Cucinando da Eataly
Rotolini di spada agli agrumi
con salsa allo zafferano
6 fette di pesce spada tagliate sottili
3 fette di pane raffermo (non secco)
30 gr parmigiano, prezzemolo,
1 limone e 1 arancia non trattati, 1 albume,
1 cucchiaio di capperi al sale
3 carote, 3 scalogni, 1 bustina di zafferano
3 tuorli, 200 gr di panna fresca, pepe bianco,
10/15 gr di farina di riso per dolci, fior di sale
Grattugiare la scorza di arancia e farla seccare in forno a 100°. Frullare le fette di pane raffermo (ma non secco) con una manciata di prezzemolo e i capperi senza dissalarli, unire il parmigiano grattugiato, il la scorza e il succo del limone, l’albume e se occorre unire del succo di arancia.
Spremere 2 arance e mettere a marinare le fettine di spada per circa 10 minuti. Asciugare leggermente le fettine di pesce e distribuire un cucchiaio di farcia, arrotolarle strette e cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.
Per la salsa: fare una riduzione di brodo di carota, cuocendo per 30 minuti le carote in ½ litro di acqua senza sale. In un’altra pentola soffriggere piano gli scalogni in poco olio e cuocerli per almeno 10/15 minuti unendo la riduzione di carota. Filtrare il composto per ottenere 250 ml di liquido, tenere da parte gli scalogni cotti. In una terrina sbattere i tuorli con la panna e la farina di riso.
Terminare la salsa: diluire lo zafferano nel liquido preparato e in un bagnomaria unire il composto di panna e tuorli fino a velarne il cucchiaio, aggiustare di sale e pepe.
Nappare il piatto con la salsa, disporre i rotolini tagliati a metà in obliquo, profumare con la scorza di arancia polverizzata e poco fior di sale, guarnire a piacere con erba cipollina e una fetta di arancia.
