Integrale ++
Il benessere passa prima dalle mie mani … e dal pane che frequentemente impasto e sforno! Tutti sanno che il pane è la mia passione e forse anche la mia debolezza (!). Oggi ho voluto impastare un pane integrale che più integrale non si può perchè oltre alle farine integrali c’è una bella aggiunta di crusca che lo rende adatto ad un regime alimentare controllato, per una colazione leggera e gustosa e ha un indice glicemico (per via della fibra) più basso del pane bianco.
Armatevi di pazienza perchè l’impasto incorda poco e non sarà facile resistere all’idea di non aggiungere altra farina e non dimenticatevi le pieghe come spiegato più avanti!
Pane rustico integrale alla crusca con semi di sesamo e nigella
230 gr di farina di frumento integrale macinata a pietra + 40 gr di farina di segale integrale macinata a pietra (Molino Marino), 100 gr di crusca di avena, 50 gr di manitoba, 150 gr di rinfresco da pasta di riporto maturo e spumoso, 1/2 bustina di lievito secco disidratato, 1 cucchiaino di miele di colza, 9 gr di sale, 300 ml di acqua tiepida
Mescolare la crusca con 150 gr di acqua appena tiepida e lasciar riposare mezz’ora. Mescolare tutte le altre farine nella ciotola della planetaria e fare una fossetta al centro, unire il miele e il lievito secco, l’acqua tiepida rimanente e formare una biga raccogliendo poca farina dai bordi. Lasciar riposare 20 minuti.
Far partire la planetaria lentamente e unire la crusca (che ormai avrà assorbito tutta l’acqua) e poi il rinfresco; quando l’impasto inizia ad essere amalgamato (non incordato) unire il sale a pioggia. Lasciar impastare la planetaria a velocità normale.
Questo impasto potrebbe prevedere delle correzioni in fase di lavorazione, dipende dall’assorbimento delle farine (se sono a pietra hanno le fibre più grandi e ci impiegano più tempo per assorbire tutta l’acqua). Fate attenzione a non aggiungere farina in eccedenza se volete un pane morbido!
Mettere a lievitare il pane formando una doppia piega a tre per circa 1 ora, ripetere l’operazione altre due volte a distanza di 1/2 ora. Tagliare il pane in tre parti e formare dei filoni da ribaltare su una teglia bollente. Cottura: 240° per 10 minuti ventilato, 220° statico 15 minuti, 190° ventilato 10 minuti a fessura.
