Treccia russa con ripieno mediterraneo
1 stampo da cm 30 cm x 11 – 1000/1200 g di impasto finito
Per il ripieno:
60 g di pomodori secchi
2 cucchiai di capperi sotto sale
70 g di olive verdi snocciolate (non in olio)
50 g di mandorle
120 g di provolone tagliato a julienne
50 g di capocollo o salamino piccante
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
Origano
Olio per ungere lo stampo
Lievitino (o polish):
100 g di farina di tipo 0 forte (280 W tipo brioche o pizza)
5 g di lievito di birra
100 ml di acqua
Impasto:
200 g di farina tipo 0 (280 W tipo brioche o pizza)
100 g di farina di farro
10 g di zucchero
140 ml di latte
12 g di lievito di birra
8 g di sale
40 ml di olio di arachide o di vinacciolo
Impasto:
fare un lievitino con gli ingredienti sopracitati e lasciar fermentare per circa 30 minuti o fino a quando risulta ben gonfio.
In una larga ciotola o in quella dell’impastatrice arieggiare le farine e formare un incavo, nel centro sbriciolare il lievito di birra, unire il latte tiepido, lo zucchero e il lievitino pronto. Iniziare ad impastare con il gancio, a metà lavorazione inserire il sale, chiudere l’impasto con l’olio.
Lasciar impastare per 6-8 minuti. Arrotondare e far lievitare per circa 1 ora.
Ripieno:
dissalare i capperi in acqua tiepida, sciacquare i pomodori secchi (se occorre lasciarli in acqua per ammorbidirli), tagliarli a pezzetti.
Tritare basilico e prezzemolo.
Tagliare il formaggio in julienne o a cubetti molto piccoli, tagliare il salume a pezzetti.
Tagliare le mandorle grossolanamente.
In una ciotola riunire tutti gli ingredienti del ripieno, mescolando con cura.
Formatura: stendere l’impasto con il matterello in un formato rettangolare con il lato corto di cm 25 ad uno spessore di circa ½ cm e distribuire con cura il ripieno preparato, lasciando liberi solo i due dai lati corti.
Arrotolare dal lato corto dando tensione stringere leggermente. Al termine, pizzicare i due lati per racchiudere il ripieno.
Tagliare dai due lati due fette dello spessore di circa 3-4 cm e mettere da parte.
Effettuare un taglio in modo longitudinale e profondo fino a dividere il rotolo in due parti.
Sovrapporre accavallando le due parti facendo rimanere il taglio aperto verso l’alto. Inserire ai due lati le due fette messe da parte (con il taglio in su) avvolgendole nei lembi esterni racchiudendole con cura.
Mettere la treccia a lievitare nello stampo da plum-cake della misura adeguata imburrato o spruzzato con lo staccante (o con carta forno ma sempre spruzzata di staccante).
Far lievitare circa 30 minuti.
Dorare la superficie con latte/uovo a piacere.
Cuocere in forno a vapore a 170°C per circa 40 minuti o fino a doratura.
Oppure cuocere in forno ventilato delicato a 175°C per circa 40 minuti.
Oppure cuocere in forno ventilato tradizionale a 170°C per 35 minuti.
Controllare la temperatura al cuore che dovrà essere di 94-95°C.
