Elogio al cibo e alle sue terre che incontrano il passato, il presente e il futuro
13 settembre 2025
un giorno di festa, dove il cibo, le ricette, le chiacchiere e gli abbracci saranno i protagonisti per celebrare la scuola di cucina che saluta una Torino che ci ha cresciuto, ci ha fatto diventare una famiglia e ci ha dato tanto, tra affetti e lavoro, amicizie ed esperienze.
Io e Claudio ci trasferiremo e la scuola di cucina non avrà al momento un luogo fisico, ma sarà nelle mie mani e nella mia testa che mi seguiranno ovunque andrò e se vorrete potranno venire da voi o voi venire da me, da noi.
Vi salutiamo lasciandovi la passione per la cucina che ci ha sempre contraddistinti e con la consapevolezza che il buon cibo sarà ogni giorno sulle tavole di tutti voi.
Ho preparato per voi un piccolo percorso culinario che rappresenta il passato e le mie radici, un presente che contraddistingue il territorio piemontese di tutti questi anni e poi una ricetta che rappresenta il futuro, tradizione e recupero di un prodotto della terra e che ci indica dove sarà la nostra casa.
Eleonora
Crostino della Tuscia
Spumone di tomino con bagnetto verde alla piemontese
Tacconi di Fratte Rosa al sugo di guanciale
Crostini alla maniera della Tuscia
Aperitivo per 6-8 persone o antipasto per 4 persone
2 fegatini di coniglio
3 fette spesse di limone
½ cipolla dolce o 1 scalogno
4 filetti acciughe sott’olio
10-12 foglie di salvia fresca
1 cucchiaino di capperi dissalati o sott’aceto
½ bicchiere di aceto rosso
½ bicchiere di vino Est! Est!! Est!!!
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
Pane casereccio tagliato a fette, possibilmente senza sale
Lavare e pulire i fegatini. Mettere in una larga padella tutti gli ingredienti, cominciando dal fegatino. Far cuocere a fiamma media con il coperchio per 7-8 minuti, girare una sola volta i fegatini.
Passare al passaverdura (non nel frullatore!) tutto il composto tranne il limone, i semi del limone e l’aglio.
Aggiustare di sale e di aceto la crema ottenuta, aggiungere a crudo ancora dell’olio all’occorrenza.
Tostare poco il pane e coprire con abbondante crema e servirli tagliandoli con cura.
Spumone di tomino con bagnetto verde
Aperitivo per 6-8 persone o antipasto per 4 persone
1 tomino a rotolo
50 g di prezzemolo
½ spicchio di aglio
1 fettina di pane raffermo
½-1 uovo sodo
2 cucchiai di passata di pomodoro
4 cucchiai aceto di vino rosso
Peperoncino
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva q.b.
per guarnire: acciughe, verdure in agrodolce
Inumidire il pane con l’aceto, tritare con cura il prezzemolo e tritare l’uovo. Strizzare il pane dall’aceto (se occorre) e tritarlo. Tritare l’aglio.
Riunire tutti gli ingredienti e salare. Unire tanto olio quanto occorre fino a formare una salsa cremosa. A piacere si può aggiungere del rafano tritato.
In una ciotola profonda lavorare con il cucchiaio di legno il formaggio, condirlo con un filo di olio extra vergine di oliva, salare leggermente e pepare, se occorre unire poco latte per renderlo più morbido.
Con il composto preparato riempire una sacca da pasticceria con la bocchetta dentellata e formare direttamente in dei bicchierini o nel piatto da portata degli spumoni che andranno insaporite con il bagnetto verde e decorati con le acciughe o le verdure.
Per rendere la preparazione più semplice si possono condire i tomini tagliandoli a fette.
Tacconi di Fratte Rosa con guanciale e pomodoro
Ingredienti per 3-4 persone:
Per la pasta:
120 g di farina di grano tenero per pasta fresca
80 g di farina di fave di Fratte Rosa (presidio slow food)
2 uova
Per il sugo:
80 g di guanciale a fette un po’ spesse
350 g di pomodoro a pezzetti
1 cipolla
Sale, olio extra vergine di oliva
Pecorino o parmigiano a piacere per servire
In una grande ciotola mettere la farina di frumento (tenerne da parte un cucchiaio) e la farina di fave, mescolare bene e formando una fontana nel centro mettere le uova già sbattute.
Impastare tutti gli ingredienti e in base all’assorbimento dell’impasto aggiungere la farina messa da parte, impastare fino a formare un impasto ben lavorabile ma tenace e sodo.
Far riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti o coperta da una coppa rovesciata.
Preparare il sugo facendo rosolare la cipolla affettata sottilmente con il guanciale e un fondo di olio, unire il pomodoro e salare adeguatamente. Far restringere.
Stendere l’impasto con il mattarello in una unica sfoglia ad uno spessore generoso. Ripiegare la sfoglia come per le tagliatelle e tagliare ad uno spessore di circa 5-6 mm.
Le tagliatelle ottenute dovranno essere ridimensionate alla lunghezza di 20-25 cm.
Cuocere in acqua bollente salata e condire con il sugo preparato.
!!! Questo piatto è controindicato per persone che soffrono di favismo.
