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Elogio al cibo e alle sue terre che incontrano il passato, il presente e il futuro

by 11 Settembre, 2025

13 settembre 2025

un giorno di festa, dove il cibo, le ricette, le chiacchiere e gli abbracci saranno i protagonisti per celebrare la scuola di cucina che saluta una Torino che ci ha cresciuto, ci ha fatto diventare una famiglia e ci ha dato tanto, tra affetti e lavoro, amicizie ed esperienze.

Io e Claudio ci trasferiremo e la scuola di cucina non avrà al momento un luogo fisico, ma sarà nelle mie mani e nella mia testa che mi seguiranno ovunque andrò e se vorrete potranno venire da voi o voi venire da me, da noi. 

Vi salutiamo lasciandovi la passione per la cucina che ci ha sempre contraddistinti e con la consapevolezza che il buon cibo sarà ogni giorno sulle tavole di tutti voi.

Ho preparato per voi un piccolo percorso culinario che rappresenta il passato e le mie radici, un presente che contraddistingue il territorio piemontese di tutti questi anni e poi una ricetta che rappresenta il futuro, tradizione e recupero di un prodotto della terra e che ci indica dove sarà la nostra casa.

Eleonora

Crostino della Tuscia

Spumone di tomino con bagnetto verde alla piemontese

Tacconi di Fratte Rosa al sugo di guanciale

Crostini alla maniera della Tuscia

Aperitivo per 6-8 persone o antipasto per 4 persone

2 fegatini di coniglio
3 fette spesse di limone
½ cipolla dolce o 1 scalogno
4 filetti acciughe sott’olio
10-12 foglie di salvia fresca
1 cucchiaino di capperi dissalati o sott’aceto
½ bicchiere di aceto rosso
½ bicchiere di vino Est! Est!! Est!!!
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
Pane casereccio tagliato a fette, possibilmente senza sale

Lavare e pulire i fegatini. Mettere in una larga padella tutti gli ingredienti, cominciando dal fegatino. Far cuocere a fiamma media con il coperchio per 7-8 minuti, girare una sola volta i fegatini.

Passare al passaverdura (non nel frullatore!) tutto il composto tranne il limone, i semi del limone e l’aglio.

Aggiustare di sale e di aceto la crema ottenuta, aggiungere a crudo ancora dell’olio all’occorrenza.

Tostare poco il pane e coprire con abbondante crema e servirli tagliandoli con cura.

Spumone di tomino con bagnetto verde

Aperitivo per 6-8 persone o antipasto per 4 persone

1 tomino a rotolo
50 g di prezzemolo
½ spicchio di aglio
1 fettina di pane raffermo
½-1 uovo sodo
2 cucchiai di passata di pomodoro
4 cucchiai aceto di vino rosso
Peperoncino
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva q.b.
per guarnire: acciughe, verdure in agrodolce

Inumidire il pane con l’aceto, tritare con cura il prezzemolo e tritare l’uovo. Strizzare il pane dall’aceto (se occorre) e tritarlo. Tritare l’aglio.

Riunire tutti gli ingredienti e salare. Unire tanto olio quanto occorre fino a formare una salsa cremosa. A piacere si può aggiungere del rafano tritato.

In una ciotola profonda lavorare con il cucchiaio di legno il formaggio, condirlo con un filo di olio extra vergine di oliva, salare leggermente e pepare, se occorre unire poco latte per renderlo più morbido.

Con il composto preparato riempire una sacca da pasticceria con la bocchetta dentellata e formare direttamente in dei bicchierini o nel piatto da portata degli spumoni che andranno insaporite con il bagnetto verde e decorati con le acciughe o le verdure.

Per rendere la preparazione più semplice si possono condire i tomini tagliandoli a fette.

Tacconi di Fratte Rosa con guanciale e pomodoro 

Ingredienti per 3-4 persone:

Per la pasta:
120 g di farina di grano tenero per pasta fresca
80 g di farina di fave di Fratte Rosa (presidio slow food)
2 uova 

Per il sugo:
80 g di guanciale a fette un po’ spesse
350 g di pomodoro a pezzetti
1 cipolla
Sale, olio extra vergine di oliva
Pecorino o parmigiano a piacere per servire

In una grande ciotola mettere la farina di frumento (tenerne da parte un cucchiaio) e la farina di fave, mescolare bene e formando una fontana nel centro mettere le uova già sbattute.

Impastare tutti gli ingredienti e in base all’assorbimento dell’impasto aggiungere la farina messa da parte, impastare fino a formare un impasto ben lavorabile ma tenace e sodo.

Far riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti o coperta da una coppa rovesciata.

Preparare il sugo facendo rosolare la cipolla affettata sottilmente con il guanciale e un fondo di olio, unire il pomodoro e salare adeguatamente. Far restringere.

Stendere l’impasto con il mattarello in una unica sfoglia ad uno spessore generoso. Ripiegare la sfoglia come per le tagliatelle e tagliare ad uno spessore di circa 5-6 mm.

Le tagliatelle ottenute dovranno essere ridimensionate alla lunghezza di 20-25 cm.

Cuocere in acqua bollente salata e condire con il sugo preparato.

!!! Questo piatto è controindicato per persone che soffrono di favismo.

Benessere nel piatto: sformato di fagiolini

by 14 Agosto, 2025

Ho preso spunto dal territorio, dalla stagione e dall’idea di benessere che mi circonda mentre ho preparato questa ricetta, che altro non è che una ricetta tradizionale ligure (il polpettone di fagiolini) con delle modifiche in base ai miei gusti e alla disponibilità dei prodotti freschi.

Io ho usato un quantitativo di patate modesto, una dose di burro molto limitata, il tutto adatto alla mia alimentazione che guarda ad un consumo di carboidrati e grassi equilibrato in ogni pasto.

Questa ricetta è comunque adatta a tutti, ed è buonissima!

per 2 persone
600 g di fagiolini misti
2 patate medie (circa 300 g)
50 g di parmigiano (o metà parmigiano e metà pecorino)
2 uova
un trito generoso di: basilico, mentuccia, origano fresco e maggiorana
sale, pepe noce moscata
una noce di burro
pangrattato q.b.

Lessare i fagiolini, scolarli e lasciarli raffreddare.

Pelare le patate e tagliarle a cubi, lessarle e poi passarle con il passaverdura ancora calde.

Tagliare i fagiolini in piccoli pezzi.

Tritare tutte le erbe aromatiche disponibili.

In una ciotola riunire le patate, i fagiolini, le erbe aromatiche, salare e pepare, profumare con la noce moscata. Unire le uova sbattute.

Il composto dovrà risultare legato ma molto morbido.

Imburrare una teglia da forno, io ho usato per questa dose una teglia in coccio 15×22 cm e distribuire il composto livellandolo bene.

Spolverizzare di pangrattato e poco parmigiano, unire qualche fiocchetto di burro e infornare a 180°C per circa 30-40 minuti, e dorare la superficie con il grill negli ultimi minuti.

Servire tiepida o fredda. Dopo il raffreddamento si può tagliare a porzioni e può essere adatta ad un picnic o una gita fuori porta.

Accompagnare con una insalata di pomodorini o insalata verde condita con dell’aceto balsamico a piacere.

Benessere nel piatto: cereali piccanti con le verdure

by 3 Luglio, 2025

Ippocrate enunciava così:”Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo“, senza che ciò diventi un’ossessione è chiaro che la nostra salute è influenzata da ciò che mangiamo e proprio pensando a questo è nata una nuova rubrica di ricette che verranno pubblicate qui e che riguarderanno il benessere senza tralasciare il gusto e il piacere di cucinare.

Nella ricetta che vi presento oggi si previlegia l’uso (pressochè minimo in tutte le famiglie) di cereali in chicchi. E’ consigliato cuocere i cereali, raffreddarli e tenerli in frigorifero almeno 12 ore (o più) per abbassare il carico glicemico (utile per chi vuole controllare meglio questo fattore), che viene evidenziato dal riposo in frigorifero dopo la cottura e per lo più mantenuto se vengono solo scaldati.

Questa preparazione è arricchita di peperoncino che regala una bella energia al piatto sopperendo al basso contenuto di grassi che si può gestire utilizzando una padella antiaderente tipo wok.

Io associo a questo genere di preparazione (non si può sempre mangiare un’insalata di cereali fredda con le verdurine del super…) con degli spiedini di pollo e peperoni, voi potete associare un elemento proteico a piacere, dalle uova sode alla feta oppure degli straccetti di pollo o vitello saltati al rosmarino.

Per chi se l’è persa presto pubblicherò una ricetta di giardiniera veloce al microonde, rimanete connessi!

Ingredienti per 2 persone


120 g di cereali senza glutine, tipo quelli con cottura veloce

4 zucchine piccole

2 carote

1 cipolla rossa, 1 spicchio di aglio

Sale, olio extravergine di oliva, peperoncino, succo di limone

Lessare i cereali in acqua leggermente salata per il tempo indicato, io ho usato un mix con cottura veloce, senza glutine con riso, riso selvatico, grano saraceno e quinoa rossa.

Scolare, allargare su un vassoio per raffreddare velocemente e condire con il succo di ½ limone.

Tagliare in julienne le carote e in tronchetti le zucchine, tagliare a fette la cipolla.

Scaldare in una padella wok 2 cucchiai di olio con l’aglio, unire le carote e far saltare qualche minuto, unire le zucchine e la cipolla e cuocere ancora qualche minuto, saltando costantemente. Salare e unire del peperoncino a piacere. Unire i cereali raffreddati e saltare la preparazione per 4-5 minuti.

Servire la preparazione con degli straccetti di vitello o dei cubetti di pollo spadellati o del formaggio.

Cibo & Birra: il sugo da viaggio

by 27 Maggio, 2025

Metti il mare in barattolo: pomodoro, olive, pesce spada e capperi

Per due-quattro persone:

2 barattoli da conserva vuoti da 500 ml (tipo bormioli o altri modelli con tappo a vite)

200 g di pomodorini tipo datterino o pachino

200 ml di salsa di pomodoro

40 ml di olio extra vergine di oliva

Sale, pepe, peperoncino

½ spicchio di aglio

250 g di pesce spada a cubetti o altri pesci a piacere (senza spine, solo polpa)

1 cucchiaio di olive taggiasche

Capperi a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo in una ciotola, condire adeguatamente con sale, pepe, peperoncino e aglio.

Inserire la preparazione in due barattoli separati. Chiudere ermeticamente i barattoli e sterilizzarli come si fa per le comuni conserve, effettuando la bollitura dei barattoli partendo da acqua fredda e proteggendo i barattoli avvolgendoli in canovacci da cucina. Dall’ebollizione far bollire 25 minuti. Far raffreddare i barattoli nell’acqua.

Conservare poi in frigorifero i barattoli fino all’utilizzo (entro 7-10 giorni).

Quando desiderate utilizzare questo sugo da viaggio basterà aprire il barattolo e far scaldare il sugo in una padella o al microonde e condire della pasta a piacere, oppure farcire delle belle fette di pane tostato e gustare il mare.

Profumare con prezzemolo fresco e poco olio extra vergine a crudo.

Ogni barattolo è adatto per condire 300-350 g di pasta.

Abbinamento birrario a cura di Federica Russo per “Le donne della birra”

Grazie a questa ricetta siamo già in vacanza. L’idea del sugo da viaggio è perfetta per avere sotto mano, anche lontano da casa, una soluzione sfiziosa da mettere a tavola.

Gli ingredienti scelti da Eleonora per questo sugo chiamano l’estate a gran voce: pomodorini, pesce spada, olive taggiasche e capperi.

Ma se da un lato i cinque sensi sono già rapiti, dall’altro il sesto senso della Sommelier della birra fa aguzzare l’ingegno per trovare l’abbinamento più appetitoso tra piatto e pinta. Perché si sa, quando c’è di mezzo il pomodoro, bisogna drizzare le antenne. La sua tipica acidità, infatti, può trarre in inganno. Altri trabocchetti sono, invece, nascosti tra la sapidità delle olive e dei capperi e la personalità marina del pesce.

Per smussare al meglio queste spigolature gustative si può chiedere aiuto alla tradizione d’Oltremanica, numero uno in fatto di lavorazione dei malti. E siccome saranno proprio loro i protagonisti dell’abbinamento birrario, ecco lo stile da provare: Amber Ale.

Qualcuno storcerà il naso… ma come le Amber Ale non sono americane? Certo, la versione più luppolata ricalca il trend a stelle e strisce ma le radici affondano nella terra d’Albione.

Ed è proprio qui che il Birrificio Dulac (Galbiate – Lecco) ha voluto prendere ispirazione per “L’Ambrada”: gradazione alcolica di 5,5% ABV e senza glutine.

Nel bicchiere si ritrova la rotondità data dal malto che “addolcisce” l’aspetto sapido della pietanza e rende più “facile” il carattere deciso del pesce. La speziatura, invece, data dai condimenti del piatto (aglio e pepi) esalta le note fruttate dalle sfumature rosse e mature. La luppolatura elegante pulisce e prepara la bocca per un nuovo morso.

Federica Russo https://www.instagram.com/federusso_beerlover/

Cheers!

Cibo & Birra: pollo in casseruola con i peperoni

by 29 Aprile, 2025

per 4-6 persone

1 pollo ruspante tagliato a pezzi

1 lattina di pomodori pelati o 1 tazza grande di pomodori freschi tagliati a pezzi

2-3 cucchiai di olive nere (taggiasche o Gaeta)

2 peperoni rossi e gialli

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

Sale, pepe e peperoncino

Olio extra vergine di oliva

Fiammare e lavare il pollo, asciugarlo con cura.

In una casseruola adatta alla cottura del pollo in un solo strato, far scaldare un fondo di olio, unire i pezzi di pollo e farli rosolare da tutti i lati.

Unire il rosmarino (ben legato) e l’aglio in camicia. Salare e pepare.  

Unire i peperoni tagliati a losanghe, i pomodori e le olive, se gradito unire il peperoncino a piacere.

Cuocere a fiamma bassa per circa 20-30 minuti con il coperchio, aggiustare di sale.

Far asciugare il pollo su fiamma vivace senza coperchio per altri 5-10 minuti o a piacere.

Servire con pane casereccio.

Abbinamento birrario a cura di Chiara Rubinato

Quando le note aromatiche del pomodoro e del peperone chiamano la risposta è….Pils! Non poteva che essere questo lo stile scelto in abbinamento con questo piatto. Tra le tante proposte in stile la mia scelta ricade sulla TIPOPILS del BIRRIFICIO ITALIANO, perché non è una pilsner come tutte le altre: è la prima “Italian Pilsner” del mondo. L’idea, assolutamente innovativa, di Birrificio Italiano fu quella di utilizzare l’infusione di luppolo fresco a freddo e non solo in bollitura per “profumare” la birra, tecnica non prevista nella tradizione storica di questo stile birrario. Moltissimi birrai italiani hanno voluto cimentarsi in esperimenti simili e quindi oggi è estremamente facile avere l’occasione di assaggiare delle ottime Italian Pilsner. Tipopils è una birra a bassa fermentazione di colore dorato chiaro leggermente velata, con una meravigliosa schiuma bianca e pannosa, le note aromatiche che all’ingresso ci ricordano il pane bianco di breve cottura e il miele di acacia lasciano presto lo spazio a sua maestà, il luppolo: sorprendente ed intenso il profumo di fiori, erba e leggera resina che rinfresca accompagnato da un finale amaro, elegante ed equilibrato. L’incontro con il nostro piatto è proprio nella componente luppolata che ben si sposa con l’acidità del pomodoro, l’oliva taggiasca che viaggia in un equilibrio sottile tra dolce e amaro, e il carattere, dolce e pungente allo stesso tempo, dei peperoni. Nonostante la facilità di beva e i soli 5 gradi alcolici, questa birra presenta un corpo medio e una vivace frizzantezza capace di creare un effetto ripulente della parte grassa del pollo ruspante. Se poi vi capitasse di fare la scarpetta raccogliendo il sugo della carne con una fetta di buon pane bianco, avrete fatto davvero onore alla vostra portata. Si dice spesso che mangiamo con gli occhi e io credo che sia davvero così, allora vi invito a dare sguardo al vostro piatto di pollo in casseruola alla cacciatora e quel nettare dorato nel boccale…

Cibo & Birra, aspettando la Pasqua: crespelle ai piselli con erbette speck e nocciole

by 26 Marzo, 2025

Per le crespelle: 60 g di albume , 90 g di farina 00 debole, 60 g di passato di piselli, 190-200 ml di latte, 1 presa di sale, 1 pizzico di pepe, 10 g di parmigiano, burro q.b.

Padellina a bordi bassi da cm 22 di diametro

Ripieno e condimento:

400 g di ricotta ben scolata, 200 g di erbette miste (borraggine, ortica, agretti, bietole  o altro a piacere), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 500 g di piselli freschi o 300 g già puliti, 50 g di speck, 50 g di nocciole, 2-3 rametti di maggiorana, sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva e burro q.b.

Sgranare i piselli, lavarli e sbianchirli in acqua bollente salata, scolare e far raffreddare. Conservare parte dell’acqua di cottura.

Preparare le crespelle: mettere nel bicchiere del frullatore le uova, il sale, il pepe, il parmigiano e 60 g di piselli cotti, frullare finemente.

Mescolare il frullato ottenuto con il latte e unirlo alla farina setacciata poco per volta fino ad incorporarlo del tutto. La pastella che si dovrà ottenere dovrà essere liscia, filante e senza grumi. Far riposare la pastella 10-15 minuti (minimo). Il riposo è necessario per far rilassare le proteine (il glutine) e ottenere così delle crepes morbide e soffici, facili da maneggiare.

Pulire le erbette, lavarle e cuocerle in casseruola con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Devono risultare ben asciutte. A cottura ultimata tritarle finemente.

Stemperare la ricotta con un cucchiaio, condire con pepe e poco sale, unire le erbette tritate e la maggiorana anch’essa tritata.

Unire il parmigiano e lo speck tagliato a piccoli cubetti. Conservare al fresco.

Ungere il fondo di una padellina antiaderente, versare un mestolino di pastella, eliminare l’eccesso e portare a cottura da entrambi i lati formando una crespella sottile; seguire questo procedimento con tutta la pastella a disposizione.

Disporre tutte le crepes ottenute una sopra l’altra, sigillando con pellicola dopo il raffreddamento.

Farcire le crespelle spalmando il ripieno su ogni crespella, richiudere lateralmente e arrotolare per formare i cannelloni.

Distribuire i cannelloni di crespelle su una teglia imburrata.

Spennellare le crespelle con poco burro fuso. Cuocere le crespelle (ben coperte con carta alluminio) per 15 minuti in forno ventilato a 180°C.

Durante la cottura far sciogliere un cucchiaio di burro in una padella unendo le nocciole spezzettate grossolanamente e far imbiondire, unire i piselli, aggiustare di sale. Distribuire il burro fuso con le nocciole e i piselli sulle crespelle all’uscita dal forno. Se occorre, infornare ancora per 5 minuti e servire.

Abbinamento birrario a cura Chiara Andreola per Le donne della birra

Siamo di fronte ad un piatto piuttosto complesso, nella misura in cui racchiude in sé sapori di tipologie diverse: dalle note più dolci del latte e dei piselli, a quelle sapide del parmigiano e dello speck – a cui si aggiunge anche l’affumicato, al tostato delle nocciole, all’amaro (per quanto più o meno gentile, a seconda del mix che sceglierete) delle erbette. Un piatto che, nonostante questa complessità, non consiglia però una birra “jolly”, buona per tutte le stagioni – come potrebbe essere una Helles – perché rischierebbe di risultare troppo poco corposa per reggere questo piatto. Osiamo quindi l’azzardo di altrettanta equilibrata complessità, che ci consentirà di “giocare” a trovare dei richiami tra le varie sfaccettature di ciò che abbiamo nel piatto e ciò che abbiamo nel bicchiere. Propongo nello specifico una Munich Dunkel, la Hasel del birrificio artigianale Bondai di Sutrio (Udine). Uno stile relativamente poco diffuso in Italia e interpretato in maniera assai interessante dal birraio Luca Dalla Torre: aromi tostati e di biscotto, con finanche una punta di affumicato, in bocca passa in maniera inaspettata dal caramello, al biscotto, al caffè d’orzo, fino all’amaricatura finale in cui si tengono per mano l’amaro dei maltati tostati e quello del luppolo su toni erbacei. Corpo snello e scorrevole nonostante la complessità, mentre la persistenza discretamente lunga non pregiudica la bevibilità. A voi dunque trovare appunto, nell’alternare un sorso ad un boccone, i vari rimandi e apprezzare la maniera in cui si accompagnano.

Chiara Andreola

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