Un menù con “le mani dei maestri”
Alla scoperta dei Maestri del Gusto
Riuscire a fare squadra in un nuovo ambito è sempre intrigante, stimolante e propositivo. Questo è proprio quello che è successo nel progetto “le mani dei maestri” per far conoscere i Maestri del Gusto della provincia di Torino.
Ho avuto la possibilità di toccare con mano nuove realtà del territorio, dove le eccellenze gastronomiche, la dedizione al proprio lavoro sono evidenti in ogni singola attività: il “verduriere” Salvatore dell’Angolo dei Sapori, il macellaio Giovanni della macelleria Giampaolo, il pescivendolo Beppe della pescheria Gallina sono un esempio.
In ogni attività sono emerse le persone, il loro amore per ciò che fanno e il tempo infinito che ci dedicano… Poi un po’ per caso un po’ per fortuna ho incontrato anche il fotografo Antonio Lori e la giornalista Alessandra Iannello, e così con la collaborazione di tutti, da un’idea virtuale è nato un vero menù che comprendesse tutta la filiera dalla produzione alla tavola utilizzando i prodotti dei Maestri del gusto (che hanno collaborato con generosità e disponibilità), io ho studiato delle ricette che sono state cucinate, fotografate … e poi mangiate con piacere insieme alle persone che hanno partecipato con piacere.
Ecco il menu e a seguire le ricette naturalmente!
Grande Giardiniera
Spaghettone di pasta fresca con molluschi e crostacei con salsa di peperone giallo
Tagliata di fassona in agrodolce con crema di mais
Cheese cake allo yogurt e frutti rossi con trionfo di frutta fresca
Grande giardiniera
Ingredienti al netto degli scarti:
400 g di fagiolini, 400 g di carote 300 g di sedano, 300 g di cipolline borettane (già pelate), 800 g di peperone, 400 g di cavolfiore bianco, 1 litro di aceto bianco minimo 6% acidità, ½ litro di acqua, ½ litro di vino bianco secco, 100 g di sale, 100 g di zucchero, 2 foglie di lauro, 100 ml di olio extra vergine di oliva
8-10 vasetti a chiusura ermetica
Lavare accuratamente tutte le verdure dopo averle pulite e mondate. Tagliare le verdure a tocchetti, cimette, quadretti a seconda della varietà, tenendole separate.
Mettere a bollire ½ litro di acqua con l’aceto il vino e il sale.
Al bollore mettere a cuocere carote e sedano, dalla ripresa del bollore far bollire 4 minuti, unire le cipolline, i fagiolini e il cavolfiore e far bollire altri 2 minuti, unire il peperone, far riprendere il bollore e spegnere.
Scolare le verdure conservando il liquido di cottura. Distribuire le verdure nei vasetti già sterilizzati.
Far riprendere il bollore al liquido aromatico, unire l’olio e coprire con questo liquido le verdure nei vasetti.
Pastorizzare a bagnomaria per circa 20 minuti o più in base alla dimensione del vasetto.
Abbinamento:
Considerando il tenore di acidità del piatto si sconsiglia qualsiasi tipo di vino, meglio optare per una buona acqua minerale con un residuo fisso piuttosto alto, possibilmente superiore ai 5600 mg.
Spaghettoni
con molluschi, crostacei e crema di peperoni
Ingredienti per 6 persone:
500 g di troccoli o spaghettoni di pasta fresca all’uovo, 300 g di gamberi freschi, 400 g di calamari, 200 g di cozze, 200 g di scampi, 200 g di datterini, 1 peperone giallo, 1 scalogno, ½ cipolla, 100 ml di olio extra vergine di oliva, 50 ml di vino bianco, sale, pepe e peperoncino a piacere
Sgusciare i gamberi, tenere da parte i carapaci. Lavare separatamente i gamberi e i carapaci.
Pulire i calamari, lavare e spazzolare le cozze, lavare gli scampi.
Con i carapaci messi da parte fare una bisque: scaldare in una padella 2 cucchiai di olio, lo scalogno affettato sottilmente, unire i carapaci e far cuocere qualche minuto, sfumare con il vino bianco, unire un mestolo di acqua e far cuocere 10 minuti. Colare la preparazione e ridurre della metà il fondo preparato.
Sbucciare il peperone e tagliarlo a pezzetti piccoli, brasarlo in padella con 3 cucchiai di olio, la cipolla fresca e due prese di sale; unire1 mestolo di brodo vegetale. Portare a cottura. Frullare il composto ottenendo una salsa cremosa.
Far aprire le cozze al naturale. In una grande padella scaldare poco olio e saltare i calamari per pochi minuti, tenere da parte; al momento della cottura della pasta cuocere nella stessa padella gli scampi e i gamberi.
In una padella a fondo pesante unire l’olio rimanente, unire i datterini e far saltare solo qualche minuto, profumare con il peperoncino, unire i calamari e le cozze con la sua acqua, far asciugare leggermente.
Far lessare gli spaghettoni in acqua bollente salata. Condire la pasta con il sugo preparato, rifinire con la bisque, unire gli scampi e i gamberi, profumare con la crema di peperone. Spolverizzare di pepe selvatico.
Vino:
Propongo un rosé fermo con gradazione alcolica non inferiore ai 13° – molto piacevole il Rosè de Syrah di Medaillon che proviene dal Marocco. Servire freschissimo.
Tagliata di fassona “in agrodolce”
con crema di mais
Ingredienti per 4 persone:
600 g di tagliata di fassona piemontese, 120 ml di salsa di soia, 10 ml di aceto bianco, 1 cucchiaio di miele di tarassaco, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 5 g di semi di sesamo bianco tostati, 150 g di mais precotto, 200 ml di panna fresca, 1 scalogno, 20 gr di burro, pepe di Sichuan
Preparare una marinata con la salsa di soia, l’olio extravergine, l’aceto, il miele e i semi di sesamo tostati. Lasciar marinare la tagliata per circa 20 minuti.
Mentre la tagliata riposa nella marinata fare la salsa: nel burro far dorare lo scalogno tritato con un pizzico di sale, dopo 5 minuti unire il mais scolato e sciacquato, cuocere 5 minuti, unire la panna e far insaporire solo qualche minuto. Passare al frullatore e poi al setaccio.
Profumare con il pepe di Sichuan.
Scaldare una bistecchiera, estrarre dalla marinata la carne e asciugarla con cura. Scottare la tagliata per 4 minuti da un lato 3-4 dall’altro (in base al guasto personale e allo spessore della tagliata).
Servire la tagliata su un letto di insalate miste, accompagnandola con del sale in fiocchi e la crema di mais calda.
Vino
In abbinamento a questo piatto si suggerisce un Merlot in purezza della zona della Tuscia viterbese, produttore Trappolini con una gradazione moderata ma con un’armonia di profumi che ben si addice alla marinatura utilizzata. Servire ad una temperatura fresca, non superiore ai 14 gradi.
Cheese cake allo yogurt e frutti rossi con trionfo di frutta fresca
Ingredienti:
Per la torta:
100 g biscotti secchi (tipo digestive o oswego), 40 g di burro, 100 g di frutti rossi a piacere, 50 g di zucchero semolato, 125 g ricotta, 125 g yogurt intero, 40 gr zucchero a velo, 8 g di gelatina in fogli, 2 cucchiai di panna
Per la velatura:
100 g di frutti di bosco freschi, 50 g di zucchero, 30 ml di acqua, 4 g di gelatina in fogli
Per la decorazione:
frutti rossi a piacere, uva rosata, fichi, prugne, pesche
Condire i frutti rossi con lo zucchero e lasciar marinare 10 minuti.
Frullare i biscotti con il burro fuso e distribuire il composto all’interno di un disco da pasticceria da cm 18-20 in appoggio su un foglio di carta forno; appiattire con cura la preparazione di biscotto. Riporre in frigorifero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e dopo qualche minuto farla sciogliere lentamente in 2 cucchiai di panna. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Frullare la preparazione di frutta, passare al setaccio per eliminare gli eventuali semi.
Stemperare la ricotta con lo yogurt, unire lo zucchero a velo e la preparazione di frutta. Unire anche il composto di gelatina e panna.
Distribuire il composto cremoso su quello di biscotto e mettere in frigo a rapprendere per almeno due ore.
Per la velatura: far ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare l’acqua con lo zucchero, unire la frutta e far cuocere per circa 10 minuti, unire la gelatina ammollata e farla sciogliere. Velare la superficie della cheese cake e conservare in frigo.
Poco prima di servire decorare con la frutta fresca.
Vino:
la regola che recita “dolce chiama dolce” ben si adatta a questa ricetta, suggerisco di aggiungere qualche grado alcolico per accompagnarlo al meglio con un “Sangue morlacco” di Luxardo che vi aiuterà anche a concludere il pasto con due chiacchiere.
Ci sono tante informazioni aggiornate anche sulla pagina Fb della della scuola Gusti Tuscia!!!
