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Cibo & Birra, aspettando la Pasqua: crespelle ai piselli con erbette speck e nocciole

Per le crespelle: 60 g di albume , 90 g di farina 00 debole, 60 g di passato di piselli, 190-200 ml di latte, 1 presa di sale, 1 pizzico di pepe, 10 g di parmigiano, burro q.b.

Padellina a bordi bassi da cm 22 di diametro

Ripieno e condimento:

400 g di ricotta ben scolata, 200 g di erbette miste (borraggine, ortica, agretti, bietole  o altro a piacere), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 500 g di piselli freschi o 300 g già puliti, 50 g di speck, 50 g di nocciole, 2-3 rametti di maggiorana, sale e pepe nero, olio extra vergine di oliva e burro q.b.

Sgranare i piselli, lavarli e sbianchirli in acqua bollente salata, scolare e far raffreddare. Conservare parte dell’acqua di cottura.

Preparare le crespelle: mettere nel bicchiere del frullatore le uova, il sale, il pepe, il parmigiano e 60 g di piselli cotti, frullare finemente.

Mescolare il frullato ottenuto con il latte e unirlo alla farina setacciata poco per volta fino ad incorporarlo del tutto. La pastella che si dovrà ottenere dovrà essere liscia, filante e senza grumi. Far riposare la pastella 10-15 minuti (minimo). Il riposo è necessario per far rilassare le proteine (il glutine) e ottenere così delle crepes morbide e soffici, facili da maneggiare.

Pulire le erbette, lavarle e cuocerle in casseruola con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Devono risultare ben asciutte. A cottura ultimata tritarle finemente.

Stemperare la ricotta con un cucchiaio, condire con pepe e poco sale, unire le erbette tritate e la maggiorana anch’essa tritata.

Unire il parmigiano e lo speck tagliato a piccoli cubetti. Conservare al fresco.

Ungere il fondo di una padellina antiaderente, versare un mestolino di pastella, eliminare l’eccesso e portare a cottura da entrambi i lati formando una crespella sottile; seguire questo procedimento con tutta la pastella a disposizione.

Disporre tutte le crepes ottenute una sopra l’altra, sigillando con pellicola dopo il raffreddamento.

Farcire le crespelle spalmando il ripieno su ogni crespella, richiudere lateralmente e arrotolare per formare i cannelloni.

Distribuire i cannelloni di crespelle su una teglia imburrata.

Spennellare le crespelle con poco burro fuso. Cuocere le crespelle (ben coperte con carta alluminio) per 15 minuti in forno ventilato a 180°C.

Durante la cottura far sciogliere un cucchiaio di burro in una padella unendo le nocciole spezzettate grossolanamente e far imbiondire, unire i piselli, aggiustare di sale. Distribuire il burro fuso con le nocciole e i piselli sulle crespelle all’uscita dal forno. Se occorre, infornare ancora per 5 minuti e servire.

Abbinamento birrario a cura Chiara Andreola per Le donne della birra

Siamo di fronte ad un piatto piuttosto complesso, nella misura in cui racchiude in sé sapori di tipologie diverse: dalle note più dolci del latte e dei piselli, a quelle sapide del parmigiano e dello speck – a cui si aggiunge anche l’affumicato, al tostato delle nocciole, all’amaro (per quanto più o meno gentile, a seconda del mix che sceglierete) delle erbette. Un piatto che, nonostante questa complessità, non consiglia però una birra “jolly”, buona per tutte le stagioni – come potrebbe essere una Helles – perché rischierebbe di risultare troppo poco corposa per reggere questo piatto. Osiamo quindi l’azzardo di altrettanta equilibrata complessità, che ci consentirà di “giocare” a trovare dei richiami tra le varie sfaccettature di ciò che abbiamo nel piatto e ciò che abbiamo nel bicchiere. Propongo nello specifico una Munich Dunkel, la Hasel del birrificio artigianale Bondai di Sutrio (Udine). Uno stile relativamente poco diffuso in Italia e interpretato in maniera assai interessante dal birraio Luca Dalla Torre: aromi tostati e di biscotto, con finanche una punta di affumicato, in bocca passa in maniera inaspettata dal caramello, al biscotto, al caffè d’orzo, fino all’amaricatura finale in cui si tengono per mano l’amaro dei maltati tostati e quello del luppolo su toni erbacei. Corpo snello e scorrevole nonostante la complessità, mentre la persistenza discretamente lunga non pregiudica la bevibilità. A voi dunque trovare appunto, nell’alternare un sorso ad un boccone, i vari rimandi e apprezzare la maniera in cui si accompagnano.

Chiara Andreola