso per assorbimento (in 3- 3,5 parti di acqua), facendo attenzione a non far attaccare il riso sul fondo al termine della cottura.

Tagliare le carote e i fagiolini a piacere.

Condire il riso tiepido con due o tre cucchiai di vinaigrette, unire le verdure e tenere al fresco.

Distribuire nei piatti l’insalata verde spezzettata, il riso con le verdure e il tonno di coniglio sgocciolato dall’olio, salare leggermente e condire con la vinaigrette preparata.

Decorare con erbe aromatiche a piacere.

Metti l’estate nel piatto – part one

by Eleonora Caprio 28 Giugno, 2023

Zuppa fredda di orzo, ceci e pomodoro con olio al basilico e verdure in agrodolce

Siamo soliti festeggiare l’arrivo dell’estate trasferendoci in campagna, e da lì cucinare solo le verdure più fresche, i prodotti locali, rispettando gli ingredienti e rendendoli di facile utilizzo e alla portata di tutti.

E’ proprio la storia di questo piatto estivo!

per 4 persone

200 g di orzo perlato

300 g di ceci lessati

300 g di pomodori o pomodorini a piacere

300 g di zucchine

200 g di cipolle in agrodolce

50 ml di olio extra vergine di oliva

1 mazzetto di basilico

sale, pepe e aceto di mele

Tenere in ammollo l’orzo per 2 ore in acqua, lessarlo in acqua salata scolarlo e profumarlo con poco aceto di mele.

Preparare le zucchine e le cipolle separatamente seguendo la ricetta delle verdure in agrodolce in 6 minuti. Trovi qui la ricetta completa di ingredienti e passaggi.

Sbianchire in acqua bollente salata il basilico per pochi secondi, farlo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare accuratamente il basilico raffreddato e asciugato con l’olio e un pizzico di sale.

Tagliare i pomodorini a quarti, salare i pomodori e unire i ceci già lessati e scolati dall’acqua di cottura, l’orzo e condire il tutto con l’olio al basilico. Unire le verdure in agrodolce.

Servire fresca.

Cibo & Birra: tagliolini agli albumi con pesto e fagiolini

by Eleonora Caprio 5 Giugno, 2023

Questa ricetta è nata per utilizzare gli albumi che a volte avanzano in frigorifero dopo aver fatto altre ricette. Una pasta fresca dove la callosità richiesta dal gusto italiano viene data proprio dall’utilizzo degli albumi nell’impasto. Utilizzando un sugo colorato come il pesto si stempera il bianco candido della pasta rendendola piacevole anche alla vista.

Altro pregio di questa pasta (e non ultimo!) è quello che è una pasta fresca ricca di proteine e senza colesterolo, adatta a tutti soprattutto agli sportivi e a chi vuole moderare l’utilizzo delle uova per motivi salutari.

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.

per 4-6 persone

Una dose di pasta fresca agli albumi

una dose di pesto

150 g di fagiolini già lessati al dente

Per la pasta:

300 g farina tipo 0

100 g di semola rimacinata di grano duro

230 g di albumi

Mescolare accuratamente le due farine e il sale. Fare la fontana e al centro mettere gli albumi leggermente sbattuti, impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto schiacciato e far riposare la pasta avvolta nella pellicola per 20 minuti circa e poi stenderla con la macchinetta allo spessore di due mm.

Attendere che le strisce di pasta si asciughino leggermente e poi procedere al taglio dei tagliolini.

Cospargere i tagliolini generosamente con la semola.

Per il pesto

1 mazzo di basilico fresco

30 g di pinoli

½ spicchio di aglio nuovo

1-2 prese di sale marino integrale

olio extra vergine di oliva q.b. (io preferisco il taggiasco)

parmigiano e/o pecorino (40 g)

Lavare il basilico delicatamente e avvolgerlo in un telo ad asciugare.

Mettere nel fondo del bicchiere del frullatore l’aglio tagliato a pezzetti, i pinoli e il basilico spezzettato, il sale e azionare il frullatore, far scendere l’olio a filo con il frullatore attivato.

Unire i formaggi grattugiati e aggiustare di sale e olio.

Lessare i tagliolini in acqua bollente salata, nell’ultimo minuto di cottura unire i fagiolini e scolare la pasta mantenendola morbida. Condire con il pesto appena preparato e se occorre unire un filo d’olio.

Una variante speciale è quella di aggiungere due bustine di nero di seppia agli albumi (sbattendoli leggermente); il nero di seppia apporterà a questo piatto una nota minerale, che lo renderà più strutturato e complesso.

Abbinamento birraio a cura di Chiara Rubinato – Beer Sommelier

Per questa ricetta cosi profumata ed estiva ho immediatamente pensato ad una birra in stile
SAISON, “stagione” in francese …e quale stagione???
Ovviamente l’estate, e allora seguendo la stagionalità del piatto anche nel bicchiere mettiamo
qualcosa di dissetante, profumato e rinfrescante!
Storicamente erano birre che venivano offerte, in una gradazione alcolica assolutamente molto
contenuta, ai saisonniere, i lavoratori stagionali che durante l’estate venivano ingaggiati per il
raccolto.
Ogni fattoria preparava la birra “in casa” secondo la ricetta tradizionale di famiglia, ecco perché
questo stile birrario viene interpretato in modo diverso da sempre: si aggiungevano spezie, erbe
aromatiche, miele, cereali diversi dall’orzo.
Ingredienti che variavano ma una matrice unica nella fermentazione. Si utilizzano lieviti ad alta
fermentazione, capaci di “lavorare” ad altissime temperature, oltre i 25°C, permettendo il rilascio
di note aromatiche davvero meravigliose, floreali, fruttate e speziate.
La mia scelta è ricaduta nello specifico sulla SAISON DUPONT dell’omonimo birrificio
BRASSERIE DUPON, con sede a Tourpes, frazione di Leuze-en-Hainaut, nella provincia di Hainaut
in Belgio.
Fin dal 1844 viene prodotta con il luppolo appena raccolto a fine estate, matura durante l’inverno
e si gusta proprio da fine primavera , la bevuta giusta per tutta l’estate.
E’ una birra ad alta fermentazione, di colore oro con riflessi ramati , leggermente opalescente,
con una bella schiuma bianca e corposa e un tenore alcolico di 6,5% .
Ho scelto questo abbinamento perché piatto e bicchiere hanno molto in comune e un buon
sostegno reciproco e insieme parlano di estate, di STAGIONALITA’ ….e dici poco!!!!
Il sorso ha un ingresso dolce fruttato, prosegue con note speziate di pepe e conclude il suo
percorso con un finale tendente all’amaro e molto molto secco.
Le note erbacee date dal luppolo e la spaziatura elegante si sposano molto bene con i fagiolini e
soprattutto reggono il gioco alla pungente intensità del basilico, tema sempre dominante quando
c’è di mezzo il pesto.
Le note maltate che ricordano il miele di acacia e il panificato di media cottura appoggiano sulla
dolcezza dei pinoli, mentre il sentore leggermente acidulo ammicca al nero di seppia in una
concordanza di aromi e sapori davvero meravigliosa.
L’espressione migliore sta però nel carattere estremamente frizzante e nella secchezza finale che
svolgono una magnifica e utile azione ripulente della parte grassa data dal formaggio e invita ad
un nuovo boccone e ad un nuovo sorso.
Spero ci sia abbastanza pasta e birra perché al “bis” non si può resistere…

Chiara Rubinato

Cibo & Birra: rigatoni in crema di zafferano con le zucchine e i suoi fiori

by Eleonora Caprio 17 Maggio, 2023

Le zucchine novelle stanno riempiendo i banchi del mercato, il giallo dei suoi fiori mette allegria!

In questa ricetta i fiori incontrano lo zafferano in un sugo avvolgente e cremoso, ricco di contrasti e profumi.

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato abbinamento per questa ricetta della scuola di cucina.

per 4-6 persone

320 g di rigatoni
5-6 zucchine novelle con i fiori
10-12 fiori di zucchina
1 scalogno
200 ml di panna
20 g di burro
1 bustina di zafferano
olio extra vergine di oliva delicato
sale e pepe
nocciole tostate q.b.
caffè in polvere q.b.

Tagliare in piccolissimi cubetti le zucchine e farle saltare in padella in poco olio e una noce di burro, salare e pepare.

In una casseruola far stufare lo scalogno tagliato al velo, salare e pepare, unire dopo qualche minuto i fiori di zucchina puliti e far stufare, al termine unire la panna e far prendere bollore. Mettere il composto di fiori di zucchina nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere lo zafferano, qualche cucchiaio di acqua e frullare il composto ottenendo una crema liscia.

Utilizzare la crema di fiori per condire la pasta scolandola morbida.

Unire le zucchine saltate, spolverizzare con il caffè in polvere e le nocciole.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Andreola, Biersommelier

Un sugo decisamente originale quello proposto da Eleonora Caprio, che riunisce ingredienti tradizionalmente accostati a stili diversi tra loro: se infatti lo zafferano viene generalmente ad “impreziosire” una base “semplice” come può essere quella di una Golden Ale o di una Blonde Ale – tanto è vero che la grande maggioranza delle birre alo zafferano prevede una base di questo tipo –, il caffè è per antonomasia associato alle birre scure come le Porter e le Stout, con qualche incursione anche nelle Brown Ale e Scotch Ale nel caso delle nocciole. Viceversa le zucchine, ortaggio molto delicato, richiederebbero l’accostamento ad uno stile fresco e leggero, come le già citate Blonde Ale (o anche una leggermente speziata Blanche, se non ci sono già spezie nel condimento) per non essere soverchiate. Insomma, sicuramente un ottimo sugo, ma un bel pasticcio dal punto di vista birrario.

A guidarci deve quindi essere l’intenzione di base di chi ha creato nella ricetta nell’accostare sapori contrastanti: in questo caso, la volontà di fare da contrappunto alla dolcezza speziata dello zafferano con la croccantezza della nocciola e la punta amara del caffè, ma senza che il primo venga soverchiato. Di qui la scelta di una Golden Ale, birra chiara ad alta fermentazione di origine britannica; che rispetto alla Blonde Ale tende a puntare di più sul carattere luppolato senza tuttavia tralasciare alcune note di crosta di pane al palato, riproducendo l’idea del “contrappunto” a cui accennavo sopra, e fornendo allo stesso tempo una base semplice per la speziatura. Data l’estrema variabilità che esiste all’interno dello stile, può essere consigliabile sceglierne una dalla luppolatura non troppo esuberante sotto il profilo aromatico, per non correre il rischio di creare contrasti indesiderati con lo zafferano sia al naso che al palato, e che abbia viceversa un’amaricatura non necessariamente intensa ma netta: un esempio in questo senso è la Aurora del Birrificio Campestre di Corno di Rosazzo (Udine), con luppoli tedeschi e boemi dai leggeri toni erbacei.

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Chi sono “Le donne della birra”?

L’Associazione Le Donne della Birra APS riunisce le persone che lavorano nel settore e coloro che, più semplicemente, amano la spumeggiante bevanda. I suoi obiettivi sono la valorizzazione del ruolo della donna in ambito birrario e la diffusione e il miglioramento della conoscenza e della cultura della birra di qualità. L’Associazione prende le mosse da un interesse crescente del mondo femminile per la birra, una bevanda dalla lunga storia e dalle grandi tradizioni che anche nel nostro Paese inizia a godere della meritata attenzione da parte dei consumatori e, soprattutto, delle consumatrici

Cibo & Birra: roastbeef ai 5 pepi

by Eleonora Caprio 27 Marzo, 2023

A partire da questa ricetta, una volta al mese troverete una ricetta nuova con l’abbinamento birrario dedicato.

Questo percorso nasce dalla collaborazione Associazione Le Donne della Birra APS che avvicendandosi avranno cura di studiare il giusto ed equilibrato abbinamento alle ricette proposte dalla scuola di cucina. Una nuova voce ci aiuterà a far diventare questi piatti più completi che mai!

per 4 persone

1 pezzo di vitello per roastbeef da circa 600-800 g, sale, olio extra vergine di oliva q.b.

8 cucchiai di pepe di pepe in mix: pepe verde essiccato, pepe bianco, pepe nero, pepe cubebe o pepe selvatico del Madagascar, pepe lungo del Bengala

Il pezzo di carne scelto deve essere magro, compatto, non avere venature interne. Per la tipologia fatevi guidare dal macellaio o chiedete la punta di petto, la copertina del tenerone, il fiocco, o quello che più vi piace.

Pestare il pepe grossolanamente.

Dopo aver legato l’arrosto, scaldare poco olio in una casseruola, e far sigillare l’arrosto da tutti i lati. Salare accuratamente.

Mettere il pepe su un foglio di carta da forno e rotolare l’arrosto nel pepe.

Adagiare l’arrosto su una teglia e cuocere in forno, preriscaldato, a 190°C per 20 minuti per ogni kg di carne. Coprire con alluminio durante la cottura.

Terminata la cottura è necessario prelevare l’arrosto dalla pentola e chiuderlo con cura nella carta alluminio e far riposare la carne per almeno 15 minuti.

Affettare la carne e servirla tiepida con insalata, sale in fiocchi a piacere e olio extra vergine di oliva e il suo fondo di cottura e il pepe che si è staccato durante la sigillatura. Si accompagna bene anche con una maionese aromatizzata al limone.

Abbinamento birrario a cura di Federica Russo, Sommelier della Birra

Piatto semplice ma solo all’apparenza, dotato, invece, di una grande complessità aromatica, complice il mix di pepi utilizzato come crosta. Ogni pepe, infatti, ha le sue proprietà organolettiche, diversi gradi di piccantezza ed aromi distintivi (resinosi, agrumati, legnosi, ecc…).

Nell’abbinamento con la birra, tutto questo può mandare in confusione il palato…e di certo non è l’obiettivo che si vuole raggiungere!!! Bisogna cercare, invece, di bilanciare la pungenza e l’aromaticità delle spezie e gestire al meglio la succulenza della carne.

Lo stile di birra che può aiutarci in questa missione che sembra impossibile, è lo stile Doppelbock che comprende birre a bassa fermentazione di tradizione tedesca. Il nome deriva dalla città di Einbeck, in Bassa Sassonia, dove nel Medioevo si producevano birre ambrate chiamate “Bock”. Questa tipologia fu importata in Baviera agli inizi del 1600, ma la versione più forte, più alcolica, appunto la Doppelbock, nacque nel monastero di San Francesco da Paola a Monaco, in cui è iniziata la storia del famosissimo birrificio Paulaner. I monaci paolini, infatti, per sostenersi durante la Quaresima in cui non potevano mangiare alcun cibo solido, crearono questa birra sostanziosa detta anche “pane Liquido”.

La Doppelbock è una birra dai sentori prevalentemente maltati (miele scuro, caramello e frutta secca), un grado alcolico medio-elevato e un corpo strutturato.

Nell’abbinamento con il roastbeef ai 5 pepi, una Doppelbock riesce ad ammorbidire le note più dure del piccante con il suo gusto tendenzialmente “dolce”, ad armonizzare l’aromaticità della miscela di pepi con le sue note maltate ed è in grado di “pulire”, di sgrassare meglio la bocca grazie all’importante gradazione alcolica, anche nel caso in cui il piatto venga accompagnato da una maionese.

Provare per credere!

Tra le innumerevoli proposte artigianali italiane consiglio la Doppelboch di Birra Riversa

Chi sono “Le donne della birra”?

Filetti di gallinella gratinati al pane aromatico

by Eleonora Caprio 13 Marzo, 2023

per 4 persone

600 g di filetti di gallinella

200 g di pane di Altamura raffermo

1 limone non trattato

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

1 macinata abbondante di pepe verde essiccato

6 cucchiai di olio

sale

Grattugiare la scorza del limone e mettere da parte; spremere il limone e miscelare il succo di limone con 3 cucchiai di olio, unire due prese di sale e il pepe verde generosamente.

Spennellare con questa emulsione i filetti di pesce. Lasciar marinare per 5-10 minuti.

Togliere la crosta scura al pane, frullarlo nel robot con il prezzemolo, fino a formare delle briciole grossolane, unire la scorza del limone.

Scolare dalla marinata i filetti, passare i filetti nella panatura aromatica dal solo lato della polpa.

Scaldare il forno a 180°C ventilato, distribuire i filetti su un foglio di carta forno leggermente oliato, la panatura dovrà trovarsi verso l’alto.

Cuocere 8-10 minuti, se gradito inserire la funzione grill.

Se vi avanza la panatura aromatica, potete conservarla in frigorifero per qualche giorno, e in freezer fino a tre mesi.

Torta rustica alle verdure

by Eleonora Caprio 2 Marzo, 2023

Un piatto sano, gustoso per un viaggio in cui il cibo sarà il protagonista.

Pasta rustica per torte salate aperte

100 g di farina tipo 1,

125 g di farina di farro

90 g di burro

1 uovo medio + 3 cucchiai di acqua

1 pizzico di sale

30 g di parmigiano

Miscelare farina, parmigiano e sale. Impastare come per una frolla sabbiata, miscelando la farina con il burro freddo inserito a piccoli pezzetti, unire l’uovo già sbattuto, unire l’acqua. Impastare fino a formare un panetto morbido, ma non appiccicoso. Se occorre unire 1-2 cucchiai di acqua in funzione dell’assorbimento della farina. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno

300 g di carote

300 g di bietole a costa piccola, già sbianchite

200 g di patate lessate

100 g di ricotta

30 g di pecorino grattugiato

40 g di noci

olio extra vergine di oliva, sale, pepe, timo

Saltare le carote tagliate a cubetti in una padella con un filo d’olio, salare e pepare. Unire le patate e le bietole. Far insaporire.

Stendere la pasta allo spessore di circa 3 mm su un foglio di carta forno leggermente oliato, non occorre essere precisi nella dimensione e nei bordi.

Distribuire nel centro della pasta, lasciando 6 cm di bordo, la ricotta e il pecorino . Distribuire la padellata di verdure, unire la frutta secca.

Sollevare il bordo tutto intorno adagiandolo con cura sul ripieno.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 30-40 minuti. La torta dovrà risultare ben cotta sia nel bordo che sotto. Se necessario abbassare la temperatura del forno e cuocere ancora 10 minuti o terminare la cottura con 10 minuti di forno ventilato.

Plum cake all’arancia

by Eleonora Caprio 17 Febbraio, 2023

Per me le arance sono sempre state solo un frutto da mangiare a tavola, i miei genitori non amavano nè le marmellate, ne i dolci con gli agrumi; quindi sono cresciuta senza il ricordo di questi profumi. Nel tempo ho imparato ad apprezzarli, adoro i limoni e li metterei veramente dappertutto, e ho scoperto che uno dei miei dolci preferiti è proprio la tarte au citron (magari meringata!). Ma con le arance nei dolci, nè tantomeno in marmellata non sono mai andata tanto d’accordo; ma si sa l’amore muove il mondo e allora mi sono dedicata a studiare come fare la marmellata preferita di Claudio, ho trovato la giusta ricetta e devo dire che ogni tanto la assaggio anche io. Faccio e rifaccio questa marmellata ormai ogni anno da molti anni e so che la mia marmellata di arance piace anche a chi di solito non la gradisce…

Però questo post parla di una torta e non di marmellata (vi aspetto alla lezione di cucina dedicata alle marmellate se ne volete sapere di più!) e allora ho deciso di preparare una delle torte più famose del web, il pan d’arancio, che si fa davvero in pochi minuti ed è …. buonissima.

La ricetta è facile e veloce, l’unica accortezza che vi lascio (e che ho preso dalla mia esperienza da marmellatrice) è quella di far bollire l’arancia intera per 5 minuti ed eliminare la parte superiore e inferiore in maniera generosa, rimarrà così una torta profumata ma senza elementi amaricanti troppo fastidiosi.

2 uova M
150 g zucchero
120 ml di olio di semi arachide
1 arancia media (bollita 5 minuti)
200 g farina per dolci
1 bustina di lievito senza fosfati

Tagliare l’arancia bollita a pezzetti, frullarla con il frullatore ad immersione.
Montare le uova con lo zucchero fino a renderle bianche e lucide, unire l’olio, l’arancia, la farina alternandole fino a terminare gli ingredienti. Unire il lievito con l’ultima cucchiaiata di farina.

Imburrare uno stampo da pluumcake in alluminio (24x 9) e unire tutto il preparato. Cuocere in forno ventilato delicato o statico a 175°C per circa 40 minuti.

Sfomare dallo stampo e mettere a raffreddare su una gratella.

Con poco succo di arancia mescolata con 100 g di zucchero a velo creare una glassa con cui decorare il dolce insieme a delle fettine di frutto fresco.

Ringrazio Il cuore in pentola per lo spunto da cui ho tratto la ricetta

Cavolfiore e broccoli gustosi

by Eleonora Caprio 8 Febbraio, 2023

Ogni volta che mi chiedono qualche consiglio di cucina, mi accorgo che ci sono tre richieste ricorrenti: veloce, economico, facile. Ecco questa ricetta fa per voi che volete una ricetta così, però fate attenzione … sarà anche gustosa, corroborante, di stagione, e soprattutto buona!

Ricetta per 2-4 persone

1/2 cavolfiore bianco (o di altro colore a piacere)

1/2 broccolo

2 cucchiai di olive (taggiasche per esempio)

1 cucchiaio di uvetta secca

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale, peperoncino abbondante

Ammorbidire l’uvetta in acqua calda.

Sbianchire le verdure (lasciate in grandi cimette) in acqua bollente salata tenendole molto al dente. Potete usare anche le foglie e il torsolo ben mondato.

Scaldare l’olio con l’aglio in una padella piatta, grande e antiaderente, unire il peperoncino (!) le olive e l’uvetta strizzata. Tagliare le verdure trasversalmente e adagiarle di piatto nella padella, salare e far dorare dolcemente per 10 minuti. Alzare la fiamma e far dorare a piacere.

Non mescolare e non girare le verdure.

E’ proprio questo connubio tra verdure al naturale e rosolate che conferiscono la novità gustativa.

Pasta al pomodoro

by Eleonora Caprio 30 Gennaio, 2023

Direte voi… che cosa ci sarà di così speciale in una pasta al pomodoro? Oggi dopo un lunghissimo week end di lavori di cucina, è stato il primo piatto cucinato e fotografato nella cucina rinnovata. Anche lei aveva bisogno di restyling per accogliere le persone ai prossimi eventi di Cucina-16.

Per la pasta al pomodoro, posso raccontarvi le mie accortezze e le mie piccole regole!

Oltre ad una pasta di ottima qualità, occorre la passata rustica (uso quella che faccio io in estate), olio extra vergine di oliva, sale, una piccola cipolla. Dimenticavo un suggerimento: il peso della passata dovrà essere almeno uguale a quello della pasta, o un pò di più se come me adorate la pasta molto sugosa!

Poi l’ingrediente segreto… vi avevo raccontato nelle stories estive che quando il basilico va a fiore, raccolgo le sommità fiorite e le faccio essiccare su un telo, poi le sgrano (come si fa per l’origano) e lo ripongo in barattolo. Questa essenza profumata accompagna i miei piatti invernali senza farli sembrare estivi, ma li caratterizza intensamente con amore e passione. Ripartiamo da qui.

Gnocchetti doppio gusto: di patate al gorgonzola e alla zucca con burro e salvia, cacao e pepe

by Eleonora Caprio 24 Gennaio, 2023

Per gli gnocchi alla zucca:

150 g di patate lessate

150 g di zucca delica cotta al forno

20 g di parmigiano

1 albume

100 g di farina

sale

per gli gnocchi tradizionali:

300 g di patate lessate

20 g di parmigiano

1 albume

100 g di farina

sale

Per condire gli gnocchi di zucca:

50 g di burro,

10 foglie di salvia fresca

2 fave di cacao

qualche grano di pepe nero o selvatico

Per condire gli gnocchi tradizionali:

150 g di gorgonzola

200 ml di panna fresca

acqua di cottura q.b.

Passare le patate (e la zucca) allo schiacciapatate, salare, unire il parmigiano, l’albume e la farina poco per volta. Deve formarsi un impasto compatto ma morbido, non appiccicoso.

Formare dei cilindri di circa 1 cm di diametro da tagliare a piccoli tronchetti, cospargere gli gnocchi appena formati con farina di riso o semola. Riporre al fresco fino alla cottura.

Far scaldare la panna, unire la gorgonzola, far sciogliere con delicatezza.

Far spumeggiare il burro con la salvia in una padella.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata (separatamente), scolarli appena salgono a galla e condire con il burro quelli alla zucca e con la crema di formaggio quelli tradizionali.

Cospargere di pepe e fave di cacao pestati al mortaio.

Tramezzino dolce alla zucca

by Eleonora Caprio 18 Gennaio, 2023

Per il plum cake:

100 g di polpa di zucca frullata (cotta in forno)

200 g di zucchero semolato bianco

200 g di uova, 1 presa di sale

200 g di farina 00, 70 g di fecola

125 ml di olio di mais,

30 g di farina di mandorle

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca)

18 g di lievito senza fosfati

Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plumcake (misura interna 7 x 23 cm) e lasciarlo riposare in frigo mentre si prepara la torta. Accendere il forno a 190°C ventilato.

Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a quando il composto sarà bello spumoso e chiaro, ci vorranno ameno 10 minuti. Unire alle uova montate una parte della farina già miscelata con lievito e fecola, unire la farina di mandorle e la polpa di zucca. Mescolare con le fruste a mano fino a quando il composto è amalgamato (non andare oltre). Unire l’olio in 3-4 volte e ogni volta far assorbire, quando l’olio è ben assorbito unire la farina rimanente. Mettere il composto nello stampo da plum cake e con una spatola ben imburrata fare il taglio caratteristico.

Cuocere a 175°C, per i primi 10 minuti statico e proseguire la cottura a forno ventilato per altri 40-45 minuti.

Far raffreddare con cura. Tagliare a fette e farcire a piacere, in questa foto la farcitura è la mousse cioccocastagna, presente nel libro Veg&veg di Eleonora, e la zucca a cubetti è stata saltata in padella con burro e zucchero.

Aperitivo di Natale

by Eleonora Caprio 12 Dicembre, 2022

Tre ricette speciali per festeggiare il Natale e renderlo festoso e frizzante!

Ecco le ricette della videolezione del 13 Dicembre 2022:

Tapas con uova scomposte, gamberi e limone

Per 12 tapas

12 fettine di pane affettato da un filoncino o da una baguette

4 uova sode

8-12 cetriolini sott’aceto

12 gamberi

1 limone non trattato, succo e scorza

Sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva

Vino bianco q.b.

Maionese q.b.

Ribes per decorare

Dividere l’albume dal tuorlo delle uova sode. Grattugiare nella grattugia a fori grandi l’albume. Tagliare in julienne i cetriolini sott’aceto e unirli all’albume sodo. Unire la maionese un cucchiaio alla volta, pepare.

Sgusciare, pulire e lavare i gamberi. Scottarli in padella con poco olio, salarli e sfumarli con poco succo di limone (o vino bianco). Tenere una cottura al rosa.

Distribuire il composto di albume sodo sul pane, spolverizzare con il tuorlo attraverso un colino a maglie fitte, adagiare il gambero scottato e qualche scorzetta di limone tagliata ad “ago di pino”. Decorare con un rametto di ribes e il pepe nero.

Tartina al prosciutto crudo e confettura di fichi, gorgonzola e aceto balsamico

Per 12 tartine

12 fettine di pane, possibilmente integrale

12 fettine di prosciutto crudo tagliato finissimo

100 g di gorgonzola

100 g di mascarpone

Confettura di fichi q.b.

Aceto balsamico (al fico) e glassa di aceto balsamico

Lavorare con una spatola i formaggi fino a renderli cremosi, distribuire la crema di formaggio sulle fette di pane, profumare il pane con l’aceto balsamico, unire il prosciutto e guarnire con la confettura di fichi leggermente intiepidita. Guarnire con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico.

Finger food di panettone con burro allo spumante, aringa affumicata e arancia candita

Per 12 finger food

Panettone con canditi e uvetta q.b.

150 g di burro da centrifuga – lasciato a temperatura ambiente per almeno 4-6 ore

70 ml di spumante brut metodo classico, freddo

12 fettine di aringa sott’olio e/o acciughe (a piacere)

Canditi di arancia

Affettare il panettone trasversalmente allo spessore di circa 15 mm, con un coppapasta a piacere ricavare delle tartine rotonde o quadrate.

Far tostare in forno le formelle di panettone.

Mettere il burro in una planetaria e lavorare il burro con la foglia, in mancanza della planetaria utilizzare un frustino elettrico. Quando il burro risulterà spumoso e gonfio, unire lo spumante freddo poco per volta continuando a montare. Si dovrà ottenere una spuma chiara e gonfia.

Spalmare i crostini di panettone con questo burro allo spumante, guarnire con le aringhe ben asciugate, e spolverizzare con una mille punti di scorza di arancia candita.

Torta ripiena al profumo di spezie e canditi

by Eleonora Caprio 25 Novembre, 2022

Questa torta si crede un po’ crostata e un po’ crumble, questa dolcezza si presta per essere preparata per una colazione gioiosa o una merenda golosa. I profumi della frutta invernale e le spezie ci fanno presagire l’arrivo delle festività per una coccola da preparare durante l’avvento e assaporare con tutta la famiglia insieme ad una tazza di thè fumante.

Per l’impasto:

350 g farina tipo 1

40 g di mandorle o nocciole in farina

110 g di burro

la scorza di 1 arancia non trattata o 1 limone non trattato

2 uova grandi o 110 g di uova sgusciate

160 g di zucchero

1 presa di sale

1 bustina di lievito senza fosfati

Per il ripieno:

600 g di mele sbucciate e pulite al netto degli scarti

40 g di zucchero

1 noce di burro

il succo di ½ limone

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di spezie “pan di zenzero” o “pan d’epices”

50 g di canditi di arancia (ammorbiditi in acqua)

burro q.b.

Cubettare le mele (piccole) e saltarle in padella con il burro, lo zucchero e il limone, fino a quando iniziano a dorare e risultano asciutte. Profumare con le spezie e la cannella, mescolare e lasciar raffreddare.

Sabbiare la farina con il burro, unire il sale e il lievito, poi la farina di frutta secca e lo zucchero.

Sbattere le uova in una ciotolina e unirle alla preparazione, prestando attenzione che il composto rimanga molto sbriciolato, e in alcuni tratti sabbioso.

Imburrare una teglia da forno da crostata in ceramica (26-28 cm di diametro) o due piccole (da 16-18 cm) e utilizzando metà impasto ricoprire il fondo e con altro poco impasto creare il bordo. Compattare l’impasto con le mani bagnate, soprattutto nel bordo.

Distribuire le mele su tutta la superficie della torta, unire i canditi e ricoprire con il composto sbriciolato rimanente.

Compattare leggermente l’impasto, cospargere la superficie con qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti ventilato, 30-35 minuti le pirofile più piccole.

Trota iridea con marinatura alla barbabietola e Gin

by Eleonora Caprio 20 Settembre, 2022

2 filetti di trota iridea (già abbattuta) senza pelle e ben diliscati

Per la marinatura:

60 g di zucchero
80 g di sale marino integrale grosso
200 g di barbabietola
2 cucchiai di gin
2 cucchiai di aceto di vino rosso (Varvello)
1 macinata di pepe verde o bianco

Per la salsa aromatica:

3 cucchiai di senape delicataebbd30
1 tuorlo di uovo sodo
2 prese di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto bianco o di mele (Varvello)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Mia Poesia)

In una ciotola mescolare sale grosso, zucchero e pepe.

Frullare la barbabietola con il gin e una presa di sale.

Unire il frullato di barbabietola al mix aromatico di sale e zucchero.

Massaggiare i filetti di pesce con la preparazione, inserire ogni filetto (separatamente) in un sacchetto per il sottovuoto e chiudere in modalità soft. Massaggiare il pesce.

Mettere in frigorifero e lasciare marinare 6-8 ore in base allo spessore del pesce.

Trascorso il tempo di marinatura estrarlo dai sacchetti e lavarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con cura e utilizzarlo tagliandolo a fettine sottili, servirlo con riccioli di burro su pane di segale, accompagnando con la salsa.

Salsa: amalgamare il tuorlo d’uovo con la senape, unire il sale e lo zucchero poco per volta, quando il tutto è ben amalgamato unire l’olio alternato all’aceto fino alla consistenza voluta. Aggiustare di sale.

Vinaigrette a confronto

by Eleonora Caprio 20 Settembre, 2022

Vinaigrette leggera al melograno e miele

per 2 persone

olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
senape
aceto vino rosso (Varvello)
sale integrale
succo di frutta: melograno, mela, mirtillo
miele
aglio
pepe

Il succo di melograno (o di altra frutta o l’acqua in mancanza) è una variante per rendere più leggero il condimento senza togliere nulla al sapore e al piacere di un’insalata condita adeguatamente.

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape e ½ cucchiaino di miele con 2 cucchiai di succo di melograno, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di aglio in polvere, 1 pizzico di pepe, 1 cucchiaio di aceto e unire poco per volta l’olio (2-3 cucchiai).

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa legata e fluida.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Vinaigrette bianca all’erba cipollina

per 2 persone

olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
senape
aceto (di mele o bianco a piacere) (Varvello)
sale integrale
maionese
pepe
erba cipollina

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape con 1-2 cucchiai di maionese, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di pepe, 1 cucchiaio di aceto e unire poco per volta l’olio (3 cucchiai).

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata.

Unire l’erba cipollina tritata finemente.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Vinaigrette allo yogurt e erbe fini

per 4 persone

olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
senape
aceto (di mele o bianco a piacere) (Varvello)
sale integrale
50 g di yogurt bianco
zucchero
pepe
erbe fini o altre erbe aromatiche a piacere

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape e ½ cucchiaino di zucchero di canna con 1 cucchiaio di aceto, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di pepe, e unire poco per volta l’olio (1-2 cucchiai), unire lo yogurt e le erbe aromatiche tritate finemente.

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Risotto alla zucca con briciole di pane al caffè

by Eleonora Caprio 20 Settembre, 2022

per 4 persone

400 g di riso superfino Baldo o Carnaroli o Razza 77
Acqua calda q.b. o acqua di mare per uso alimentare (Steralmar)
300 g di zucca delica o Hokkaido
Base aromatica per risotto
50 g di burro
Olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
Sale
Pepe

Per mantecare e aromatizzare:

30 g di burro
100 g parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
Briciole di pane al caffè

Saltare la zucca cubettata in un fondo di olio extra vergine di oliva, salare e pepare. Mettere da parte.

Tostare il riso in casseruola con il burro, bagnarlo con l’acqua calda, se si utilizza l’acqua di mare non aggiungere sale.

A metà cottura inserire la base aromatica e la zucca saltata.

Continuare a cuocere il risotto unendo acqua calda man mano che il riso lo assorbe sobbollendo. Mescolare.

Portare a cottura al dente e mantenere molto morbido.

Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e il burro.

Mescolare e lasciar riposare il risotto coperto con un telo da cucina per almeno 1 minuto.

Spolverizzare il risotto con il pane croccante al caffè.

Segue: pane al caffè e base aromatica

Pane al caffè:

Setacciare 250 g di farina 0 con 3 g di caffè in polvere e formare la fontana; al suo interno sciogliere 8 g di lievito di birra con 100 ml di caffè intiepidito, unire 10 g di malto, 50 ml di acqua, 20 g di strutto e 3 g di sale lontano dal lievito. Impastare. Il composto che si dovrà ottenere dovrà essere morbido e liscio. Lasciar riposare 30 minuti.

Dividere l’impasto in piccoli pezzi pesati da 25 g ciascuno. Modellare dei piccoli panini, disporre sulla placca del forno e lasciar lievitare ancora ½ ora. Cuocere i panini in forno a 180° C ventilato per circa 10-15 minuti. Tagliare a fette due panini e farli tostare su una piccola padellina. Frullare il pane tostato.

Usare come insaporitore dei vostri piatti!

Base aromatica per risotto

per 400-500 g di riso

2 scalogni tritati finemente
4 cucchiai di aceto bianco (Varvello)
2-3 cucchiai di vino bianco
sale
20 g di burro per la cottura

Far cuocere piano lo scalogno tritato finemente con un pizzico di sale nel burro di cottura.

Quando risulta trasparente, sfumare con l’aceto e il vino, quando l’alcool è evaporato spegnere il fuoco e mettere da parte.

Si può utilizzare subito nella preparazione del risotto oppure dopo il raffreddamento si può unire la preparazione a 50 g di burro a pomata, ricomporre il panetto formando un cilindro grande come una moneta. Si può utilizzare questo burro aromatico per mantecare il risotto al termine della cottura.

Verdure in agrodolce in 6 minuti

by Eleonora Caprio 20 Settembre, 2022

per 4-6 persone

– 500 g di verdure pulite al netto degli scarti:

peperone rosso, peperone giallo
cipolla di Tropea o cipolline
sedano, sedano rapa, carote, cavolfiore, cetriolo, zucchine

– 30 ml di aceto di mele bio (Varvello)
– 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Olio mia Poesia)
– 1 cucchiaino piccolo di sale
– 1 cucchiaio di zucchero, 1 presa di pepe

3 barattoli da ½ kg (apri e chiudi con macchinetta) o 1 contenitore in vetro con coperchio tipo pyrex

Pulire tutte le verdure.

Tagliare a tronchetti le carote, il sedano e il sedano rapa. Dividere in cimette il cavolfiore, tagliare a quadrotti i peperoni e a fettine le cipolle.

Riunirle in una larga ciotola e condirle con aceto, olio, sale, zucchero. Mescolare con cura

Distribuire le verdure nei tre vasi con chiusura ermetica, facendo attenzione a non riempire completamente il vaso.

Chiudere con il coperchio (senza guarnizione).

Procedere alla cottura in forno a microonde alla potenza massima per 3 minuti, con l’aiuto di una presina estrarre il barattolo e scuoterlo delicatamente, rimettere nel forno e cuocere altri 3 minuti. Il vasetto deve poter sfiatare leggermente.

Cuocere un barattolo alla volta. Far raffreddare completamente e riporre in frigorifero. Servire a piacere come antipasto o come arricchimento per insalate di verdure o per accompagnare carni alla piastra o bollite.

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