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Un menù con “le mani dei maestri”
Alla scoperta dei Maestri del Gusto
Riuscire a fare squadra in un nuovo ambito è sempre intrigante, stimolante e propositivo. Questo è proprio quello che è successo nel progetto “le mani dei maestri” per far conoscere i Maestri del Gusto della provincia di Torino.
Ho avuto la possibilità di toccare con mano nuove realtà del territorio, dove le eccellenze gastronomiche, la dedizione al proprio lavoro sono evidenti in ogni singola attività: il “verduriere” Salvatore dell’Angolo dei Sapori, il macellaio Giovanni della macelleria Giampaolo, il pescivendolo Beppe della pescheria Gallina sono un esempio.
In ogni attività sono emerse le persone, il loro amore per ciò che fanno e il tempo infinito che ci dedicano… Poi un po’ per caso un po’ per fortuna ho incontrato anche il fotografo Antonio Lori e la giornalista Alessandra Iannello, e così con la collaborazione di tutti, da un’idea virtuale è nato un vero menù che comprendesse tutta la filiera dalla produzione alla tavola utilizzando i prodotti dei Maestri del gusto (che hanno collaborato con generosità e disponibilità), io ho studiato delle ricette che sono state cucinate, fotografate … e poi mangiate con piacere insieme alle persone che hanno partecipato con piacere.
Ecco il menu e a seguire le ricette naturalmente!
Grande Giardiniera
Spaghettone di pasta fresca con molluschi e crostacei con salsa di peperone giallo
Tagliata di fassona in agrodolce con crema di mais
Cheese cake allo yogurt e frutti rossi con trionfo di frutta fresca
Grande giardiniera
Ingredienti al netto degli scarti:
400 g di fagiolini, 400 g di carote 300 g di sedano, 300 g di cipolline borettane (già pelate), 800 g di peperone, 400 g di cavolfiore bianco, 1 litro di aceto bianco minimo 6% acidità, ½ litro di acqua, ½ litro di vino bianco secco, 100 g di sale, 100 g di zucchero, 2 foglie di lauro, 100 ml di olio extra vergine di oliva
8-10 vasetti a chiusura ermetica
Lavare accuratamente tutte le verdure dopo averle pulite e mondate. Tagliare le verdure a tocchetti, cimette, quadretti a seconda della varietà, tenendole separate.
Mettere a bollire ½ litro di acqua con l’aceto il vino e il sale.
Al bollore mettere a cuocere carote e sedano, dalla ripresa del bollore far bollire 4 minuti, unire le cipolline, i fagiolini e il cavolfiore e far bollire altri 2 minuti, unire il peperone, far riprendere il bollore e spegnere.
Scolare le verdure conservando il liquido di cottura. Distribuire le verdure nei vasetti già sterilizzati.
Far riprendere il bollore al liquido aromatico, unire l’olio e coprire con questo liquido le verdure nei vasetti.
Pastorizzare a bagnomaria per circa 20 minuti o più in base alla dimensione del vasetto.
Abbinamento:
Considerando il tenore di acidità del piatto si sconsiglia qualsiasi tipo di vino, meglio optare per una buona acqua minerale con un residuo fisso piuttosto alto, possibilmente superiore ai 5600 mg.
Spaghettoni
con molluschi, crostacei e crema di peperoni
Ingredienti per 6 persone:
500 g di troccoli o spaghettoni di pasta fresca all’uovo, 300 g di gamberi freschi, 400 g di calamari, 200 g di cozze, 200 g di scampi, 200 g di datterini, 1 peperone giallo, 1 scalogno, ½ cipolla, 100 ml di olio extra vergine di oliva, 50 ml di vino bianco, sale, pepe e peperoncino a piacere
Sgusciare i gamberi, tenere da parte i carapaci. Lavare separatamente i gamberi e i carapaci.
Pulire i calamari, lavare e spazzolare le cozze, lavare gli scampi.
Con i carapaci messi da parte fare una bisque: scaldare in una padella 2 cucchiai di olio, lo scalogno affettato sottilmente, unire i carapaci e far cuocere qualche minuto, sfumare con il vino bianco, unire un mestolo di acqua e far cuocere 10 minuti. Colare la preparazione e ridurre della metà il fondo preparato.
Sbucciare il peperone e tagliarlo a pezzetti piccoli, brasarlo in padella con 3 cucchiai di olio, la cipolla fresca e due prese di sale; unire1 mestolo di brodo vegetale. Portare a cottura. Frullare il composto ottenendo una salsa cremosa.
Far aprire le cozze al naturale. In una grande padella scaldare poco olio e saltare i calamari per pochi minuti, tenere da parte; al momento della cottura della pasta cuocere nella stessa padella gli scampi e i gamberi.
In una padella a fondo pesante unire l’olio rimanente, unire i datterini e far saltare solo qualche minuto, profumare con il peperoncino, unire i calamari e le cozze con la sua acqua, far asciugare leggermente.
Far lessare gli spaghettoni in acqua bollente salata. Condire la pasta con il sugo preparato, rifinire con la bisque, unire gli scampi e i gamberi, profumare con la crema di peperone. Spolverizzare di pepe selvatico.
Vino:
Propongo un rosé fermo con gradazione alcolica non inferiore ai 13° – molto piacevole il Rosè de Syrah di Medaillon che proviene dal Marocco. Servire freschissimo.
Tagliata di fassona “in agrodolce”
con crema di mais
Ingredienti per 4 persone:
600 g di tagliata di fassona piemontese, 120 ml di salsa di soia, 10 ml di aceto bianco, 1 cucchiaio di miele di tarassaco, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 5 g di semi di sesamo bianco tostati, 150 g di mais precotto, 200 ml di panna fresca, 1 scalogno, 20 gr di burro, pepe di Sichuan
Preparare una marinata con la salsa di soia, l’olio extravergine, l’aceto, il miele e i semi di sesamo tostati. Lasciar marinare la tagliata per circa 20 minuti.
Mentre la tagliata riposa nella marinata fare la salsa: nel burro far dorare lo scalogno tritato con un pizzico di sale, dopo 5 minuti unire il mais scolato e sciacquato, cuocere 5 minuti, unire la panna e far insaporire solo qualche minuto. Passare al frullatore e poi al setaccio.
Profumare con il pepe di Sichuan.
Scaldare una bistecchiera, estrarre dalla marinata la carne e asciugarla con cura. Scottare la tagliata per 4 minuti da un lato 3-4 dall’altro (in base al guasto personale e allo spessore della tagliata).
Servire la tagliata su un letto di insalate miste, accompagnandola con del sale in fiocchi e la crema di mais calda.
Vino
In abbinamento a questo piatto si suggerisce un Merlot in purezza della zona della Tuscia viterbese, produttore Trappolini con una gradazione moderata ma con un’armonia di profumi che ben si addice alla marinatura utilizzata. Servire ad una temperatura fresca, non superiore ai 14 gradi.
Cheese cake allo yogurt e frutti rossi con trionfo di frutta fresca
Ingredienti:
Per la torta:
100 g biscotti secchi (tipo digestive o oswego), 40 g di burro, 100 g di frutti rossi a piacere, 50 g di zucchero semolato, 125 g ricotta, 125 g yogurt intero, 40 gr zucchero a velo, 8 g di gelatina in fogli, 2 cucchiai di panna
Per la velatura:
100 g di frutti di bosco freschi, 50 g di zucchero, 30 ml di acqua, 4 g di gelatina in fogli
Per la decorazione:
frutti rossi a piacere, uva rosata, fichi, prugne, pesche
Condire i frutti rossi con lo zucchero e lasciar marinare 10 minuti.
Frullare i biscotti con il burro fuso e distribuire il composto all’interno di un disco da pasticceria da cm 18-20 in appoggio su un foglio di carta forno; appiattire con cura la preparazione di biscotto. Riporre in frigorifero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e dopo qualche minuto farla sciogliere lentamente in 2 cucchiai di panna. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Frullare la preparazione di frutta, passare al setaccio per eliminare gli eventuali semi.
Stemperare la ricotta con lo yogurt, unire lo zucchero a velo e la preparazione di frutta. Unire anche il composto di gelatina e panna.
Distribuire il composto cremoso su quello di biscotto e mettere in frigo a rapprendere per almeno due ore.
Per la velatura: far ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare l’acqua con lo zucchero, unire la frutta e far cuocere per circa 10 minuti, unire la gelatina ammollata e farla sciogliere. Velare la superficie della cheese cake e conservare in frigo.
Poco prima di servire decorare con la frutta fresca.
Vino:
la regola che recita “dolce chiama dolce” ben si adatta a questa ricetta, suggerisco di aggiungere qualche grado alcolico per accompagnarlo al meglio con un “Sangue morlacco” di Luxardo che vi aiuterà anche a concludere il pasto con due chiacchiere.
Ci sono tante informazioni aggiornate anche sulla pagina Fb della della scuola Gusti Tuscia!!!
#tuttegiuperterra
Solidarietà, condivisione e … frutta!
Ho partecipato all’evento benefico #tuttegiuperterra (stupenda location e organizzazione, cibi e piatti veramente golosi ed entusiasmanti) in cui ho ho avuto anche l’opportunità di godere dell’energia positiva di Francesca Martinengo e del suo staff!
A volte è necessario fermarsi un momento per ripensare alla vita e a quanto siamo fortunati ad essere “normali”!
Tra un piatto, un bicchiere di vino, tante chiacchiere e saluti …la mia amica Caroline (blogger e super appassionata di cucina) ha avuto la fortuna di vincere uno dei tantissimi premi offerti dagli sponsor della serata … niente borse, abiti o robe così … ha vinto un gigantesco cesto di frutta che ha voluto generosamente condividere con me…
Questa è solo la mia parte…
Pensando che non me la sarei potuta mangiare tutta ho deciso di trovare il modo di utilizzarne una parte nella ricetta che offro virtualmente a tutto il gruppo di #tuttegiuperterra e a Caroline!
Girandole di focaccia all’uva e guanciale
500 gr di farina 0 (W220),
100 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
330 ml acqua tiepida,
18 gr. lievito di birra, 30 gr. olio evo, 15 gr. sale,
100 gr guanciale o pancetta a dadini
1 tazza di uva nera
Per l’emulsione: 25 gr. olio, 25 gr. olio evo
Sciogliere il lievito in poca acqua e unirlo alla fontana di farina, unire la rimanente acqua e poi l’olio, iniziare ad impastare, unire il sale a metà lavorazione. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, dividere a metà l’impasto, su ognuno fare un giro di pieghe a tre e mettere a lievitare per 30-60 minuti.
Sgonfiare delicatamente ogni impasto e stenderlo su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa ½ cm e distribuire metà dose di guanciale e metà dose di uva (tagliata a metà e senza semi). Arrotolare la pasta stringendo leggermente e tagliarla a tronchetti alti 1,5-2 cm e metterli a lievitare su una teglia leggermente unta.
Fare lo stesso procedimento con il secondo panetto. Preparare la salamoia e irrorare le girandole, cuocere in forno a 200° per circa 18-20 minuti.
Torta gusto pesca ripiena!
Quando di necessità si fa virtù
Mi sono ritrovata con tante pesche belle mature … ma ero in vacanza nella casa di campagna nella mia amata Tuscia… niente comodità, robot o cose così. Avevo a disposizione un frullino a mano, un bilancino degli anni 70, un forno a gas (accidenti com’è difficile usalro per i dolci), e tanta voglia di preparare qualcosa di buono e goloso.
Mi son illuminata e ho deciso di fare questa torta che avesse il sapore tipico delle pesche ripiene alla piemontese, che tanto piacciono a Claudio!
Allora mi sono ingegnata e ho confezionato con i miei mezzi di fortuna questo dolce:
Ingredienti:
125 g di burro
200 g di zucchero
4 uova
200 g di farina tipo 0
1 bustina di lievito senza fosfati
5 pesche, una noce di burro, 1 cucchiaio di zucchero di canna
100 g di amaretti
2 cucchiaini grandi di cacao
Montare a schiuma il burro con lo zucchero, incorporare una alla volta le uova fino a formare una bella spuma, unire il cacao setacciato.
Unire la farina mescolata al lievito.
Sbriciolare gli amaretti e mescolarli alle pesche, così assorbiranno il sughetto che hanno formato nella cottura.
Distribuire l’impasto a cucchiaiate nella teglia, distribuire sulla superficie le pesche con gli amaretti.
Infornare a 175° per circa 45 minuti.
Io ho dovuto cuocerla per circa 35 minuti su un ripiano alto formato da una doppia teglia.
Ah dimenticavo… non avevo neanche una tortiera tonda, mi sono adattata ad usare una lasagnera!
Il pane al caffè!
Il piacere di impastare!
All’evento di presentazione corsi del 19 settembre appena passato mi è stata richiesta a gran voce la ricetta del pane al caffè che ho messo sul buffet da gustare con le mie marmellate e confetture.
Eccola qui:
Treccia al caffè
700-750 g di farina 1
250 g di acqua
16 g lievito di birra fresco
50 g di miele (di tarassaco)
50 g di zucchero di canna integrale dulcita
80 g di burro morbido
11 g di sale
50 g di caffè ristretto (togliere 50 g di acqua)
3 g caffè in polvere
Tenere da parte 50 g di farina.
Nella planetaria fare la fontana con la rimanente farina setacciata e il caffè in polvere, nel centro mettere l’acqua a temperatura ambiente in cui sciogliere il lievito, unire lo zucchero e il miele, coprire con poca farina e aspettare che inizi a gonfiare (15-20 minuti).
Iniziare ad impastare con il gancio e unire il caffè appena tiepido. Unire il sale solo quando l’impasto inizia ad incordare. Ad incordatura avvenuta unire il burro morbido a piccoli pezzi facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Se occorre utilizzare la farina messa da parte per ottenere un impasto morbido ma malleabile con la punta delle dita.
Far lievitare in ciotola appena infarinata e coperta per circa 45 minuti. Togliere l’impasto dalla ciotola, sgonfiarlo con delicatezza e tagliarlo in 5 parti, da cui ottenere 5 salsicciotti con cui formare la treccia a 5 capi. Spennellare la treccia con del latte e spolverizzare a piacere con caffè in polvere. Far lievitare, per circa 50-60 minuti o fino al raggiungimento della giusta tensione di lievitazione.
Cuocere in forno preriscaldato (ventilato delicato) a 175° per circa 50 minuti.
Vino all’arancia
Durante le lezioni di Natale ho servito il mitico vino all’arancia citato ne le “Rivelazioni gastronomiche” di Hervé This
Che dire … è stata proprio una rivelazione gastronomica, un vino che ben si adatta all’aperitivo, gradito da tutti i palati, sia quelli gentili delle signore, sia quello dei rispettivi consorti. Quando lo stapperete il profumo vi stupirà e il sapore rotondo si accompagnerà benissimo con delle focaccine, delle tartine con le olive o delle sfogliatelle salate.
Non potrete prepararlo per le prossime feste, i tempi sono lunghi e bisogna essere pazienti, però le arance migliori ci sono in questo periodo e allora mettetevi all’opera e avrete anche voi il vino all’arancia per il Natale 2016!
Ingredienti:
1 litro di alcool puro
3 arance dolci
1-2 limoni
1 baccello di vaniglia
1 chiodo di garofano
1 pezzetto di cannella
5 bottiglie di vino bianco (io ho usato Chardonnay)
1 kg di zucchero semolato bianco
- in un grosso vaso di vetro a chiusura ermetica, mettete le arance con la buccia e i limoni, il baccello di vaniglia, la cannella e il chiodo di garofano
- coprite il tutto con 1 litro di alcool di frutta a 45°, chiudete ermeticamente e lasciate riposare per tre mesi in luogo fresco, al riparo dalla luce
- dopo tre mesi di macerazione, filtrate il liquido, senza spremere assolutamente le arance e i limoni, che butterete via
- aggiungete 4-5 bottiglie di vino bianco e da 500 g a 1 kg di zucchero. Più il vino è secco e acido, più zucchero ci vuole. Bisogna assaggiare (lo zucchero si deve sciogliere molto bene, mescolate fintanto che non sarà completamente sciolto)
- imbottigliate e chiudete ermeticamente
Quanto tempo deve invecchiare il vino all’arancia, prima di essere consumato?
Io, Claudio e tutti i miei ospiti lo hanno assaggiato con soli 5 mesi di invecchiamento, nel mese di dicembre, e il risultato è stato appagante, ma ne terremo una bottiglia per vedere fra qualche mese come sarà!
Eleonora
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