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Integrale ++

Il benessere passa prima dalle mie mani … e dal pane che frequentemente impasto e sforno! Tutti sanno che il pane è la mia passione e forse anche la mia debolezza (!). Oggi ho voluto impastare un pane integrale che più integrale non si può perchè oltre alle farine integrali c’è una bella aggiunta di crusca che lo rende adatto ad un regime alimentare controllato, per una colazione leggera e gustosa e ha un indice glicemico (per via della fibra) più basso del pane bianco.

Armatevi di pazienza perchè l’impasto incorda poco e non sarà facile resistere all’idea di non aggiungere altra farina e non dimenticatevi le pieghe come spiegato più avanti!

Pane rustico integrale alla crusca con semi di sesamo e nigella

230 gr di farina di frumento integrale macinata a pietra + 40 gr di farina di segale integrale macinata a pietra (Molino Marino), 100 gr di crusca di avena,  50 gr di manitoba,  150 gr di rinfresco da pasta di riporto maturo e spumoso, 1/2 bustina di lievito secco disidratato, 1 cucchiaino di miele di colza, 9 gr di sale, 300 ml di acqua tiepida

Mescolare la crusca con 150 gr di acqua appena tiepida e lasciar riposare mezz’ora. Mescolare tutte le altre farine nella ciotola della planetaria e fare una fossetta al centro, unire il miele e il lievito secco, l’acqua tiepida rimanente e formare una biga raccogliendo poca farina dai bordi. Lasciar riposare 20 minuti.

Far partire la planetaria lentamente e unire la crusca (che ormai avrà assorbito tutta l’acqua) e poi il rinfresco;  quando l’impasto inizia ad essere amalgamato (non incordato) unire il sale a pioggia. Lasciar impastare la planetaria a velocità normale.

Questo impasto potrebbe prevedere delle correzioni in fase di lavorazione, dipende dall’assorbimento delle farine (se sono a pietra hanno le fibre più grandi e ci impiegano più tempo per assorbire tutta l’acqua). Fate attenzione a non aggiungere farina in eccedenza se volete un pane morbido!

Mettere a lievitare il pane formando una doppia piega a tre per circa 1 ora, ripetere l’operazione altre due volte a distanza di 1/2 ora. Tagliare il pane in tre parti e formare dei filoni da ribaltare su una teglia bollente. Cottura: 240° per 10 minuti ventilato, 220° statico 15 minuti, 190° ventilato 10 minuti a fessura.

Il sedano protagonista

Sformato di sedano rosso di Orbassano con crema alla zucca e gorgonzola

per 6 sformatini

500 gr. di sedano rosso di Orbassano, 3 uova, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr di olio e.v., 500 cl. di latte, 60 gr. di farina, 1 cucchiaio di pangrattato, burro, olio, noce moscata, sale, pepe

200 gr di zucca, 1/2 scalogno piccolo, 100 gr di gorgonzola, 100 gr di panna, un pizzico di pepe, olio e.v.

Lavare il sedano, tagliarlo a pezzettini e stufarlo, con 30 grammi di olio, a fuoco basso per circa quindici minuti quindi frullarlo e passarlo al setaccio.

Preparare una besciamella molto densa con 60 grammi di olio e.v, farina, latte, sale, pepe ed insaporire con un pizzico di noce moscata.

Frullare il passato di sedano con la besciamella, il parmigiano, il pangrattato regolando a piacere di sale, pepe. Imburrare 6 stampini mono porzione  e cospargerli di pangrattato, quindi versare il composto e cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti.

Far soffriggere la zucca tagliata a piccoli dadini con 1 cucchiaio di olio e lo scalogno tritato; unire un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura. Con il frullatore ad immersione rendere cremosa la crema di zucca, unire la panna e riportare sul fuoco, tagliare a pezzetti la gorgonzola e farla sciogliere nella crema di zucca, aggiustare di sale e profumare con il pepe. Servirla per accompagnare gli sformati.

E se il pane avanza?

Panzanella!

per 4-6 persone

250 gr. pane a lievitazione naturale raffermo, 1 cipolla rossa dolce di Tropea, 1 cetriolo, 1 pomodoro perino, 1 spicchio di agli, aceto rosso, 1/2 peperone di Carmagnola, olive nere di Gaeta, olio e.v. della Valle del Tevere, sale e  pepe

Mettere a bagno il pane in acqua e poco aceto.

Preparare la cipolla tagliata ad anelli, (lavata in acqua e aceto), il cetriolo a fette e il pomodori a pezzi, il peperone a cubetti.

Strizzare molto bene il pane in un telo e sgranarlo in una ciotola profumata con l’aglio.

Condire generosamente il pane con olio sale pepe e aceto.

Unire le verdure e le olive, servire fresco.

Profumi di Sicilia

Pesto alla trapanese (la mia ricetta)

per 4-6 persone

400 gr di pomodori datterini, 1 mazzetto piccolo di  basilico fresco,,2 spicchi di aglio, 50 gr di mandorle (o farina di mandorle), sale, olio extra vergine

Nel bicchiere del frullatore mettere l’aglio, i pomodori, il basilico, le mandorle, il sale e un filo d’olio. Azionare il frullatore pochi istanti, per ottenere un sugo legato ma rustico.

Aggiustare di sale.

Cuocere in acqua salata la pasta (anche fresca) e condire con il sugo, spolverare con mandorle a lamelle.