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Il dado vegetale me lo faccio io!

E’ il momento delle verdure: i banchetti dei mercatini ne sono pieni di ogni varietà, gli orti sono al massimo della loro produzione e allora mettiamo in barattolo i profumi dell’estate facendo il “dado” disidratato di verdure. Ci tornerà utile per ogni preparazione, donando ai vari piatti profumo e vigore e sarà il nostro “comfort food”  in quelle serate fredde e invernali per prepararci una profumata e corroborante minestra! 

La ricetta è facile,basta avere un forno che possa lavorare a 60-70°, un pò di pazienza e la magica polverina farà la comparsa nella vostra dispensa.

Orto verde disidratato

1 kg di verdure tra quelle disponibili:

zucchine (con i fiori), carote,
sedano (anche la parte apicale, le foglie),
 zucca, fagiolini, piselli (anche le bucce)
 cipolle e/o scalogni, porri  (anche la parte verde)
costine, foglie esterne e gambi
prezzemolo, gambi (alcuni), basilico (un mazzetto)
1 rametto di rosmarino
1 presa di pepe nero, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di vino bianco
sale integrale marino (magari quello dolce di Cervia) 

Pulire e lavare tutte le verdure (comprese le bucce e i vari scarti), miscelare le verdure in base al proprio gusto. Tritarle grossolanamente separatamente nel robot. Pesarle e preparare il sale nella misura del 30%.

In una padella far scaldare 2 cucchiai di olio per kg di verdura, l’aglio a fettine, unire le verdure, soffriggere leggermente e profumare a piacere con il vino bianco, pepare, unire il sale e far asciugare completamente, unire solo a composto asciutto le erbe aromatiche non tritate.

Stendere le verdure su due placche da forno ricoperte da carta adatta e essiccare a 65°-70° (in forno ventilato) per 10-12 ore. Ogni tanto far fuoriuscire l’umidità e smuovere il composto. Lasciar asciugare il composto all’aria per 12 ore.

Frullare nel robot asciutto e lasciar asciugare in forno per 1 ora (se occorre).

Far raffreddare e riporre nei vasetti di vetro. Si conserva per circa 8-10 mesi in luogo asciutto. 

Con 1 kg di verdure e 300 gr di sale si ottiene circa 500 gr di dado disidratato; 10 gr di dado ottenuto contiene circa 4,5 gr di verdure disidratate e 5,5 gr di sale (corrisponde ad un cucchiaio pieno).

Granelli di cous cous con le fragole

Durante la festa della via Monginevro ho presentato questa nuova ricetta per un dessert fresco, che unisce culture diverse in un matrimonio d’amore perfetto tra gli ingredienti scelti.Ingredienti:  

500 gr di fragole, 250 gr di cous cous  (precotto), 2 cucchiai di olio di noci, di pistacchio o di mais,250 ml di tisana ai frutti rossi, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di liquore al ribes o alla fragola, 1 limone (scorza e succo), 50 gr di gocce di cioccolato, qualche foglia di menta o di basilico.

Preparare la tisana (forte), zuccherarla con 1 cucchiaio di zucchero, unire il liquore.

Grattugiare la scorza del limone e tenere da parte; spremere il limone. Profumare il cous cous asciutto con l’olio. Irrorare con il succo di limone e con la tisana calda.
Coprire e attendere che si gonfi  (una decina di minuti circa).

Pulire, mondare e tagliare a cubetti le fragole, condirle con 3 cucchiai di zucchero.

Sgranare con un mestolo il cous cous e disporlo su una larga teglia per favorire il raffreddamento.  

Mescolare le fragole con i granelli di cous cous e disporre nei bicchierini decorando con le gocce di cioccolato e le erbe aromatiche.

Torta soffice al cioccolato

Come riciclare gli albumi avanzati

C’è sempre qualcuno che mi chiede come riciclare gli albumi, la risposta naturale è sempre la stessa: meringhe! Ma in fondo sono banali e forse un po’ noiose, o sarà che a me non piacciono molto?

Allora mi sono messa a cercare ricette con cui poter dare una risposta un pò più interessante, in questi ultimi giorni mi sono cimentata in ottimi brutti e buoni (laboriosi però), poi  mi sono promessa di fare una magnifica Angels food cake. Non ero soddisfatta, sarà che la Angel cake è troppo bianca?

Girovagando ho trovato molte ricette di torte con soli albumi scritte dai più famosi pasticceri (Montersino in primis) e blogger appassionate.Infine l’ho trovata la ricetta che mi ha ispirato, ho aggiunto un pò del mio ed è venuta una torta soffice, leggera come una nuvola, meravigliosa! Le foto che ho fatto sono state fatte di fretta, qui a casa mia erano tutti impazienti di mangiarla!

Ingredienti: 220 g albumi, 1 g cremor tartaro, 180 g zucchero, 180 g farina per dolci, 30 g di cacao, 100 gr olio di mais, 180 gr di acqua, 1 bustina di lievito naturale (cremor tartaro e bicarbonato), 1 pizzico di sale

Imburrare uno stampo grande (!!!) a ciambella, infarinare leggermente e riporre in frigo. Preriscaldare il forno a 190°.

Miscelare farina e cacao, setacciare, aggiungere 80 g di zucchero e la bustina di lievito. Mescolare accuratamente.

Montare a meringa gli albumi con il cremor tartaro e 100 gr di zucchero.

Frullare l’acqua con l’olio per formare un’emulsione.

Mescolare l’emulsione di acqua e olio con le farine miscelate.

Unire la meringa a cucchiaiate, amalgamare da sotto in su delicatamente senza smontare il composto.

Distribuire il composto così ottenuto nello stampo freddo e infornare.

Cottura 35-40 minuti statico a 185°. Controllare la cottura con lo stecchino. Spegnere il forno e lasciarla 5 minuti. 
Sfornare, attendere qualche minuto e togliere dallo stampo.  Spolverare di zucchero a velo.

Ravioli spinaci freschi e ricotta

Vita da raviolo

Ci sono periodi in cui i piatti in cucina mi rappresentano, questo è uno di questi. Pensate ad un ripieno da avvolgere in una pasta, morbido e burroso oppure gustoso e avvolgente, oppure delicato e fragrante oppure energico e piccante. Ogni volta mi ritrovo a cercare quel profumo di quella spezia da abbinare per trovare il sapore e aroma giusto; ogni tanto la trovo, ma qualche volta no. E allora niente spezie, lascio che gli ingredienti semplici facciano il resto. La cucina è un po’ come la vita, lascio che le cose semplici mi avvolgano come in un raviolo per trovare riparo. 

Ingredienti per 4-6 persone

400 gr di pasta fresca all’uovo
400 gr di ricotta fresca, 250 gr di spinaci freschi
parmigiano q.b., 1 albume
noce moscata, pepe bianco

per condire: burro aromatico

Lavare gli spinaci, scottarli in padella senza acqua, salarli. Strizzarli con cura. Tritarli e unirli alla ricotta lavorata, unire l’albume.
Aggiustare di sale, pepare, profumare con la noce moscata.

Stendere la pasta in larghe strisce di pasta e e farcire le strisce con un cucchiaino di ripieno, chiudere con una seconda striscia e coppare con una una forma quadrata da raviolo.

Cuocere in acqua bollente salata i ravioli pochi alla volta e condirli con il burro caldo al timo.

Farina e acqua

semplicemente pane

Mi sono trovata tra le mani (già da un pò a dire la verità) la farina Garofalo e tra i vari esperimenti per il carnevale, i pani,  le piadine e le focacce fatte finora non sapevo più quale post scrivere. Nel web ci sarebbero stati ogni sorta di produzioni dai grandi lievitati ai pani più arditi ed io allora mi sono detta, perchè non usarla per fare un pane “semplice”?

Farina, acqua, poco sale e lievito madre: ecco qui gli ingredienti per il pane che tutti hanno nell’immaginario collettivo!

Non posso farvi sentire il rumore che faceva al taglio, nè vedere l’alveolatura o sentirne il sapore. Ma lascio a voi l’immaginazione.

Per un filone:

100 gr di lievito madre solido (rinfrescare con 150 di gr di acqua e 150 gr di farina W350 e mettere in luogo fresco a lievitare per 12 ore). Io qui ho usato il LM di Paoletta (che ringrazio!)
600 gr di farina Garofalo W 260
300 ml di acqua a 35°
12 gr di sale marino di Cervia

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria, ad impasto incordato io metto il sale e lascio impastare ancora 5-6 minuti.

Mettere a lievitare a 30° per circa 60 minuti, poi formatura nel telo di cotone e lievitazione (per circa 45 minuti), cottura in forno preriscaldato a 220° rovesciando l’impasto sulla leccarda calda, fare il taglio incidendo a 45° l’impasto. Per 20 minuti a in forno ventilato a 210° (nei primi 20 minuti il pane si deve aprire ed avere già la forma definitiva),  poi passare il forno in statico a 190° e portare a cottura, circa 40-45 minuti. Se il vostro forno cuoce troppo, abbassare la temperatura, ma non diminuire il tempo!

Poi prendo le mie confetture e comincio a spalmare!