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Cibo & Birra: sformati di zucca con crema di champignon

by 16 Ottobre, 2024

Ormai è un dato di fatto: ottobre è il mese della zucca, bella e colorata, è un ingrediente speciale che ben si adatta a moltissime ricette. Con l’avvento dei social e della globalizzazione (anche in cucina) abbiamo dato un posto previlegiato a questo ortaggio che prima faceva parte solo di qualche minestra. Ora è il momento di zuppe intriganti, risotti, impasti vari (quanti ne abbiamo fatti a lezione di cucina?), plum cake, pani e pizze. Trovate qui una ricetta per fare degli sformati che accompagnati da questa crema di funghi champignon diventano una delizia autunnale.

Tips: fatene tanti e congelateli appena cotti e raffreddati, potrete scongelarli direttamente in forno a 120°C per 10-15 minuti e accompagnateli con una crema di toma o di gorgonzola. E sarà un salva cena gustoso e allegro!

Dopo la ricetta trovate l’abbinamento birrario a cura dell’Associazione donne della birra APS

Per gli sformati:

500 g di zucca mantovana o Hokkaido

3 uova

40 g di parmigiano grattugiato

Burro q.b.

Per la besciamella all’olio:

60 ml di olio extra vergine di oliva delicato

½ litro di latte

60 g di farina

Sale, pepe e noce moscata

Per decorare:

mandorle in granella o in scaglie, foglie di salvia o di rosmarino

Lavare la zucca affettarla a fette spesse e cuocerla in forno a 170°C ventilato per circa 40 minuti o fino a quando diventa cedevole al tatto.

Nel frattempo con gli ingredienti della ricetta preparare una besciamella all’olio, ben salata e profumata con le spezie. Oliare leggermente la superficie per non far formare la pellicina.

Togliere la buccia alla zucca cotta e schiacciarla (calda) con la forchetta. Riunire il passato di zucca in una ciotola e unire la besciamella intiepidita, le uova, il parmigiano. Mescolare con cura. Se si desiderano degli sformati vellutati, utilizzare il frullatore ad immersione per rendere la preparazione vellutata.

Imburrare 8 piccoli stampi mono porzione, quindi versare il composto e cuocere in forno a 190-195° C ventilato per 15-16 minuti.

Per la salsa:

500 g di funghi champignon

1 piccola patata da 150 g già lessata

acqua di cottura della patata

1 spicchio di aglio

200 ml di panna

½ porro

sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Pulire gli champignon e affettarli. Affettare i porri. Cuocere funghi e porri in una padella con olio extra vergine di oliva e l’aglio, a fine cottura eliminare l’aglio, salare e pepare.

Tenere da parte alcune fettine di champignon per la decorazione.

Frullare gli champignon e porri con il fondo di cottura, unire la patata lessata e qualche cucchiaio di acqua di cottura della patata, unire la panna e aggiustare di sale e pepe.

Comporre il piatto con gli sformati di zucca, la salsa in accompagnamento.

Decorare con gli champignon tenuti da parte, le rondelle di porro, le mandorle e qualche fogliolina di salvia o rosmarino.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Andreola

Sarà perché per me è un ricordo indelebile del mio periodo trascorso in Belgio, in cui amavo abbinare la zuppa di zucca ad una Tripel, ma anche in questo caso confermerei l’abbinamento con una birra Tripel: le note calde speziate e di frutta sotto spirito di questo stile, unite alla dolcezza caramellata che però poi vira su un finale comunque secco, danno il giusto “condimento” alla zucca andando al tempo stesso a contrapporsi sul finale alla dolcezza tipica di questo frutto. Ottima soprattutto se “abbondate” nel decorare con le mandorle, che si abbinano perfettamente a questa tipologia di birra.

Chiara Andreola
http://chiaraandreola.blogspot.it

Stufato alla salvia con cavolo viola e fagiolini

by 3 Ottobre, 2024

È iniziato l’autunno e i colori della natura stanno cambiando, ci rallegriamo con le verdure che sanno di buono e di felicità.

Questa ricetta è nata osservando il mio orto, la salvia prospera felice ma le zucchine sono terminate e allora oso, la userò per altre verdure.

Ho pulito il cavolo viola dalle foglie che hanno vissuto l’estate, tengo quelle più esterne, le lavo e tolgo la costola dura, raccolgo i fagiolini che sono un po’ grandi ma teneri e succosi, qualche pomodoro datterino e la salvia e vado in cucina!

Per 2 persone:

1 ramo generoso di salvia

6 foglie di cavolo viola

200 g di fagiolini

1 tazza di pomodori datterini

1 spicchio di aglio

Sale

Olio extra vergine di oliva q.b.

Peperoncino piccante (a piacere)

Spuntare i fagiolini e tagliarli a metà, affettare il cavolo a listarelle, tagliare a metà i pomodorini.

Far scaldare 2-3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cavolo, i fagiolini, la salvia, salare e unire i pomodorini e il peperoncino.

Far insaporire qualche minuto rigirando.

Unire una tazzina d’acqua e incoperchiare, far cuocere 10 minuti controllando la cottura. In caso di necessità unire altra acqua per tenere la preparazione molto morbida e umida.

Io ho servito questo stufato di verdure con delle salsicce cotte al vino!

Insalata tiepida di fine estate

by 2 Settembre, 2024

Che cos’è la stagionalità?  Per me è quel principio che se gli ortaggi nell’orto sono pronti da mangiare allora è il momento giusto, perché è la natura che guida la crescita e la maturazione.

Però a volte ho dei dubbi… Ho trapiantato dei broccoli perché dal vivaista erano disponibili i piantini già pronti e allora mi sono detta che sarebbe stato il momento giusto. Detto, fatto, trapiantati a inizio luglio pensando che sarebbero maturati per ottobre, peccato che a fine agosto erano già pronti e quindi li ho raccolti e mangiati tutti di seguito perché se no sarebbero andati a fiore.  Chissà quando si mettono i broccoli per ottobre e novembre…

Questa insalata è nata attingendo dai prodotti dell’orto: i pomodori e i fagiolini in pieno rigoglio, le cipolle già tolte ed intrecciate per l’autunno, le patate rubate alla pianta ricoperta di paglia, la menta che cresce libera e il broccolo che aveva urgenza di farsi mangiare.

Per 2 persone:

1 tazza di pomodorini a piacere  

2 patate nuove

1 broccoletto

1 cipolla rossa

200 g di fagiolini (misti)

Menta  

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale

Spuntare i fagiolini e farli lessare in acqua ben salata, tenerli al dente.

Pulire il broccoletto e cuocerlo in acqua bollente salata (va bene anche l’acqua dei fagiolini).

Sbucciare le patate e tagliarle a cubi, lavarle sotto l’acqua e cuocerle partendo da acqua fredda leggermente salata, scolarle e tenerle al caldo.

Pulire la cipolla rossa e sciacquarla in acqua e poco aceto.  Scolarla e tenerla da parte.

Riunire tutte le verdure tiepide in una larga ciotola, aggiungendo i pomodorini tagliati a metà.

Spezzettare con le mani la menta e condire con sale e olio generoso.

Ricordati di mettere al centro del tuo piatto le verdure e trasformare tutto il resto in un contorno, il tuo umore e il tuo corpo ti ringrazierà!

Torta rovesciata di cipolle rosse

by 11 Luglio, 2024

La versione che leggete qui è una variante di quella che ho già presentato in un evento invernale, qui le cipolle sono quelle estive dolci e profumate, nello specifico ho usato quelle di Tropea, che incontrano l’aromaticità della salvia fresca, abbondante in questa stagione. Ho usato un burro di montagna ricco di aromi e personalità, ma voi potete usare un buon burro di centrifuga e otterrete una torta altrettanto buona!

L’impasto per fare questa torta rovesciata è stato semplificato per renderlo fruibile e farlo diventare un classico della cucina di casa vostra. Ora non vi resta che mettervi all’opera!  

Per l’impasto di base:

150 g di farina 00 + 50 g di farina integrale (sostituibile con farina Khorasan)

90 g di burro di montagna

1 uovo e acqua q.b. per arrivare a 75 ml di liquido totale

4 g di sale (½ cucchiaino circa)

1 cucchiaino di aceto

1 tortiera metallica da 22-24 cm di diametro

Mescolare le farine e unire il sale.

Impastare come per una frolla sabbiata, lavorando la farina con il burro freddo inserito a piccoli pezzetti, unire l’uovo già sbattuto con l’acqua.

Amalgamare senza impastare fino a formare un panetto morbido, ma non appiccicoso. Se occorre unire 1-2 cucchiai di acqua in funzione dell’assorbimento della farina integrale.

Schiacciare l’impasto fino a formare un disco non troppo sottile. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

6-8 cipolle rosse + 30 g di burro, ½ cucchiaino di sale, salvia fresca

40 g di zucchero, 30 g di burro, 4 cucchiai di aceto

Lavare le cipolle e ricavare dalla parte centrale delle fette dello spessore di almeno 1 cm, eliminare le foglie esterne più dure.

Mettere una noce di burro in una padella e dorare da entrambi i lati le fette di cipolla a fuoco vivace per pochi minuti. Lasciar raffreddare.

Riprendere la pasta dal frigorifero e stenderla u un foglio di carta da forno allo spessore di circa 3-4 mm. Rifilare la pasta  2 cm più grande del diametro superiore della tortiera.

In un pentolino far sciogliere il burro rimanente, unire lo zucchero, e appena accenna a sciogliere unire l’aceto (facendo attenzione!). Far sciogliere lo zucchero con cura.

Preriscaldare il forno a 190°C possibilmente ventilato.

Tagliare un foglio di carta da forno poco più grande del fondo della tortiera, inumidire il fondo e appoggiare il foglio facendolo aderire con cura, deve risultare leggermente più grande del fondo stesso, salendo di circa 1-2 cm sul bordo.

Distribuire sul fondo della tortiera la preparazione agrodolce, distribuire le fette di cipolla dorate aiutandovi con una paletta, accomodando le fette in modo da non lasciare troppi spazi vuoti. Salare le cipolle, e distribuire la salvia tritata grossolanamente.

Adagiare la pasta sulle cipolle, rincalzando il bordo e facendo aderire la pasta alle cipolle, bucherellare la pasta e infornare.

Cuocere per circa 15-20 minuti, controllando che non si scurisca troppo la pasta.

Rovesciare la torta (prestando attenzione al caramello che potrebbe fuoriuscire durante il rovesciamento) su un piatto da portata, eliminare la carta da forno e servire tiepida. 

Quadrotti soffici con le albicocche

by 26 Giugno, 2024

12/16 albicocche

180 g burro

200 g zucchero

4 uova medie

200 g di farina tipo 1 (o a piacere tipo da dolci)

la scorza di 1 limone non trattato

6 g di lievito per dolci senza fosfati

Zucchero di canna q.b.

1 Teglia 30X40 (bassa tipo pizza)

Accendere il forno a 180°C.

Setacciare la farina con il lievito. Sbattere 100 g di zucchero con i tuorli (tenere da parte gli albumi), unire il burro ammorbidito e continuare a montare, unire la scorza del limone (se occorre unire uno o due cucchiai di farina presi dal totale).

In una ciotola a parte, ben pulita e sgrassata, montare gli albumi con i 100 g di zucchero rimanenti. Unire la meringa al composto di uova, poco per volta.

Unire la farina con una spatola, il composto finito dovrà risultare liscio e gonfio.

Imburrare (o utilizzare lo staccante) un foglio di carta da forno di misura che possa essere contenuto in una teglia 30X40, adagiare il foglio e distribuire il composto livellandolo con cura come si fa per una pasta biscotto.

Tagliare a metà le albicocche e distribuirle incassandole nell’impasto con il taglio rivolto verso l’alto in maniera equidistante.

Spolverizzare generosamente le albicocche con lo zucchero di canna.

Infornare e cuocere a 175°C per 25-28 minuti.

Far raffreddare e tagliare a quadrotti, spolverizzando di zucchero a velo.

Bonèt astigiano

by 13 Maggio, 2024

ovvero il più tradizionale dei dessert del Piemonte

1 litro di latte intero, 5 uova, 200 g di zucchero, 50 g di cacao amaro,120 g di amaretti, 100 g di savoiardi, 1 tazzina di caffè forte, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di marsala

Zucchero q.b. per caramellare

Far bollire il latte. Unire al latte caldo i biscotti sbriciolati, i liquori e il caffè.

Sbattere bene le uova con lo zucchero, unire il cacao setacciato.

Incorporare al composto di uova il composto liquido di latte aromatizzato poco per volta.

Caramellare dello zucchero nello stampo tipico a ciambella o da charlotte usato per il bonèt. O uno stampo da plum-cake di misura.

Preriscaldare il forno a 180°C con una teglia con poca acqua che possa contenere lo stampo per una cottura a bagnomaria.

Mettere il composto nello stampo con il caramello e poi mettere in forno.

Cuocere per circa 50 minuti o fintanto che il bonet risulti consistente al tatto.

Far raffreddare in frigorifero.

Capovolgere lo stampo su un piatto da portata, e servire a fette con il suo caramello.

Questa ricetta è stata scritta dal gastronomo astigiano Giuseppe Goria che ha fermato così il tempo di questa ricetta.

Se desiderate modificare qualcosa fatelo pure, perchè ogni famiglia piemontese ha la sua ricetta, infatti il caffè non è presente in tutte le versioni e anche il Marsala era appannaggio delle famiglie più ricche; esiste una versione (che non ho mai provato …) con il Fernet che viene utilizzato al posto dei vari liquori.

Anche l’uso di stampi differenti varia molto di zona in zona; il nome del dolce si dice che rappresenti lo stampo in cui veniva cotto, uno stampo a forma di berretto, tondo e a tronco di cono, il nostro attuale stampo da charlotte. Per comodità moderna l’uso dello stampo da plum cake rende più facile il porzionamento e l’uniformità di cottura.

La prossima volta lo provo con il Fernet e lo cuocio nello stampo da charlotte, e tu come lo proverai?

Le uova ripiene (in rosa)

by 26 Marzo, 2024

Per colorare di rosa le uova in modo naturale e renderle anche deliziose da mangiare, trovi il procedimento nella ricetta:

Per 4-8 persone

4 uova rosa, 1 cucchiaio di succo di limone, 100 g di tonno sott’olio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 1 rametto di prezzemolo, 100 g di maionese già pronta, sale e pepe, insalatina e fiori eduli

Per le uova sode in rosa: rassoda le uova per 8-9 minuti in base alla dimensione, raffreddale e togli il guscio. Pela una barbabietola già lessata, tagliala a pezzetti, frullala con dell’acqua fino a formare una salsa liscia e consistente, immergi le uova in questa preparazione e lasciale immerse per 3-4 ore. Lava le uova sotto l’acqua tiepida, asciugale e tienile da parte.

Trita il tonno con i capperi ben dissalati e strizzati. Trita anche il prezzemolo. Taglia a metà le uova ed estrai i tuorli, mettendoli in una ciotola. Metti da parte gli albumi da farcire.

Schiaccia i tuorli con una forchetta e il limone, sala e profuma con il pepe, unisci il trito di tonno e il trito di prezzemolo, unisci la maionese poco per volta fino a formare un impasto compatto e omogeneo. Metti la farcia in una sac a poche e riempi gli albumi a piacere.

Servi le uova su un letto di insalatina fresca e decora con capperi, una spolverata di tuorlo sodo e fiori eduli.

Cibo & Birra: pan di ramerino, il pane per celebrare l’arrivo della Pasqua

by 19 Marzo, 2024

Celebrare un momento festoso impastando è più che mai adatto alla Pasqua.

Proprio in questi panini dolci del Giovedì Santo di tradizione fiorentina, il simbolo della croce sul pane assume un significato più forte assurgendo ad un significato aggiuntivo per l’anima; anche se non siete credenti fate il taglio sul panino così in cottura sprigionerà dei profumi meravigliosi!

Dopo la ricetta c’è l’abbinamento birrario a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS , tra i profumi del pane e l’aromaticità della birra i sensi saranno super sollecitati!

Ecco la ricetta:

Per il polish: 200 g di farina w 240-270, 15 g di lievito di birra, 200 ml di acqua

Per l’impasto: 300 g di farina 00 per tutti gli usi, 50 g di zucchero, 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato, (8-10 g), 50 ml di olio extra vergine di oliva, 150 g di uvetta, 30 ml di acqua, 30 ml di vino dolce (tipo vin santo o passito), 5 g di lievito di birra, 5 g di sale, 1 uovo sbattuto per dorare e farina q.b. per infarinare l’uvetta

Preparare il polish con gli ingredienti sopra descritti, si dovrà ottenere una pastella ben legata. Coprire e far riposare per 30-60 minuti.

In attesa del riposo del polish lavare l’uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti. Se siete dei golosi potete lavare l’uvetta e poi ammollarla nel vino (che potrete poi usare nelle giuste dosi per impastare)!

Far scaldare l’olio (senza farlo bollire), unire il rosmarino, lasciar scaldare ancora un paio di minuti e poi spegnere il fornello, lasciar raffreddare.

Con la farina dell’impasto fare la fontana e al centro inserire il polish fermentato, l’acqua tiepida, il vino, il lievito e lo zucchero. Iniziare ad impastare, e inserire poco per volta l’olio al rosmarino. Lavorare l’impasto fino a quando risulta ben amalgamato.  Se l’impasto risulta troppo umido unire dell’altra farina fino a formare un impasto facile da lavorare e non troppo teso.

Unire in ultimo l’uvetta strizzata e infarinata, lavorare l’impasto solo il tempo di incorporarla.

Arrotondare l’impasto e mettere a lievitare per 45 minuti in una ciotola ben coperta.

Trascorso il tempo della lievitazione formare dei panini rotondi di circa 50-60g.

Adagiare i panini su una teglia foderata di carta da forno ben distanziati fra loro, facendo il tradizionale taglio a croce. Spennellare con l’uovo sbattuto e far lievitare per circa 45 minuti.

Spennellare nuovamente con uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 15-20 minuti.

All’uscita del forno spennellare i panini con uno sciroppo tiepido fatto di acqua e zucchero in parti uguali. Mangiati tiepidi sono profumatissimi!

Abbinamento birrario a cura della Beer sommelier Federica Russo

La presenza di due ingredienti caratterizzanti, quali l’uvetta e il rosmarino, rende sfidante questo abbinamento birrario.

L’uvetta fa parte, fin dall’Antichità, della tradizione culinaria italiana e non solo. Essendo molto versatile, arricchisce piatti sia dolci che salati. Regala piacevoli note fruttate, un morso succoso e una tipica dolcezza dalle sfumature “più scure”.

Il rosmarino è il re delle erbe aromatiche mediterranee che rende sfiziose anche le preparazioni più semplici. Ricco di oli essenziali, inebria con le sue pungenti note balsamiche e speziate e sorprende con quelle agrumate di alcune varietà.

Quale birra riuscirà a gestire al meglio queste due personalità?

Per questa ricetta sceglierò una Birra alle Castagne, non uno stile ma una grande famiglia che ne comprende diversi.

Nata in Corsica a metà degli anni ’90, in Italia ha conosciuto, nel tempo, un vero e proprio boom. Da quest’anno, infatti, partirà il primo concorso birrario monotematico.

Ecco la scelta per l’abbinamento: Castanea del Birrificio Artigianale 5+ (Trento).

Una birra ambrata a bassa fermentazione, dalla gradazione alcolica moderata (6,2% vol.), ispirata alle Bock tedesche e prodotta con il 20% di castagne locali.

Stile dalla forte connotazione maltata, originario della città di Einbeck, da qui la storpiatura in Bock che significa anche “ariete”, simbolo, ormai, di queste birre corpose.

Il tipico bouquet aromatico delle Bock, nella “Castanea”, è arricchito da aromi di frutta secca. Le note fruttate dell’uvetta ben si sposano, infatti, con quelle legate alla castagna e con i sentori maltati che virano verso il biscotto e il caramello. Il balsamico del rosmarino, invece, alleggerisce la pienezza della bevuta dando un più ampio respiro al finale e al contempo è arrotondato dalla spalla maltata della birra.

Pan di ramerino e Bock, un connubio avvolgente e profumato. Buona Pasqua a tutti!

Risotto mantecato ai porri e salsiccia di Bra

by 19 Febbraio, 2024

per 4 persone

320-400 g di riso Carnaroli

700 ml di brodo vegetale

1-2 porri

50 g di burro

100 ml di vino bianco

Sale, pepe, aceto di mele o aceto bianco q.b.

50 g di parmigiano, 50 g di burro, 200 g di salsiccia di Bra

Lavare i porri, affettarli e cuocerli con il burro, salare e pepare, profumare con l’aceto e portare a cottura unendo del brodo, mantenendo la preparazione morbida. Frullare il tutto, unendo del brodo all’occorrenza.

Tostare il riso in casseruola senza condimenti, fare la prima bagnatura con il vino bianco e proseguire con il brodo e la preparazione di porri. Aggiustare di sale e pepe.

Continuare a cuocere il risotto unendo il brodo man mano che il riso lo assorbe cuocendo.

Portare a cottura al dente e mantenere molto morbido.

Togliere dal fuoco e unire il formaggio e il burro, lasciar riposare il risotto coperto con un telo da cucina per almeno 1 minuto. Unire la salsiccia di Bra sui piatti singoli suddivisa in piccoli tocchetti.

Decorare a piacere.

Cibo & Birra: pesto di foglie invernali con le noci

by 8 Gennaio, 2024

E’ tempo di leggerezza, però la leggerezza qui diventa gusto e sostenibilità. Per me sostenibilità vuol dire soprattutto saper utilizzare la materia prima in modo pieno e consapevole dando il giusto valore a ciò che tutti erroneamente chiamano scarto. Non dico che dobbiamo solo cucinare con gli scarti, ma mentre acquistiamo un cimone verde o un broccolo avremo anche le foglie disponibili, perchè non elevarle a cibo di prima qualità? Il cimone stesso o il broccolo lo mangeremo, eccome, ma avremo due pietanze da preparare da un solo acquisto.

Poi prendiamo esempio dal cavolo nero, ormai superfood osannato su tutte le tavole, di questa brassicacea mangiamo solo le foglie, perchè non dovremmo mangiare e valorizzare anche quelle del broccolo, del cimone e del cavolfiore?

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.

Prepara questi ingredienti per provare la ricetta:

200 di foglie di brassicacee lessate e strizzate
30 g di noci già sgusciate
50 g di parmigiano grattugiato
½ spicchio di aglio (facoltativo)
30 ml di olio extra vergine di oliva
sale e pepe (o peperoncino)

Recuperare le foglie più tenere da broccoli, cimoni, cavolfiori e cavolo nero. Eliminare la costola e tenere solo le foglie tirandole dalla parte più interna della costola verso l’esterno.

Sbianchire le foglie in acqua bollente salata tenendole al dente. Conservare una tazzina di acqua di cottura. Scolarle e strizzarle.

In un mixer mettere le foglie strizzate, le noci, l’aglio, una presa di sale e a piacere peperoncino o pepe. Unire l’acqua e cominciare a frullare, unire l’olio fino a formare una crema omogenea.

Se gradito si può unire qualche cimetta di broccolo o di cimone.

Al termine unire a mano il parmigiano senza frullare.

Utilizzare subito per condire delle linguine o degli spaghetti oppure conservare in un barattolo coprendo la preparazione con un filo d’olio.

Si conserva 3 giorni in frigorifero.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Rubinato – Beer Sommelier

La birra in abbinamento nasce dalla creatività e dalle mani esperte del nostro socio Stefano Bisogno, head brewer presso il birrificio QUBEER a Montello in provincia di Bergamo.

PALE ALE il nome in etichetta, ma in realtà una rivisitazione dello stile che il birraio definisce HOPPY BELGIAN PALE ALE….un nome altisonante e, forse, apparentemente, fuorviante ma corretto per una birra che davvero unisce Regno Unito, Belgio e Stati Uniti in unico intenso sorso.

Dal colore dorato chiaro con una bella schiuma bianca, fine e mediamente persistente, ci regala tanti sentori in una gradazione alcolica alquanto contenuta, 4,5% ma sorprendentemente carica di aromi e sapori.

La  birra porta un elegante e profondo finale amaro che esalterà  le verdure invernali alla base di questo pesto rivisitato negli ingredienti e nella stagionalità.

L’utilizzo del lievito belga conferisce alla birra una vigorosa nota fruttata e floreale,  la frizzantezza tiene testa alla componente grassa data dal formaggio dalle noci, mentre la luppolatura all’americana, eseguita solo a fine bollitura, definisce nuove note tropicali ed erbacee che donano al sorso una grande freschezza….. proprio quello che a mio avviso ci vuole per questo piatto!

Buon appetito!

Cibo & Birra: la panna cotta al profumo di Natale

by 7 Dicembre, 2023

Dopo un pranzo o una cena ricca e golosa c’è bisogno di chiudere con un dolcetto fresco che aiuta il palato a rigenerarsi. Questa panna cotta lavorata all’antica (ovvero cotta in forno e senza gelatina animale) viene profumata con le spezie che vi avvolgeranno e vi faranno vivere le feste invernali in modo speciale!

Un piccolo consiglio: rispettate i tempi, la temperatura del forno e le modalità descritte, ogni passaggio è stato testato per ottenere una panna cotta scioglievole e profumata.

Questo dolce si prepara davvero in 10 minuti (più i riposi), si può preparare in anticipo d uno-due giorni e può essere un vero passpartout per ogni occasione.

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.

per 6-8 porzioni

400 g di panna, 100 g di latte intero, 110 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di cannella, 1 scorzetta di arancia, 2 semi di cardamomo, 1 punta di cucchiaino di polvere “5 spezie”, 120 g di albumi

Cannella e 1 arancia fresca per decorare

Far scaldare latte e panna in un pentolino con tutte le spezie, unire lo zucchero. Scaldare solo fino a quando lo zucchero risulta sciolto.

Far raffreddare per 30 minuti e filtrare.

Sbattere (NON montare) gli albumi con una forchetta per renderli omogenei, senza insistere. Unire gli albumi al composto di latte e panna e mescolare.

Scaldare il forno a 155°-160°C.

Imburrare o mettere lo staccante (che consiglio) nei pirottini monodose (circa 6-8).

Foderare una teglia con della carta da cucina, distribuire i pirottini e riempirli con il composto preparato, riempire la teglia con acqua calda fino a circa a metà degli stampi. Infornare.

Cuocere circa 60-65 minuti in modalità statica.

Sfornare e lasciare nel bagnomaria fino a raffreddamento dell’acqua e poi mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Servire sformando la panna cotta su piattini singoli, a piacere spolverizzare con poca cannella miscelata a zucchero a velo e una fettina di arancia fresca.

Che ne dite di accompagnare questo dessert speziato e profumato con una birra di Natale altrettanto profumata e speziata?

Abbinamento Birrario: a cura della Beer sommelier Chiara Rubinato

Ecco la birra giusta per per questo meraviglioso e profumato dessert:  CHRISTMAS CRU  la birra stagionale di Natale prodotta dal birrificio  Almond 22, con sede a Loreto Aprutino in provincia di Pescara.

Dalla mente creativa e dalle mani magiche del mastro birraio Jurij Ferri nasce questa birra in stile belgian dubbel speziata come i biscotti invernali scandinavi e fermentata con lieviti da vino Montepulciano d’Abruzzo.

Ambrata con riflessi rubino, leggermente opalescente e con una morbida schiuma color avorio, presenta un corpo medio e un caleidoscopio di aromi che ricordano il, caramello, la frutta disidratata, note fenoliche e spaziate dalle spezie aggiunte ma anche figlie di un lievito che “la fa da padrone” conferendo complessità, ma allo stesso tempo grande secchezza con conseguente facilità di beva

Sorprendono l’intrigante nota leggermente vinosa sul finale e lunga persistenza retrolfattiva, capaci di mascherare perfettamente la gradazione alcolica di tutto rispetto di 7,5%.

Nella ricetta della Christmas Cru si fondono la cultura e l’anima di Jurij, italo -svedese, che unisce paesi così lontani in unico morbido sorso: tradizioni natalizie scandinave  acheaccompagnano il vino simbolo dell’Abruzzo.

Un suggerimento per tutti voi: finite le feste di Natale potete riproporre questo magnifico dessert (che personalmente potrei mangiare in qualunque stagione e dell’anno!) con la GRAND CRU, la birra base da cui nasce la più complessa versione natalizia.

L’abbinamento birrario è stato curato dalla Sommelier della Birra Chiara Rubinato

Cibo & Birra: plumcake alla zucca e mandorle

by 11 Ottobre, 2023

Benvenuto autunno! Cambia la stagione e cambiano le percezioni. Abbiamo bisogno di essere avvolti e coccolati anche dal cibo che prepariamo. Questo plumcake racchiude alcuni ingredienti dell’autunno che adoro e che lo caratterizzano e lo rappresentano al meglio.

Preparate questo plumcake non solo per la colazione o la merenda, io lo trovo intrigante e perfetto anche per una serata conviviale accompagnandolo con una birra. Ci racconta la sua idea di abbinamento Chiara Andreola, Sommelier della birra e socia de Le donne della birra.

“Nell’abbinare una birra a questo plumcake alla zucca, ammetto che sono di parte: nel senso che non posso non associare al sapore della zucca quello della Belgian Golden Strong Ale. E questo non perché sia l’unico accostamento possibile, ma perché ho un gradevolissimo ricordo di una soupe au poitiron – zuppa alla zucca, per i non bilingui – mangiata a Gand (o Gent che dir si voglia) assieme appunto ad una Belgian Golden Strong Ale. Del resto, si sa, anche le emozioni – così come sensi diversi dal gusto e dall’olfatto – possono entrare in gioco nello scegliere un accostamento. In ogni caso, si tratta di un abbinamento che – ricordi o no – ha la sua ragion d’essere: i profumi speziati del lievito belga, che accompagnano la bevuta anche al palato, contribuiscono a “insaporire” il plumcake facendo da contrappunto alla componente dolce; così come nella birra la dolcezza del corpo viene bilanciata appunto da questa speziatura e dal finale secco, con un’amaricatura che pur non dando l’impressione di essere pronunciata è in realtà sufficientemente robusta da riequilibrare i sapori di cereale mielato dati dal malto” Chiara Andreola

Ingredienti e procedimento:

100 g di polpa di zucca varietà Hokkaido o Delica (cotta in forno e frullata)

200 g di zucchero semolato bianco

200 g di uova

1 presa di sale

 200 g di farina 00

70 g di fecola

125 ml di olio di mais o di arachide

30 g di farina di mandorle

 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca)

18 g di lievito senza fosfati

Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plumcake (misura interna 7 x 23 cm) e lasciarlo riposare in frigo mentre si prepara la torta. Accendere il forno a 190°C ventilato.

Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a quando il composto sarà bello spumoso e chiaro, ci vorranno ameno 10 minuti. Unire alle uova montate metà circa della farina già miscelata con lievito e fecola, unire la farina di mandorle e la polpa di zucca. Mescolare con le fruste a mano fino a quando il composto è amalgamato (non andare oltre). Unire l’olio in 3-4 volte e ogni volta far assorbire, quando l’olio è ben assorbito unire la farina rimanente. Mettere il composto nello stampo da plum cake e con una spatola ben imburrata fare il taglio caratteristico.

Cuocere a 175°C per i primi 10 minuti in modalità statico e proseguire la cottura in modalità ventilato per altri 35-40 minuti.

Potete servirlo così com’è per la colazione o con un tè pomeridiano, renderlo goloso farcendolo con una ganache al cioccolato accompagnandolo con la birra dell’abbinamento proposto per le chiacchiere del dopo cena.

Crostoni con affettato vegetale al pepe e salsa bianca

by 4 Ottobre, 2023

La fretta non va d’accordo con il mangiare bene? A volte bisogna saper scegliere gli ingredienti giusti da tenere a portata di mano per poter fare un pranzo veloce, sano, sostenibile e soprattutto super gustoso!

Ho scelto di inserire in questa ricetta gli affettati vegetali della linea Felsineo Veg perchè dopo aver compreso la loro realtà, li ho assaggiati e ho deciso di abbracciare la loro filosofia, sanno tutti che non sono nè vegetariana nè vegana, ma l’idea di diminuire l’utilizzo della carne rossa sostituendola con prodotti di alta qualità comunque ricchi in proteine e facili da reperire al supermercato mi ha davvero convinta.

Ho preparato una salsa bianca per condire il mio crostone di pane, ho utilizzato l’affettato al pepe (potevo farmelo scappare?) e il cavolo viola affettato e qualche pomodorino.

Per la salsa:

100 g di fiocchi di latte, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1/2 cucchiaino di senape, 2 prese di sale, 1/2 tazzina di acqua, 1 cucchiaio condimento bianco (Varvello). Niente pepe, ovviamente.

Frullare il tutto e portare a giusta consistenza.

Lavare ed affettare il cavolo viola e condirlo con la salsa preparata.

Farcire il crostone di pane tostato con il cavolo condito con la salsa, l’affettato vegetale al pepe, alcuni pomodorini tagliati a metà e dell’altro cavolo, salare leggermente e oliare se gradito.

si ringrazia Frigomagazine e Felsineo veg per la fiducia.


Cibo & Birra: insalata di anguria e caprino con verdure dell’orto

by 10 Luglio, 2023

Quando si pensa all’anguria non si può fare altro che sentirsi immersi nell’estate e nella sua calura e cosa c’è di meglio di una bella fetta di anguria che rinfresca il corpo e i pensieri?

La sua naturale acquosità e la piacevole dolcezza rendono questo frutto perfetto da solo, ma ho voluto trasformarlo in un piatto estivo veloce e corroborante, l’accostamento con un formaggio così gustoso e sapido sembra azzardato ma non è affatto così, i due gusti così diversi si fondono alla perfezione regalandoci sapore e freschezza allo stesso tempo.

Continuiamo a rinfrescarci abbinando la giusta birra, dopo la ricetta c’è il racconto dell’abbinamento birrario scritto dalla Beer Sommelier Federica Russo de Le donne della birra APS .

per 4-6 persone

1 anguria (2 kg)

300 g di caprino morbido o una robiola di Roccaverano

1 cipolla rossa fresca tipo Tropea

200 g di pomodorini gialli

origano o maggiorana

Sale, pepe nero e olio extra vergine di oliva

Affettare la cipolla e metterla in ammollo con acqua e aceto di mele. Se il caprino è morbido lavorarlo con la forchetta, salarlo leggermente e peparlo; mettere in sac a poche; se il caprino è una robiola tagliarla a fettine.

Affettare l’anguria in modo trasversale allo spessore di 2 cm. Con un ring o un coppapasta di misura adeguata estrarre il cuore delle fette, eliminare tutti i semi.

Tagliare a spicchi o lasciare interi i cerchi a piacere.

Impiattare gli spicchi di anguria su un vassoio, distribuire in modo regolare il formaggio, i pomodorini tagliati a metà e la cipolla scolata e asciugata. Salare gli spicchi e le verdure, profumare con la maggiorana fresca e oliare con cura.

Servire fresco.

Abbinamento birrario:

Ma quanta estate c’è in questo piatto!!! Caprino, anguria, pomodorino giallo e cipolla di Tropea, già solo con i loro colori, richiamano la bella stagione, ma combinati in questa ricetta creano un gran bell’effetto. Complice, anche, l’impiattamento molto curato che fa venire subito l’acquolina in bocca…non si dice, infatti, che si mangia prima con gli occhi?!?

Abbinare questo piatto ad una birra sembra proprio una sfida degna di un western.

Abbiamo quattro ingredienti dalla personalità molto spiccata, un po’ come “I quattro dell’Ave Maria”. Non pensiate sia solo il caprino, con le sue note acide, lattiche e pungenti, a guidare la scelta verso lo stile più adatto. L’anguria si presenta come l’ingrediente più innocuo e invece, con la sua particolare dolcezza, può nascondere qualche insidia per il nostro palato. Il pomodorino giallo ha un gusto tendenzialmente più dolce rispetto al classico pomodoro rosso, senza però perdere il tipico tocco acidulo. E, infine, la cipolla di Tropea, meno aggressiva di quella bianca ma sempre molto aromatica e stuzzicante.

E allora come andrà a finire questo film? Tranquilli, non ci saranno né duelli sotto il sole cocente né risse al saloon, ma solo un bel bicchiere di birra in stile Berliner Weisse.

Stile storico tedesco molto in voga nella Berlino del 1800, prevede l’aggiunta di frumento maltato, inoculo di lactobacilli e lieviti selvaggi. Si ottiene, quindi, una birra a fermentazione mista dal tipico gusto acidulo accompagnato da piacevoli note citriche. Nella capitale teutonica, per mitigarne l’acidità, è tradizione aggiungere sciroppo di lampone o di asperula. Divertente è il risultato finale: una birra di colore rosso oppure verde!

Ma qui in Italia è bello gustarsela in purezza e ancor di più accompagnata a questa ricetta.

La nota acidula e quella citrica della birra sono perfette per legare gli stessi sentori che si percepiscono nel piatto e per sgrassare, grazie anche alla vivace carbonazione, il morso del formaggio. La parte tendenzialmente dolce degli ingredienti viene, invece, mitigata dall’acidità della bevuta. Birra dal corpo leggero, la gradazione alcolica può essere compresa tra 2,8% e 5%, molto rinfrescante e dissetante che si accompagna molto bene con la freschezza di questa insalata.

Fra le birre artigianali italiane, la scelta ricade sulla Berliner Weisse di Canediguerra (Alessandria) perché, oltre ai sentori tipici dello stile, ha un tocco speziato particolare che può esaltare le erbe aromatiche utilizzate per profumare il tutto, come origano o maggiorana.

Federica Russo

Metti l’estate nel piatto – part two

by 30 Giugno, 2023

Insalata di “tonno di coniglio” con riso, fagiolini, carote e vinaigrette all’aceto di mele

Qui trovate la ricetta di un piatto estivo di tradizione piemontese, adatta a tutti coloro che amano avere pronto un buon piatto in frigorifero senza dover cucinare all’ultimo momento, è adatto a chi come me non può mangiare pesce azzurro (il tonno per esempio) e e a chi il pesce non lo ama. Usatelo in tutte le vostre insalate, nei panini. Sarà una scoperta culinaria speciale!

Io lo adoro accompagnato con le zucchine in carpione (altro piatto estivo piemontese!).

per 4 persone

un vaso di “tonno di coniglio” (vedi ricetta a seguire)

200 g riso integrale (varietà a scelta tra tipo o colore), qui riso rosso

200 g di fagiolini già lessati

200 g di carote già lessate

insalata verde

scorza di 1 limone

aceto di mele biologico  

olio extra vergine di oliva, sale e pepe

per la vinaigrette:

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 cucchiaino di senape dolce

4 prese di sale

4 cucchiai di aceto di mele (Varvello)

3 cucchiai di acqua calda

1 presa di pepe

per il tonno di coniglio:

1 coniglio (possibilmente disossato)

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino,

grani di pepe, sale

aglio a piacere

olio extra vergine di oliva q.b.

salvia q.b.

Preparare il tonno di coniglio: preparare un brodo con tutti gli aromi e ben salato, facendolo restringere per 20 minuti, poi immergere il coniglio intero o tagliato a metà o disossato e farlo cuocere dolcemente fino a quando la carne risulta ben cotta; lasciar raffreddare nel suo brodo.

Estrarre il coniglio dal brodo e suddividerlo in piccoli pezzi grandi come una noce.

Adagiare tutto il coniglio in uno o più vasi di vetro alternandoli con spicchi di aglio a piacere e foglie di salvia.  Ricoprire con olio extra vergine e far riposare in frigo almeno un giorno prima di assaporarlo.

Il coniglio così preparato dura alcuni giorni in frigorifero, come una normale preparazione di carne. Si può congelare tutto il vasetto (con olio e aromi) e scongelare in frigorifero. Rimane molto gustoso e pronto per un pic-nic o un pranzo veloce.

Preparare la vinaigrette: emulsionare l’acqua (molto calda) con la senape e il sale, unire l’aceto e poi poco per volta l’olio. Sbattere con una piccola frusta con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata. Se gradito unire la scorza grattugiata di un limone.

Lessare il riso per assorbimento (in 3- 3,5 parti di acqua), facendo attenzione a non far attaccare il riso sul fondo al termine della cottura.

Tagliare le carote e i fagiolini a piacere.

Condire il riso tiepido con due o tre cucchiai di vinaigrette, unire le verdure e tenere al fresco.

Distribuire nei piatti l’insalata verde spezzettata, il riso con le verdure e il tonno di coniglio sgocciolato dall’olio, salare leggermente e condire con la vinaigrette preparata.

Decorare con erbe aromatiche a piacere.

Metti l’estate nel piatto – part one

by 28 Giugno, 2023

Zuppa fredda di orzo, ceci e pomodoro con olio al basilico e verdure in agrodolce

Siamo soliti festeggiare l’arrivo dell’estate trasferendoci in campagna, e da lì cucinare solo le verdure più fresche, i prodotti locali, rispettando gli ingredienti e rendendoli di facile utilizzo e alla portata di tutti.

E’ proprio la storia di questo piatto estivo!

per 4 persone

200 g di orzo perlato

300 g di ceci lessati

300 g di pomodori o pomodorini a piacere

300 g di zucchine

200 g di cipolle in agrodolce

50 ml di olio extra vergine di oliva

1 mazzetto di basilico

sale, pepe e aceto di mele

Tenere in ammollo l’orzo per 2 ore in acqua, lessarlo in acqua salata scolarlo e profumarlo con poco aceto di mele.

Preparare le zucchine e le cipolle separatamente seguendo la ricetta delle verdure in agrodolce in 6 minuti. Trovi qui la ricetta completa di ingredienti e passaggi.

Sbianchire in acqua bollente salata il basilico per pochi secondi, farlo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare accuratamente il basilico raffreddato e asciugato con l’olio e un pizzico di sale.

Tagliare i pomodorini a quarti, salare i pomodori e unire i ceci già lessati e scolati dall’acqua di cottura, l’orzo e condire il tutto con l’olio al basilico. Unire le verdure in agrodolce.

Servire fresca.

Cibo & Birra: tagliolini agli albumi con pesto e fagiolini

by 5 Giugno, 2023

Questa ricetta è nata per utilizzare gli albumi che a volte avanzano in frigorifero dopo aver fatto altre ricette. Una pasta fresca dove la callosità richiesta dal gusto italiano viene data proprio dall’utilizzo degli albumi nell’impasto. Utilizzando un sugo colorato come il pesto si stempera il bianco candido della pasta rendendola piacevole anche alla vista.

Altro pregio di questa pasta (e non ultimo!) è quello che è una pasta fresca ricca di proteine e senza colesterolo, adatta a tutti soprattutto agli sportivi e a chi vuole moderare l’utilizzo delle uova per motivi salutari.

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.

per 4-6 persone

Una dose di pasta fresca agli albumi

una dose di pesto

150 g di fagiolini già lessati al dente

Per la pasta:

300 g farina tipo 0

100 g di semola rimacinata di grano duro

230 g di albumi

Mescolare accuratamente le due farine e il sale. Fare la fontana e al centro mettere gli albumi leggermente sbattuti, impastare tutti gli ingredienti, formare un panetto schiacciato e far riposare la pasta avvolta nella pellicola per 20 minuti circa e poi stenderla con la macchinetta allo spessore di due mm.

Attendere che le strisce di pasta si asciughino leggermente e poi procedere al taglio dei tagliolini.

Cospargere i tagliolini generosamente con la semola.  

Per il pesto

1 mazzo di basilico fresco

30 g di pinoli

½ spicchio di aglio nuovo

1-2 prese di sale marino integrale

olio extra vergine di oliva q.b. (io preferisco il taggiasco)

parmigiano e/o pecorino (40 g)

Lavare il basilico delicatamente e avvolgerlo in un telo ad asciugare.

Mettere nel fondo del bicchiere del frullatore l’aglio tagliato a pezzetti, i pinoli e il basilico spezzettato, il sale e azionare il frullatore, far scendere l’olio a filo con il frullatore attivato.

Unire i formaggi grattugiati e aggiustare di sale e olio.

Lessare i tagliolini in acqua bollente salata, nell’ultimo minuto di cottura unire i fagiolini e scolare la pasta mantenendola morbida. Condire con il pesto appena preparato e se occorre unire un filo d’olio.

Una variante speciale è quella di aggiungere due bustine di nero di seppia agli albumi (sbattendoli leggermente); il nero di seppia apporterà a questo piatto una nota minerale, che lo renderà più strutturato e complesso.

Abbinamento birraio a cura di Chiara Rubinato – Beer Sommelier

Per questa ricetta cosi profumata ed estiva ho immediatamente pensato ad una birra in stile
SAISON, “stagione” in francese …e quale stagione???
Ovviamente l’estate, e allora seguendo la stagionalità del piatto anche nel bicchiere mettiamo
qualcosa di dissetante, profumato e rinfrescante!
Storicamente erano birre che venivano offerte, in una gradazione alcolica assolutamente molto
contenuta, ai saisonniere, i lavoratori stagionali che durante l’estate venivano ingaggiati per il
raccolto.
Ogni fattoria preparava la birra “in casa” secondo la ricetta tradizionale di famiglia, ecco perché
questo stile birrario viene interpretato in modo diverso da sempre: si aggiungevano spezie, erbe
aromatiche, miele, cereali diversi dall’orzo.
Ingredienti che variavano ma una matrice unica nella fermentazione. Si utilizzano lieviti ad alta
fermentazione, capaci di “lavorare” ad altissime temperature, oltre i 25°C, permettendo il rilascio
di note aromatiche davvero meravigliose, floreali, fruttate e speziate.
La mia scelta è ricaduta nello specifico sulla SAISON DUPONT dell’omonimo birrificio
BRASSERIE DUPON, con sede a Tourpes, frazione di Leuze-en-Hainaut, nella provincia di Hainaut
in Belgio.
Fin dal 1844 viene prodotta con il luppolo appena raccolto a fine estate, matura durante l’inverno
e si gusta proprio da fine primavera , la bevuta giusta per tutta l’estate.
E’ una birra ad alta fermentazione, di colore oro con riflessi ramati , leggermente opalescente,
con una bella schiuma bianca e corposa e un tenore alcolico di 6,5% .
Ho scelto questo abbinamento perché piatto e bicchiere hanno molto in comune e un buon
sostegno reciproco e insieme parlano di estate, di STAGIONALITA’ ….e dici poco!!!!
Il sorso ha un ingresso dolce fruttato, prosegue con note speziate di pepe e conclude il suo
percorso con un finale tendente all’amaro e molto molto secco.
Le note erbacee date dal luppolo e la spaziatura elegante si sposano molto bene con i fagiolini e
soprattutto reggono il gioco alla pungente intensità del basilico, tema sempre dominante quando
c’è di mezzo il pesto.
Le note maltate che ricordano il miele di acacia e il panificato di media cottura appoggiano sulla
dolcezza dei pinoli, mentre il sentore leggermente acidulo ammicca al nero di seppia in una
concordanza di aromi e sapori davvero meravigliosa.
L’espressione migliore sta però nel carattere estremamente frizzante e nella secchezza finale che
svolgono una magnifica e utile azione ripulente della parte grassa data dal formaggio e invita ad
un nuovo boccone e ad un nuovo sorso.
Spero ci sia abbastanza pasta e birra perché al “bis” non si può resistere…

Chiara Rubinato

Cibo & Birra: rigatoni in crema di zafferano con le zucchine e i suoi fiori

by 17 Maggio, 2023

Le zucchine novelle stanno riempiendo i banchi del mercato, il giallo dei suoi fiori mette allegria!

In questa ricetta i fiori incontrano lo zafferano in un sugo avvolgente e cremoso, ricco di contrasti e profumi. 

L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato abbinamento per questa ricetta della scuola di cucina.

per 4-6 persone

320 g di rigatoni
5-6 zucchine novelle con i fiori
10-12 fiori di zucchina
1 scalogno
200 ml di panna
20 g di burro
1 bustina di zafferano
olio extra vergine di oliva delicato
sale e pepe
nocciole tostate q.b.
caffè in polvere q.b.

Tagliare in piccolissimi cubetti le zucchine e farle saltare in padella in poco olio e una noce di burro, salare e pepare.

In una casseruola far stufare lo scalogno tagliato al velo, salare e pepare, unire dopo qualche minuto i fiori di zucchina puliti e far stufare, al termine unire la panna e far prendere bollore. Mettere il composto di fiori di zucchina nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere lo zafferano, qualche cucchiaio di acqua e frullare il composto ottenendo una crema liscia.

Utilizzare la crema di fiori per condire la pasta scolandola morbida.  

Unire le zucchine saltate, spolverizzare con il caffè in polvere e le nocciole.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Andreola, Biersommelier

Un sugo decisamente originale quello proposto da Eleonora Caprio, che riunisce ingredienti tradizionalmente accostati a stili diversi tra loro: se infatti lo zafferano viene generalmente ad “impreziosire” una base “semplice” come può essere quella di una Golden Ale o di una Blonde Ale – tanto è vero che la grande maggioranza delle birre alo zafferano prevede una base di questo tipo –,  il caffè è per antonomasia associato alle birre scure come le Porter e le Stout, con qualche incursione anche nelle Brown Ale e Scotch Ale nel caso delle nocciole. Viceversa le zucchine, ortaggio molto delicato, richiederebbero l’accostamento ad uno stile fresco e leggero, come le già citate Blonde Ale (o anche una leggermente speziata Blanche, se non ci sono già spezie nel condimento) per non essere soverchiate. Insomma, sicuramente un ottimo sugo, ma un bel pasticcio dal punto di vista birrario.

A guidarci deve quindi essere l’intenzione di base di chi ha creato nella ricetta nell’accostare sapori contrastanti: in questo caso, la volontà di fare da contrappunto alla dolcezza speziata dello zafferano con la croccantezza della nocciola e la punta amara del caffè, ma senza che il primo venga soverchiato. Di qui la scelta di una Golden Ale, birra chiara ad alta fermentazione di origine britannica; che rispetto alla Blonde Ale tende a puntare di più sul carattere luppolato senza tuttavia tralasciare alcune note di crosta di pane al palato, riproducendo l’idea del “contrappunto” a cui accennavo sopra, e fornendo allo stesso tempo una base semplice per la speziatura. Data l’estrema variabilità che esiste all’interno dello stile, può essere consigliabile sceglierne una dalla luppolatura non troppo esuberante sotto il profilo aromatico, per non correre il rischio di creare contrasti indesiderati con lo zafferano sia al naso che al palato, e che abbia viceversa un’amaricatura non necessariamente intensa ma netta: un esempio in questo senso è la Aurora del Birrificio Campestre di Corno di Rosazzo (Udine), con luppoli tedeschi e boemi dai leggeri toni erbacei.

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Chi sono “Le donne della birra”?

L’Associazione Le Donne della Birra APS riunisce le persone che lavorano nel settore e coloro che, più semplicemente, amano la spumeggiante bevanda. I suoi obiettivi sono la valorizzazione del ruolo della donna in ambito birrario e la diffusione e il miglioramento della conoscenza e della cultura della birra di qualità. L’Associazione prende le mosse da un interesse crescente del mondo femminile per la birra, una bevanda dalla lunga storia e dalle grandi tradizioni che anche nel nostro Paese inizia a godere della meritata attenzione da parte dei consumatori e, soprattutto, delle consumatrici

Cibo & Birra: roastbeef ai 5 pepi

by 27 Marzo, 2023

A partire da questa ricetta, una volta al mese troverete una ricetta nuova con l’abbinamento birrario dedicato.

Questo percorso nasce dalla collaborazione Associazione Le Donne della Birra APS che avvicendandosi avranno cura di studiare il giusto ed equilibrato abbinamento alle ricette proposte dalla scuola di cucina. Una nuova voce ci aiuterà a far diventare questi piatti più completi che mai!

per 4 persone 

1 pezzo di vitello per roastbeef da circa 600-800 g, sale, olio extra vergine di oliva q.b.

8 cucchiai di pepe di pepe in mix: pepe verde essiccato, pepe bianco, pepe nero, pepe cubebe o pepe selvatico del Madagascar, pepe lungo del Bengala  

Il pezzo di carne scelto deve essere magro, compatto, non avere venature interne. Per la tipologia fatevi guidare dal macellaio o chiedete la punta di petto, la copertina del tenerone, il fiocco, o quello che più vi piace.

Pestare il pepe grossolanamente.

Dopo aver legato l’arrosto, scaldare poco olio in una casseruola, e far sigillare l’arrosto da tutti i lati. Salare accuratamente.

Mettere il pepe su un foglio di carta da forno e rotolare l’arrosto nel pepe.

Adagiare l’arrosto su una teglia e cuocere in forno, preriscaldato, a 190°C per 20 minuti per ogni kg di carne. Coprire con alluminio durante la cottura.

Terminata la cottura è necessario prelevare l’arrosto dalla pentola e chiuderlo con cura nella carta alluminio e far riposare la carne per almeno 15 minuti.

Affettare la carne e servirla tiepida con insalata, sale in fiocchi a piacere e olio extra vergine di oliva e il suo fondo di cottura e il pepe che si è staccato durante la sigillatura. Si accompagna bene anche con una maionese aromatizzata al limone.

Abbinamento birrario a cura di Federica Russo, Sommelier della Birra

Piatto semplice ma solo all’apparenza, dotato, invece, di una grande complessità aromatica, complice il mix di pepi utilizzato come crosta. Ogni pepe, infatti, ha le sue proprietà organolettiche, diversi gradi di piccantezza ed aromi distintivi (resinosi, agrumati, legnosi, ecc…).

Nell’abbinamento con la birra, tutto questo può mandare in confusione il palato…e di certo non è l’obiettivo che si vuole raggiungere!!! Bisogna cercare, invece, di bilanciare la pungenza e l’aromaticità delle spezie e gestire al meglio la succulenza della carne.

Lo stile di birra che può aiutarci in questa missione che sembra impossibile, è lo stile Doppelbock che comprende birre a bassa fermentazione di tradizione tedesca. Il nome deriva dalla città di Einbeck, in Bassa Sassonia, dove nel Medioevo si producevano birre ambrate chiamate “Bock”. Questa tipologia fu importata in Baviera agli inizi del 1600, ma la versione più forte, più alcolica, appunto la Doppelbock, nacque nel monastero di San Francesco da Paola a Monaco, in cui è iniziata la storia del famosissimo birrificio Paulaner. I monaci paolini, infatti, per sostenersi durante la Quaresima in cui non potevano mangiare alcun cibo solido, crearono questa birra sostanziosa detta anche “pane Liquido”.

La Doppelbock è una birra dai sentori prevalentemente maltati (miele scuro, caramello e frutta secca), un grado alcolico medio-elevato e un corpo strutturato.

Nell’abbinamento con il roastbeef ai 5 pepi, una Doppelbock riesce ad ammorbidire le note più dure del piccante con il suo gusto tendenzialmente “dolce”, ad armonizzare l’aromaticità della miscela di pepi con le sue note maltate ed è in grado di “pulire”, di sgrassare meglio la bocca grazie all’importante gradazione alcolica, anche nel caso in cui il piatto venga accompagnato da una maionese.

Provare per credere!

Tra le innumerevoli proposte artigianali italiane consiglio la Doppelboch di Birra Riversa

Chi sono “Le donne della birra”?

L’Associazione Le Donne della Birra APS riunisce le persone che lavorano nel settore e coloro che, più semplicemente, amano la spumeggiante bevanda. I suoi obiettivi sono la valorizzazione del ruolo della donna in ambito birrario e la diffusione e il miglioramento della conoscenza e della cultura della birra di qualità. L’Associazione prende le mosse da un interesse crescente del mondo femminile per la birra, una bevanda dalla lunga storia e dalle grandi tradizioni che anche nel nostro Paese inizia a godere della meritata attenzione da parte dei consumatori e, soprattutto, delle consumatrici

Filetti di gallinella gratinati al pane aromatico

by 13 Marzo, 2023

per 4 persone

600 g di filetti di gallinella

200 g di pane di Altamura raffermo

1 limone non trattato

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

1 macinata abbondante di pepe verde essiccato

6 cucchiai di olio

sale

Grattugiare la scorza del limone e mettere da parte; spremere il limone e miscelare il succo di limone con 3 cucchiai di olio, unire due prese di sale e il pepe verde generosamente.

Spennellare con questa emulsione i filetti di pesce. Lasciar marinare per 5-10 minuti.

Togliere la crosta scura al pane, frullarlo nel robot con il prezzemolo, fino a formare delle briciole grossolane, unire la scorza del limone.

Scolare dalla marinata i filetti, passare i filetti nella panatura aromatica dal solo lato della polpa.

Scaldare il forno a 180°C ventilato, distribuire i filetti su un foglio di carta forno leggermente oliato, la panatura dovrà trovarsi verso l’alto.

Cuocere 8-10 minuti, se gradito inserire la funzione grill.

Se vi avanza la panatura aromatica, potete conservarla in frigorifero per qualche giorno, e in freezer fino a tre mesi.

Torta rustica alle verdure

by 2 Marzo, 2023

Un piatto sano, gustoso per un viaggio in cui il cibo sarà il protagonista.

Pasta rustica per torte salate aperte

100 g di farina tipo 1,

125 g di farina di farro

90 g di burro

1 uovo medio + 3 cucchiai di acqua

1 pizzico di sale

30 g di parmigiano

Miscelare farina, parmigiano e sale. Impastare come per una frolla sabbiata, miscelando la farina con il burro freddo inserito a piccoli pezzetti, unire l’uovo già sbattuto, unire l’acqua. Impastare fino a formare un panetto morbido, ma non appiccicoso. Se occorre unire 1-2 cucchiai di acqua in funzione dell’assorbimento della farina. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno

300 g di carote

300 g di bietole a costa piccola, già sbianchite

200 g di patate lessate

100 g di ricotta

30 g di pecorino grattugiato

40 g di noci

olio extra vergine di oliva, sale, pepe, timo

Saltare le carote tagliate a cubetti in una padella con un filo d’olio, salare e pepare. Unire le patate e le bietole. Far insaporire.

Stendere la pasta allo spessore di circa 3 mm su un foglio di carta forno leggermente oliato, non occorre essere precisi nella dimensione e nei bordi.

Distribuire nel centro della pasta, lasciando 6 cm di bordo, la ricotta e il pecorino . Distribuire la padellata di verdure, unire la frutta secca.

Sollevare il bordo tutto intorno adagiandolo con cura sul ripieno.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 30-40 minuti. La torta dovrà risultare ben cotta sia nel bordo che sotto. Se necessario abbassare la temperatura del forno e cuocere ancora 10 minuti o terminare la cottura con 10 minuti di forno ventilato.

Plum cake all’arancia

by 17 Febbraio, 2023

Per me le arance sono sempre state solo un frutto da mangiare a tavola, i miei genitori non amavano nè le marmellate, ne i dolci con gli agrumi; quindi sono cresciuta senza il ricordo di questi profumi. Nel tempo ho imparato ad apprezzarli, adoro i limoni e li metterei veramente dappertutto, e ho scoperto che uno dei miei dolci preferiti è proprio la tarte au citron (magari meringata!). Ma con le arance nei dolci, nè tantomeno in marmellata non sono mai andata tanto d’accordo; ma si sa l’amore muove il mondo e allora mi sono dedicata a studiare come fare la marmellata preferita di Claudio, ho trovato la giusta ricetta e devo dire che ogni tanto la assaggio anche io. Faccio e rifaccio questa marmellata ormai ogni anno da molti anni e so che la mia marmellata di arance piace anche a chi di solito non la gradisce…

Però questo post parla di una torta e non di marmellata (vi aspetto alla lezione di cucina dedicata alle marmellate se ne volete sapere di più!) e allora ho deciso di preparare una delle torte più famose del web, il pan d’arancio, che si fa davvero in pochi minuti ed è …. buonissima.

La ricetta è facile e veloce, l’unica accortezza che vi lascio (e che ho preso dalla mia esperienza da marmellatrice) è quella di far bollire l’arancia intera per 5 minuti ed eliminare la parte superiore e inferiore in maniera generosa, rimarrà così una torta profumata ma senza elementi amaricanti troppo fastidiosi.

  • 2 uova M
  • 150 g zucchero
  • 120 ml di olio di semi arachide
  • 1 arancia media (bollita 5 minuti)
  • 200 g farina per dolci
  • 1 bustina di lievito senza fosfati

Tagliare l’arancia bollita a pezzetti, frullarla con il frullatore ad immersione.
Montare le uova con lo zucchero fino a renderle bianche e lucide, unire l’olio, l’arancia, la farina alternandole fino a terminare gli ingredienti. Unire il lievito con l’ultima cucchiaiata di farina.

Imburrare uno stampo da pluumcake in alluminio (24x 9) e unire tutto il preparato. Cuocere in forno ventilato delicato o statico a 175°C per circa 40 minuti.

Sfomare dallo stampo e mettere a raffreddare su una gratella.

Con poco succo di arancia mescolata con 100 g di zucchero a velo creare una glassa con cui decorare il dolce insieme a delle fettine di frutto fresco.

Ringrazio Il cuore in pentola per lo spunto da cui ho tratto la ricetta

Cavolfiore e broccoli gustosi

by 8 Febbraio, 2023

Ogni volta che mi chiedono qualche consiglio di cucina, mi accorgo che ci sono tre richieste ricorrenti: veloce, economico, facile. Ecco questa ricetta fa per voi che volete una ricetta così, però fate attenzione … sarà anche gustosa, corroborante, di stagione, e soprattutto buona!

Ricetta per 2-4 persone

1/2 cavolfiore bianco (o di altro colore a piacere)

1/2 broccolo

2 cucchiai di olive (taggiasche per esempio)

1 cucchiaio di uvetta secca

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale, peperoncino abbondante

Ammorbidire l’uvetta in acqua calda.

Sbianchire le verdure (lasciate in grandi cimette) in acqua bollente salata tenendole molto al dente. Potete usare anche le foglie e il torsolo ben mondato.

Scaldare l’olio con l’aglio in una padella piatta, grande e antiaderente, unire il peperoncino (!) le olive e l’uvetta strizzata. Tagliare le verdure trasversalmente e adagiarle di piatto nella padella, salare e far dorare dolcemente per 10 minuti. Alzare la fiamma e far dorare a piacere.

Non mescolare e non girare le verdure.

E’ proprio questo connubio tra verdure al naturale e rosolate che conferiscono la novità gustativa.

Pasta al pomodoro

by 30 Gennaio, 2023

Direte voi… che cosa ci sarà di così speciale in una pasta al pomodoro? Oggi dopo un lunghissimo week end di lavori di cucina, è stato il primo piatto cucinato e fotografato nella cucina rinnovata. Anche lei aveva bisogno di restyling per accogliere le persone ai prossimi eventi di Cucina-16.

Per la pasta al pomodoro, posso raccontarvi le mie accortezze e le mie piccole regole!

Oltre ad una pasta di ottima qualità, occorre la passata rustica (uso quella che faccio io in estate), olio extra vergine di oliva, sale, una piccola cipolla. Dimenticavo un suggerimento: il peso della passata dovrà essere almeno uguale a quello della pasta, o un pò di più se come me adorate la pasta molto sugosa!

Poi l’ingrediente segreto… vi avevo raccontato nelle stories estive che quando il basilico va a fiore, raccolgo le sommità fiorite e le faccio essiccare su un telo, poi le sgrano (come si fa per l’origano) e lo ripongo in barattolo. Questa essenza profumata accompagna i miei piatti invernali senza farli sembrare estivi, ma li caratterizza intensamente con amore e passione. Ripartiamo da qui.

Gnocchetti doppio gusto: di patate al gorgonzola e alla zucca con burro e salvia, cacao e pepe

by 24 Gennaio, 2023

Per gli gnocchi alla zucca:

150 g di patate lessate

150 g di zucca delica cotta al forno

20 g di parmigiano

1 albume

100 g di farina

sale

per gli gnocchi tradizionali:

300 g di patate lessate

20 g di parmigiano

1 albume

100 g di farina

sale  

Per condire gli gnocchi di zucca:

50 g di burro,

10 foglie di salvia fresca

2 fave di cacao

qualche grano di pepe nero o selvatico

Per condire gli gnocchi tradizionali:

150 g di gorgonzola

200 ml di panna fresca

acqua di cottura q.b.

Passare le patate (e la zucca) allo schiacciapatate, salare, unire il parmigiano, l’albume e la farina poco per volta. Deve formarsi un impasto compatto ma morbido, non appiccicoso.

Formare dei cilindri di circa 1 cm di diametro da tagliare a piccoli tronchetti, cospargere gli gnocchi appena formati con farina di riso o semola. Riporre al fresco fino alla cottura.

Far scaldare la panna, unire la gorgonzola, far sciogliere con delicatezza.

Far spumeggiare il burro con la salvia in una padella.  

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata (separatamente), scolarli appena salgono a galla e condire con il burro quelli alla zucca e con la crema di formaggio quelli tradizionali.

Cospargere di pepe e fave di cacao pestati al mortaio.

Tramezzino dolce alla zucca

by 18 Gennaio, 2023

Per il plum cake:

100 g di polpa di zucca frullata (cotta in forno)

200 g di zucchero semolato bianco

200 g di uova, 1 presa di sale

 200 g di farina 00, 70 g di fecola

125 ml di olio di mais,

30 g di farina di mandorle

 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca)

18 g di lievito senza fosfati

Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plumcake (misura interna 7 x 23 cm) e lasciarlo riposare in frigo mentre si prepara la torta. Accendere il forno  a 190°C ventilato.

Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a quando il composto sarà bello spumoso e chiaro, ci vorranno ameno 10 minuti. Unire alle uova montate una parte della farina già miscelata con lievito e fecola, unire la farina di mandorle e la polpa di zucca. Mescolare con le fruste a mano fino a quando il composto è amalgamato (non andare oltre). Unire l’olio in 3-4 volte e ogni volta far assorbire, quando l’olio è ben assorbito unire la farina rimanente. Mettere il composto nello stampo da plum cake e con una spatola ben imburrata fare il taglio caratteristico.

Cuocere a 175°C, per i primi 10 minuti statico e proseguire la cottura a forno ventilato per altri 40-45 minuti.

Far raffreddare con cura. Tagliare a fette e farcire a piacere, in questa foto la farcitura è la mousse cioccocastagna, presente nel libro Veg&veg di Eleonora, e la zucca a cubetti è stata saltata in padella con burro e zucchero.

Aperitivo di Natale

by 12 Dicembre, 2022

Tre ricette speciali per festeggiare il Natale e renderlo festoso e frizzante!

Ecco le ricette della videolezione del 13 Dicembre 2022:

Tapas con uova scomposte, gamberi e limone  

Per 12 tapas

12 fettine di pane affettato da un filoncino o da una baguette

4 uova sode

8-12 cetriolini sott’aceto

12 gamberi

1 limone non trattato, succo e scorza

Sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva

Vino bianco q.b.

Maionese q.b.

Ribes per decorare

Dividere l’albume dal tuorlo delle uova sode. Grattugiare nella grattugia a fori grandi l’albume. Tagliare in julienne i cetriolini sott’aceto e unirli all’albume sodo. Unire la maionese un cucchiaio alla volta, pepare.

Sgusciare, pulire e lavare i gamberi. Scottarli in padella con poco olio, salarli e sfumarli con poco succo di limone (o vino bianco). Tenere una cottura al rosa.

Distribuire il composto di albume sodo sul pane, spolverizzare con il tuorlo attraverso un colino a maglie fitte, adagiare il gambero scottato e qualche scorzetta di limone tagliata ad “ago di pino”. Decorare con un rametto di ribes e il pepe nero.

Tartina al prosciutto crudo e confettura di fichi, gorgonzola e aceto balsamico

Per 12 tartine

12 fettine di pane, possibilmente integrale

12 fettine di prosciutto crudo tagliato finissimo 

100 g di gorgonzola

100 g di mascarpone

Confettura di fichi q.b.

Aceto balsamico (al fico) e glassa di aceto balsamico

Lavorare con una spatola i formaggi fino a renderli cremosi, distribuire la crema di formaggio sulle fette di pane, profumare il pane con l’aceto balsamico, unire il prosciutto e guarnire con la confettura di fichi leggermente intiepidita. Guarnire con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico.


Finger food di panettone con burro allo spumante, aringa affumicata e arancia candita

Per 12 finger food

Panettone con canditi e uvetta q.b.

150 g di burro da centrifuga – lasciato a temperatura ambiente per almeno 4-6 ore

70 ml di spumante brut metodo classico, freddo

12 fettine di aringa sott’olio e/o acciughe (a piacere)

Canditi di arancia

Affettare il panettone trasversalmente allo spessore di circa 15 mm, con un coppapasta a piacere ricavare delle tartine rotonde o quadrate.

Far tostare in forno le formelle di panettone.

Mettere il burro in una planetaria e lavorare il burro con la foglia, in mancanza della planetaria utilizzare un frustino elettrico. Quando il burro risulterà spumoso e gonfio, unire lo spumante freddo poco per volta continuando a montare. Si dovrà ottenere una spuma chiara e gonfia.

Spalmare i crostini di panettone con questo burro allo spumante, guarnire con le aringhe ben asciugate, e spolverizzare con una mille punti di scorza di arancia candita.

Torta ripiena al profumo di spezie e canditi

by 25 Novembre, 2022

Questa torta si crede un po’ crostata e un po’ crumble, questa dolcezza si presta per essere preparata per una colazione gioiosa o una merenda golosa. I profumi della frutta invernale e le spezie ci fanno presagire l’arrivo delle festività per una coccola da preparare durante l’avvento e assaporare con tutta la famiglia insieme ad una tazza di thè fumante.

Per l’impasto:

350 g farina tipo 1

40 g di mandorle o nocciole in farina

110 g di burro

la scorza di 1 arancia non trattata o 1 limone non trattato

2 uova grandi o 110 g di uova sgusciate

160 g di zucchero

1 presa di sale

1 bustina di lievito senza fosfati

Per il ripieno:

600 g di mele sbucciate e pulite al netto degli scarti

40 g di zucchero

1 noce di burro

il succo di ½ limone

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di spezie “pan di zenzero” o “pan d’epices” 

50 g di canditi di arancia (ammorbiditi in acqua)

burro q.b.

Cubettare le mele (piccole) e saltarle in padella con il burro, lo zucchero e il limone, fino a quando iniziano a dorare e risultano asciutte. Profumare con le spezie e la cannella, mescolare e lasciar raffreddare.

Sabbiare la farina con il burro, unire il sale e il lievito, poi la farina di frutta secca e lo zucchero.

Sbattere le uova in una ciotolina e unirle alla preparazione, prestando attenzione che il composto rimanga molto sbriciolato, e in alcuni tratti sabbioso.

Imburrare una teglia da forno da crostata in ceramica (26-28 cm di diametro) o due piccole (da 16-18 cm) e utilizzando metà impasto ricoprire il fondo e con altro poco impasto creare il bordo. Compattare l’impasto con le mani bagnate, soprattutto nel bordo.

Distribuire le mele su tutta la superficie della torta, unire i canditi e ricoprire con il composto sbriciolato rimanente.

Compattare leggermente l’impasto, cospargere la superficie con qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti ventilato, 30-35 minuti le pirofile più piccole.

Trota iridea con marinatura alla barbabietola e Gin

by 20 Settembre, 2022

2 filetti di trota iridea (già abbattuta) senza pelle e ben diliscati

Per la marinatura:

  • 60 g di zucchero
  • 80 g di sale marino integrale grosso
  • 200 g di barbabietola
  • 2 cucchiai di gin
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso  (Varvello)
  • 1 macinata di pepe verde o bianco

Per la salsa aromatica:

  • 3 cucchiai di senape delicataebbd30
  • 1 tuorlo di uovo sodo 
  • 2 prese di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di aceto bianco o di mele (Varvello)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Mia Poesia)

In una ciotola mescolare sale grosso, zucchero e pepe.

Frullare la barbabietola con il gin e una presa di sale.

Unire il frullato di barbabietola al mix aromatico di sale e zucchero.

Massaggiare i filetti di pesce con la preparazione, inserire ogni filetto (separatamente) in un sacchetto per il sottovuoto e chiudere in modalità soft. Massaggiare il pesce.

Mettere in frigorifero e lasciare marinare 6-8 ore in base allo spessore del pesce.  

Trascorso il tempo di marinatura estrarlo dai sacchetti e lavarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con cura e utilizzarlo tagliandolo a fettine sottili, servirlo con riccioli di burro su pane di segale, accompagnando con la salsa.

Salsa: amalgamare il tuorlo d’uovo con la senape, unire il sale e lo zucchero poco per volta, quando il tutto è ben amalgamato unire l’olio alternato all’aceto fino alla consistenza voluta. Aggiustare di sale.

Vinaigrette a confronto

by 20 Settembre, 2022

Vinaigrette leggera al melograno e miele

per 2 persone  

  • olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
  • senape
  • aceto vino rosso (Varvello)
  • sale integrale
  • succo di frutta: melograno, mela, mirtillo
  • miele
  • aglio
  • pepe

Il succo di melograno (o di altra frutta o l’acqua in mancanza) è una variante per rendere più leggero il condimento senza togliere nulla al sapore e al piacere di un’insalata condita adeguatamente.

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape e ½ cucchiaino di miele con 2 cucchiai di succo di melograno, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di aglio in polvere, 1 pizzico di pepe, 1 cucchiaio di aceto e unire poco per volta l’olio (2-3 cucchiai).

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa legata e fluida.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Vinaigrette bianca all’erba cipollina

per 2 persone

  • olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
  • senape
  • aceto (di mele o bianco a piacere) (Varvello)
  • sale integrale
  • maionese
  • pepe
  • erba cipollina  

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape con 1-2 cucchiai di maionese, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di pepe, 1 cucchiaio di aceto e unire poco per volta l’olio (3 cucchiai).

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata.

Unire l’erba cipollina tritata finemente.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Vinaigrette allo yogurt e erbe fini

per 4 persone

  • olio extra vergine di oliva (Mia poesia) 
  • senape
  • aceto (di mele o bianco a piacere) (Varvello)
  • sale integrale
  • 50 g di yogurt bianco
  • zucchero
  • pepe
  • erbe fini o altre erbe aromatiche a piacere

Stemperare 1 cucchiaino piccolo di senape e ½ cucchiaino di zucchero di canna con 1 cucchiaio di aceto, unire 2 prese di sale, 1 pizzico di pepe, e unire poco per volta l’olio (1-2 cucchiai), unire lo yogurt e le erbe aromatiche tritate finemente.

Sbattere con cura fino ad ottenere una salsa cremosa e legata.

Distribuire le verdure da condire in una ciotola, condire con la salsa preparata.

Risotto alla zucca con briciole di pane al caffè

by 20 Settembre, 2022

per 4 persone

  • 400 g di riso superfino Baldo o Carnaroli o Razza 77
  • Acqua calda q.b. o acqua di mare per uso alimentare (Steralmar)
  • 300 g di zucca delica o Hokkaido
  • Base aromatica per risotto
  • 50 g di burro
  • Olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
  • Sale
  • Pepe

Per mantecare e aromatizzare:

  • 30 g di burro
  • 100 g parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
  • Briciole di pane al caffè

Saltare la zucca cubettata in un fondo di olio extra vergine di oliva, salare e pepare. Mettere da parte.

Tostare il riso in casseruola con il burro, bagnarlo con l’acqua calda, se si utilizza l’acqua di mare non aggiungere sale.

A metà cottura inserire la base aromatica e la zucca saltata.

Continuare a cuocere il risotto unendo acqua calda man mano che il riso lo assorbe sobbollendo. Mescolare.

Portare a cottura al dente e mantenere molto morbido.

Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e il burro.

Mescolare e lasciar riposare il risotto coperto con un telo da cucina per almeno 1 minuto.

Spolverizzare il risotto con il pane croccante al caffè.

Segue: pane al caffè e base aromatica

Pane al caffè:

Setacciare 250 g di farina 0 con 3 g di caffè in polvere e formare la fontana; al suo interno sciogliere 8 g di lievito di birra con 100 ml di caffè intiepidito, unire 10 g di malto, 50 ml di acqua, 20 g di strutto e 3 g di sale lontano dal lievito. Impastare. Il composto che si dovrà ottenere dovrà essere morbido e liscio. Lasciar riposare 30 minuti.

Dividere l’impasto in piccoli pezzi pesati da 25 g ciascuno. Modellare dei piccoli panini, disporre sulla placca del forno e lasciar lievitare ancora ½ ora. Cuocere i panini in forno a 180° C ventilato per circa 10-15 minuti. Tagliare a fette due panini e farli tostare su una piccola padellina. Frullare il pane tostato.

Usare come insaporitore dei vostri piatti!

Base aromatica per risotto

 per 400-500 g di riso

  • 2 scalogni tritati finemente
  • 4 cucchiai di aceto bianco (Varvello)
  • 2-3 cucchiai di vino bianco
  • sale
  • 20 g di burro per la cottura

Far cuocere piano lo scalogno tritato finemente con un pizzico di sale nel burro di cottura.

Quando risulta trasparente, sfumare con l’aceto e il vino, quando l’alcool è evaporato spegnere il fuoco e mettere da parte.

Si può utilizzare subito nella preparazione del risotto oppure dopo il raffreddamento si può unire la preparazione a 50 g di burro a pomata, ricomporre il panetto formando un cilindro grande come una moneta. Si può utilizzare questo burro aromatico per mantecare il risotto al termine della cottura.

Verdure in agrodolce in 6 minuti

by 20 Settembre, 2022

per 4-6 persone

– 500 g di verdure pulite al netto degli scarti:

  • peperone rosso, peperone giallo
  • cipolla di Tropea o cipolline
  • sedano, sedano rapa, carote, cavolfiore, cetriolo, zucchine

– 30 ml di aceto di mele bio (Varvello)
– 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Olio mia Poesia)
– 1 cucchiaino piccolo di sale
– 1 cucchiaio di zucchero, 1 presa di pepe

3 barattoli da ½ kg (apri e chiudi con macchinetta) o 1 contenitore in vetro con coperchio tipo pyrex

Pulire tutte le verdure.

Tagliare a tronchetti le carote, il sedano e il sedano rapa. Dividere in cimette il cavolfiore, tagliare a quadrotti i peperoni e a fettine le cipolle.

Riunirle in una larga ciotola e condirle con aceto, olio, sale, zucchero. Mescolare con cura

Distribuire le verdure nei tre vasi con chiusura ermetica, facendo attenzione a non riempire completamente il vaso. 

Chiudere con il coperchio (senza guarnizione).

Procedere alla cottura in forno a microonde alla potenza massima per 3 minuti, con l’aiuto di una presina estrarre il barattolo e scuoterlo delicatamente, rimettere nel forno e cuocere altri 3 minuti. Il vasetto deve poter sfiatare leggermente.

Cuocere un barattolo alla volta. Far raffreddare completamente e riporre in frigorifero. Servire a piacere come antipasto o come arricchimento per insalate di verdure o per accompagnare carni alla piastra o bollite.

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