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Pasta al pomodoro

by 30 Gennaio, 2023

Direte voi… che cosa ci sarà di così speciale in una pasta al pomodoro? Oggi dopo un lunghissimo week end di lavori di cucina, è stato il primo piatto cucinato e fotografato nella cucina rinnovata. Anche lei aveva bisogno di restyling per accogliere le persone ai prossimi eventi di Cucina-16.

Per la pasta al pomodoro, posso raccontarvi le mie accortezze e le mie piccole regole!

Oltre ad una pasta di ottima qualità, occorre la passata rustica (uso quella che faccio io in estate), olio extra vergine di oliva, sale, una piccola cipolla. Dimenticavo un suggerimento: il peso della passata dovrà essere almeno uguale a quello della pasta, o un pò di più se come me adorate la pasta molto sugosa!

Poi l’ingrediente segreto… vi avevo raccontato nelle stories estive che quando il basilico va a fiore, raccolgo le sommità fiorite e le faccio essiccare su un telo, poi le sgrano (come si fa per l’origano) e lo ripongo in barattolo. Questa essenza profumata accompagna i miei piatti invernali senza farli sembrare estivi, ma li caratterizza intensamente con amore e passione. Ripartiamo da qui.

Gnocchetti doppio gusto: di patate al gorgonzola e alla zucca con burro e salvia, cacao e pepe

by 24 Gennaio, 2023

Per gli gnocchi alla zucca:

150 g di patate lessate

150 g di zucca delica cotta al forno

20 g di parmigiano

1 albume

100 g di farina

sale

per gli gnocchi tradizionali:

300 g di patate lessate

20 g di parmigiano

1 albume

100 g di farina

sale  

Per condire gli gnocchi di zucca:

50 g di burro,

10 foglie di salvia fresca

2 fave di cacao

qualche grano di pepe nero o selvatico

Per condire gli gnocchi tradizionali:

150 g di gorgonzola

200 ml di panna fresca

acqua di cottura q.b.

Passare le patate (e la zucca) allo schiacciapatate, salare, unire il parmigiano, l’albume e la farina poco per volta. Deve formarsi un impasto compatto ma morbido, non appiccicoso.

Formare dei cilindri di circa 1 cm di diametro da tagliare a piccoli tronchetti, cospargere gli gnocchi appena formati con farina di riso o semola. Riporre al fresco fino alla cottura.

Far scaldare la panna, unire la gorgonzola, far sciogliere con delicatezza.

Far spumeggiare il burro con la salvia in una padella.  

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata (separatamente), scolarli appena salgono a galla e condire con il burro quelli alla zucca e con la crema di formaggio quelli tradizionali.

Cospargere di pepe e fave di cacao pestati al mortaio.

Tramezzino dolce alla zucca

by 18 Gennaio, 2023

Per il plum cake:

100 g di polpa di zucca frullata (cotta in forno)

200 g di zucchero semolato bianco

200 g di uova, 1 presa di sale

 200 g di farina 00, 70 g di fecola

125 ml di olio di mais,

30 g di farina di mandorle

 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca)

18 g di lievito senza fosfati

Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plumcake (misura interna 7 x 23 cm) e lasciarlo riposare in frigo mentre si prepara la torta. Accendere il forno  a 190°C ventilato.

Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a quando il composto sarà bello spumoso e chiaro, ci vorranno ameno 10 minuti. Unire alle uova montate una parte della farina già miscelata con lievito e fecola, unire la farina di mandorle e la polpa di zucca. Mescolare con le fruste a mano fino a quando il composto è amalgamato (non andare oltre). Unire l’olio in 3-4 volte e ogni volta far assorbire, quando l’olio è ben assorbito unire la farina rimanente. Mettere il composto nello stampo da plum cake e con una spatola ben imburrata fare il taglio caratteristico.

Cuocere a 175°C, per i primi 10 minuti statico e proseguire la cottura a forno ventilato per altri 40-45 minuti.

Far raffreddare con cura. Tagliare a fette e farcire a piacere, in questa foto la farcitura è la mousse cioccocastagna, presente nel libro Veg&veg di Eleonora, e la zucca a cubetti è stata saltata in padella con burro e zucchero.

Aperitivo di Natale

by 12 Dicembre, 2022

Tre ricette speciali per festeggiare il Natale e renderlo festoso e frizzante!

Ecco le ricette della videolezione del 13 Dicembre 2022:

Tapas con uova scomposte, gamberi e limone  

Per 12 tapas

12 fettine di pane affettato da un filoncino o da una baguette

4 uova sode

8-12 cetriolini sott’aceto

12 gamberi

1 limone non trattato, succo e scorza

Sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva

Vino bianco q.b.

Maionese q.b.

Ribes per decorare

Dividere l’albume dal tuorlo delle uova sode. Grattugiare nella grattugia a fori grandi l’albume. Tagliare in julienne i cetriolini sott’aceto e unirli all’albume sodo. Unire la maionese un cucchiaio alla volta, pepare.

Sgusciare, pulire e lavare i gamberi. Scottarli in padella con poco olio, salarli e sfumarli con poco succo di limone (o vino bianco). Tenere una cottura al rosa.

Distribuire il composto di albume sodo sul pane, spolverizzare con il tuorlo attraverso un colino a maglie fitte, adagiare il gambero scottato e qualche scorzetta di limone tagliata ad “ago di pino”. Decorare con un rametto di ribes e il pepe nero.

Tartina al prosciutto crudo e confettura di fichi, gorgonzola e aceto balsamico

Per 12 tartine

12 fettine di pane, possibilmente integrale

12 fettine di prosciutto crudo tagliato finissimo 

100 g di gorgonzola

100 g di mascarpone

Confettura di fichi q.b.

Aceto balsamico (al fico) e glassa di aceto balsamico

Lavorare con una spatola i formaggi fino a renderli cremosi, distribuire la crema di formaggio sulle fette di pane, profumare il pane con l’aceto balsamico, unire il prosciutto e guarnire con la confettura di fichi leggermente intiepidita. Guarnire con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico.


Finger food di panettone con burro allo spumante, aringa affumicata e arancia candita

Per 12 finger food

Panettone con canditi e uvetta q.b.

150 g di burro da centrifuga – lasciato a temperatura ambiente per almeno 4-6 ore

70 ml di spumante brut metodo classico, freddo

12 fettine di aringa sott’olio e/o acciughe (a piacere)

Canditi di arancia

Affettare il panettone trasversalmente allo spessore di circa 15 mm, con un coppapasta a piacere ricavare delle tartine rotonde o quadrate.

Far tostare in forno le formelle di panettone.

Mettere il burro in una planetaria e lavorare il burro con la foglia, in mancanza della planetaria utilizzare un frustino elettrico. Quando il burro risulterà spumoso e gonfio, unire lo spumante freddo poco per volta continuando a montare. Si dovrà ottenere una spuma chiara e gonfia.

Spalmare i crostini di panettone con questo burro allo spumante, guarnire con le aringhe ben asciugate, e spolverizzare con una mille punti di scorza di arancia candita.

Torta ripiena al profumo di spezie e canditi

by 25 Novembre, 2022

Questa torta si crede un po’ crostata e un po’ crumble, questa dolcezza si presta per essere preparata per una colazione gioiosa o una merenda golosa. I profumi della frutta invernale e le spezie ci fanno presagire l’arrivo delle festività per una coccola da preparare durante l’avvento e assaporare con tutta la famiglia insieme ad una tazza di thè fumante.

Per l’impasto:

350 g farina tipo 1

40 g di mandorle o nocciole in farina

110 g di burro

la scorza di 1 arancia non trattata o 1 limone non trattato

2 uova grandi o 110 g di uova sgusciate

160 g di zucchero

1 presa di sale

1 bustina di lievito senza fosfati

Per il ripieno:

600 g di mele sbucciate e pulite al netto degli scarti

40 g di zucchero

1 noce di burro

il succo di ½ limone

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di spezie “pan di zenzero” o “pan d’epices” 

50 g di canditi di arancia (ammorbiditi in acqua)

burro q.b.

Cubettare le mele (piccole) e saltarle in padella con il burro, lo zucchero e il limone, fino a quando iniziano a dorare e risultano asciutte. Profumare con le spezie e la cannella, mescolare e lasciar raffreddare.

Sabbiare la farina con il burro, unire il sale e il lievito, poi la farina di frutta secca e lo zucchero.

Sbattere le uova in una ciotolina e unirle alla preparazione, prestando attenzione che il composto rimanga molto sbriciolato, e in alcuni tratti sabbioso.

Imburrare una teglia da forno da crostata in ceramica (26-28 cm di diametro) o due piccole (da 16-18 cm) e utilizzando metà impasto ricoprire il fondo e con altro poco impasto creare il bordo. Compattare l’impasto con le mani bagnate, soprattutto nel bordo.

Distribuire le mele su tutta la superficie della torta, unire i canditi e ricoprire con il composto sbriciolato rimanente.

Compattare leggermente l’impasto, cospargere la superficie con qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti ventilato, 30-35 minuti le pirofile più piccole.

Trota iridea con marinatura alla barbabietola e Gin

by 20 Settembre, 2022

2 filetti di trota iridea (già abbattuta) senza pelle e ben diliscati

Per la marinatura:

  • 60 g di zucchero
  • 80 g di sale marino integrale grosso
  • 200 g di barbabietola
  • 2 cucchiai di gin
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso  (Varvello)
  • 1 macinata di pepe verde o bianco

Per la salsa aromatica:

  • 3 cucchiai di senape delicataebbd30
  • 1 tuorlo di uovo sodo 
  • 2 prese di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di aceto bianco o di mele (Varvello)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Mia Poesia)

In una ciotola mescolare sale grosso, zucchero e pepe.

Frullare la barbabietola con il gin e una presa di sale.

Unire il frullato di barbabietola al mix aromatico di sale e zucchero.

Massaggiare i filetti di pesce con la preparazione, inserire ogni filetto (separatamente) in un sacchetto per il sottovuoto e chiudere in modalità soft. Massaggiare il pesce.

Mettere in frigorifero e lasciare marinare 6-8 ore in base allo spessore del pesce.  

Trascorso il tempo di marinatura estrarlo dai sacchetti e lavarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con cura e utilizzarlo tagliandolo a fettine sottili, servirlo con riccioli di burro su pane di segale, accompagnando con la salsa.

Salsa: amalgamare il tuorlo d’uovo con la senape, unire il sale e lo zucchero poco per volta, quando il tutto è ben amalgamato unire l’olio alternato all’aceto fino alla consistenza voluta. Aggiustare di sale.

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