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Il meglio del Natale 2025

Trovi qui tutto il menù che ho scelto per questo Natale, sarà una miscellanea di ricette della scuola raccolte in un unico post :

Panettone, burro montato, acciughe e arance

Per 12 tartine

Panettone con canditi e uvetta q.b.
150 g di burro da centrifuga – lasciato a temperatura ambiente per almeno 2 ore
70 ml di acqua frizzante freddissima
12 filetti di acciughe o aringa sott’olio (a piacere)
Canditi di arancia (indispensabili)

Affettare il panettone trasversalmente allo spessore di circa 15 mm, con un coppapasta a piacere ricavare dei cerchi o dei quadrati.

Far tostare in forno le formelle di panettone.

Mettere il burro in una planetaria e lavorare il burro con la foglia. In mancanza della planetaria, utilizzare un frustino elettrico. Quando il burro risulta spumoso e gonfio, unire l’acqua frizzante fredda poco per volta. Si dovrà ottenere una spuma chiara e gonfia.

Spalmare i crostini di panettone con questo burro mantecato all’acqua, guarnire con le acciughe ben asciugate, e spolverizzare con una mille punti di scorza di arancia candita.

Il burro rimane morbido, setoso e adatto ad essere spalmato mantenendolo a temperatura ambiente senza cambiare aspetto o consistenza.

Cannellini, crumble alla frutta secca e mazzancolle

Per 4-6 persone

Per la crema: 250g di fagioli cannellini già lessati, ½ porro, 100 ml di panna acida, olio extra vergine di oliva, brodo vegetale q.b.

Per il crumble: 60 g farina, 20 g di pangrattato, 40 g di burro morbido, 20 g farina di pistacchio o di nocciole o di altra frutta secca a piacere

12 mazzancolle (anche surgelate), olio extra vergine di oliva, sale e pepe rosa

Spiedini in bambù

Riunire gli ingredienti del crumble in una ciotola e con la punta delle dita formare tante briciole dalla consistenza granulosa. Cospargerle in una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico (preriscaldato) a 180°C per pochi minuti, fino a doratura. Controllare la cottura.

Fare un leggero soffritto con il porro finemente tritato, unire i fagioli scolati e lasciar insaporire qualche minuto. Unire poco brodo vegetale e far cuocere 5 minuti, aggiustare di sale e pepe, poi unire la panna. Spegnere il fuoco e frullare la crema fino a renderla vellutata, se occorre unire poco brodo.

Sgusciare i gamberi a crudo, e farli saltare in padella con poco olio, sfumare con vino bianco, aggiustare di sale. Preparare con i gamberi degli spiedini.

Distribuire la crema di cannellini nei bicchierini, distribuire il crumble, e appoggiare su ciascun bicchierino lo spiedino con i gamberi spolverizzato di pepe rosa.

Vortici bicolore di patate con spinaci e burro alla salvia

Per 4-6 persone

1 kg di patate già lessate
350 (400) g di farina 0
2 uova piccole (max 100 g)
50 g di parmigiano grattugiato
500 g di erbette e/o spinaci
1 scalogno
Olio extra vergine di oliva
Sale, pepe nero, noce moscata
Curcuma in polvere
Parmigiano grattugiato
Burro e salvia

Lavare gli spinaci e le erbette e farli appassire in un fondo leggero di olio con uno scalogno a fettine sottili e un pizzico di sale. Portare a cottura a pentola coperta. Strizzare le erbette e farle raffreddare, profumarle con la noce moscata; tritarle grossolanamente a coltello.

Passare le patate calde allo schiacciapatate, riunirle in una ciotola capiente, salarle, sbattere le uova, unire la curcuma (1 cucchiaino piccolo) e miscelare bene, unire il pepe e il parmigiano e unire il tutto alle patate.  Unire la farina poco per volta fino ad ottenere un composto leggermente compatto e non appiccicoso. Aggiustare con più o meno farina.

Far riposare qualche minuto l’impasto e stenderlo su un foglio di carta forno leggermente oliata allo spessore di 1 cm circa, cercando di formare un rettangolo. Spolverizzare con metà parmigiano, adagiare il trito di verdure stendendolo con cura, spolverizzare con il rimanente parmigiano, chiudere dal lato corto facendo un rotolo aiutandosi con il foglio di carta forno. Dividere il rotolo in due e racchiudere ogni rotolo con un foglio di carta da forno, chiudere i lati con un cordino.

Immergere il rotolo in acqua a bollore (salata) e cuocere per circa 10 minuti.  Estrarre il rotolo dall’acqua di cottura e far raffreddare.

Si può congelare intero o tagliato a fette.

Far sciogliere del burro profumandolo con la salvia.

Distribuire poco burro sul fondo di una pirofila, adagiare le fette (anche congelate) e terminare con il burro fuso distribuendolo sopra alle fette. Spolverizzare a piacere con del parmigiano e gratinare in forno a 180°C per circa 15 minuti.

per 6 persone

1 pezzo di arrosto di vitello piemontese, dalla sottopaletta o cappello del prete (minimo 900g /1 kg)
2 gambi di sedano, 1 carota, 2 cipolle dorate
2-3 chiodi di garofano, cannella, 2 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
10 grani di pepe nero
300 ml di vino Nebbiolo o Barbera
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
50 g di burro
Sale e pepe

Tagliare in 6 parti l’arrosto, formando dei cubi/parallelepipedi per ottenere così dei brasatini singoli da servire come monoporzione.

Preparare una marinata con il sedano, le carote e le cipolle tagliate a pezzi grandi, l’aglio, l’alloro, il pepe in grani, i chiodi di garofano (non più di 3), una presa di cannella e il vino.

Utilizzando un sacchetto tipo congelatore inserire la carne e tutta la marinata. Far fuoriuscire l’aria e iniziare la marinatura in frigorifero.

Far marinare 12 ore in frigorifero.

Terminato il tempo di marinatura, estrarre la carne; recuperare il vino e separare tutte le verdure scolandole, eliminare l’aglio e i chiodi di garofano.

Asciugare la carne e in una casseruola a fondo pesante, mettere qualche cucchiaio di olio e iniziare una sigillatura dolce degli arrostini, rigirandoli da tutte le parti.

Mettere da parte gli arrostini, salandoli da tutte le parti.

Nella stessa padella della sigillatura rosolare tutte le verdure, salare e pepare. Unire il vino e far evaporare l’alcool riprendendo l’ebollizione.

Inserire i brasatini in una pentola di coccio, ricoprire con il vino caldo e le verdure. Incoperchiare e  cuocere in forno a 100°C per 8-9 ore o in slow cooker in modalità high per 8-9 ore.

Ogni due ore rigirare la carne nel fondo di cottura.

Verificare tra la quarta e la quinta ora di cottura che la carne abbia raggiunto gli 82°C.

Terminare il tempo di cottura previsto.

Scolare i brasatini e tenere in caldo ben coperti.

Far prendere ebollizione al sugo, eliminare l’alloro e frullare con cura il tutto, unire il burro per lucidare la salsa, se necessario unire 1-2 cucchiaini di maizena per addensare il sugo.

Scaldare i brasatini nel sugo e servirli nappandoli con la sua salsa vellutata.

Il brasato si sposa con purè di patate o fette di polenta grigliate e in stagione anche con un purè di sedano rapa o finocchi gratinati al burro.

Patate alle spezie di Natale

Per 4-6 persone

1 kg di patate
1 cucchiaino di paprika dolce o piccante a piacere
½ cucchiaino di pepe della Giamaica (o pepe garofanato)
1 cucchiaio abbondante di miscela 4 spezie (pan d’epices) o quelle per il pan di zenzero

oppure 

½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 pizzico di cardamomo e di coriandolo

sale
olio extra vergine di oliva q.b.

Tagliare le patate a spicchi o a bastoncini grandi (taglio pontenuovo).

Lavarle con cura, procedere alla sbianchitura e precottura: immergere le patate in una pentola con acqua fredda leggermente salata, portare a leggera ebollizione e cuocere per circa 7-9 minuti (il tempo dipende dal taglio scelto).

Estrarre le patate facendole raffreddare su una teglia.

Distribuire le spezie in un largo contenitore, mescolandole un po’.

Scaldare il forno a 180°C ventilato. 

Passare le patate nelle spezie. Salarle e peparle.

Foderare due teglie con carta da forno, spennellarle con l’olio. Distribuire le patate ben allargate. Oliare la superficie delle patate.

Cuocere in forno per circa 25 minuti o fino a quando le patate risultano ben dorate e croccanti.