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Tronchetto al cacao e birra, con panna, fave tonka e frutti rossi

Un dolce adatto a chiudere il pranzo delle feste: aromatico e speziato, pieno e corposo, scioglievole e rinfrescante, soprattutto se lo accompagnate con una birra Porter come abbiamo fatto noi nella diretta Instagram di oggi in collaborazione con Birra la Dama e “Le donne della birra”

Rollè:
160 g di albumi (albumi di circa 4 uova)
80 g di tuorlo (tuorli di circa 4 uova)
100 g di zucchero
35 g di farina
15 g di cacao amaro
50 ml di olio di arachide
1 pizzico di sale
1 pizzico di cremor tartaro

Per inumidire la base:
100 ml di birra scura tipo Porter, oggi abbiamo usato La scura del birrificio Birra La dama

Per farcire:
150 g di latte condensato
300 ml di panna fresca
25 g di miele
8 g di gelatina alimentare
¼ – ½ fava Tonka
100 g di ribes o altri frutti rossi

Preparare la farcitura
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Grattugiare la fava Tonka in 100 ml di panna (presa dal totale), unire la gelatina morbida e ben strizzata, far sciogliere.
Colare con un colino a maglie strette. Far intiepidire.
Montare la panna rimanente e tenere al fresco.
Riunire in una ciotola il latte condensato, la gelatina sciolta nella panna e il miele, amalgamare bene il tutto. 
Far riposare in frigorifero 10-15 minuti e poi montare leggermente con le fruste elettriche, deve rimanere un composto semi montato. Unire la panna montata e conservare in frigo fino all’utilizzo (al massimo 20-30 minuti).

Preparare la base del rollè
Montare gli albumi con lo zucchero e il cremor tartaro, fare una montata morbida, unire 1 tuorlo alla volta e miscelare solo fino a incorporamento completo.
Setacciare la farina con il cacao e il sale, unirla al composto alternando con l’olio, con delicatezza per non smontare l’impasto.
Distribuire il composto su un foglio di carta forno appoggiato sulla leccarda del forno, stendendolo uniformemente.
Cuocere per circa 9-10 minuti in forno statico preriscaldato a 190°C (il tempo può variare da 7 a 12 minuti in base al vostro forno).  Deve rimanere morbido al tatto.
Estrarre dal forno il rollè e stenderlo dalla parte senza carta da forno su di un canovaccio pulito (leggermente inumidito), eliminare la carta da forno e coprirlo con pellicola, lasciarlo raffreddare 10 minuti. Eliminare la pellicola e sostituirla con carta forno nuova. Capovolgere il tutto adagiandolo sulla carta da forno, staccare il canovaccio eliminando tutta la pellicina che non si è staccata. Arrotolare dal lato lungo e tenere in forma 10 minuti.
Srotolare il rollè e bagnare la parte interna con la birra (aiutandosi con un pennello adatto), distribuire la farcia alla panna con una spatola a gomito, lasciando uno spazio di 4-5 cm sul lato lungo della chiusura, distribuire i frutti rossi. Arrotolare nuovamente aiutandosi con il foglio di carta forno. Sigillare con la pellicola e tenere in frigo a rassodare, almeno 2 ore. Si può fare il giorno prima.
Tagliare a fette dello spessore di 3 cm, disporre a piacere, spolverizzare con zucchero a velo e decorare con alcuni frutti rossi.

Accompagnare con un calice della stessa birra utilizzata per aromatizzare.