Cibo & Birra: pesto di foglie invernali con le noci
E’ tempo di leggerezza, però la leggerezza qui diventa gusto e sostenibilità. Per me sostenibilità vuol dire soprattutto saper utilizzare la materia prima in modo pieno e consapevole dando il giusto valore a ciò che tutti erroneamente chiamano scarto. Non dico che dobbiamo solo cucinare con gli scarti, ma mentre acquistiamo un cimone verde o un broccolo avremo anche le foglie disponibili, perchè non elevarle a cibo di prima qualità? Il cimone stesso o il broccolo lo mangeremo, eccome, ma avremo due pietanze da preparare da un solo acquisto.
Poi prendiamo esempio dal cavolo nero, ormai superfood osannato su tutte le tavole, di questa brassicacea mangiamo solo le foglie, perchè non dovremmo mangiare e valorizzare anche quelle del broccolo, del cimone e del cavolfiore?
L’abbinamento birrario è a cura dell’Associazione Le Donne della Birra APS che hanno studiato il giusto ed equilibrato “pairing” per questa ricetta della scuola di cucina.
Prepara questi ingredienti per provare la ricetta:
200 di foglie di brassicacee lessate e strizzate
30 g di noci già sgusciate
50 g di parmigiano grattugiato
½ spicchio di aglio (facoltativo)
30 ml di olio extra vergine di oliva
sale e pepe (o peperoncino)
Recuperare le foglie più tenere da broccoli, cimoni, cavolfiori e cavolo nero. Eliminare la costola e tenere solo le foglie tirandole dalla parte più interna della costola verso l’esterno.
Sbianchire le foglie in acqua bollente salata tenendole al dente. Conservare una tazzina di acqua di cottura. Scolarle e strizzarle.
In un mixer mettere le foglie strizzate, le noci, l’aglio, una presa di sale e a piacere peperoncino o pepe. Unire l’acqua e cominciare a frullare, unire l’olio fino a formare una crema omogenea.
Se gradito si può unire qualche cimetta di broccolo o di cimone.
Al termine unire a mano il parmigiano senza frullare.
Utilizzare subito per condire delle linguine o degli spaghetti oppure conservare in un barattolo coprendo la preparazione con un filo d’olio.
Si conserva 3 giorni in frigorifero.
Abbinamento birrario a cura di Chiara Rubinato – Beer Sommelier
La birra in abbinamento nasce dalla creatività e dalle mani esperte del nostro socio Stefano Bisogno, head brewer presso il birrificio QUBEER a Montello in provincia di Bergamo.
PALE ALE il nome in etichetta, ma in realtà una rivisitazione dello stile che il birraio definisce HOPPY BELGIAN PALE ALE….un nome altisonante e, forse, apparentemente, fuorviante ma corretto per una birra che davvero unisce Regno Unito, Belgio e Stati Uniti in unico intenso sorso.
Dal colore dorato chiaro con una bella schiuma bianca, fine e mediamente persistente, ci regala tanti sentori in una gradazione alcolica alquanto contenuta, 4,5% ma sorprendentemente carica di aromi e sapori.
La birra porta un elegante e profondo finale amaro che esalterà le verdure invernali alla base di questo pesto rivisitato negli ingredienti e nella stagionalità.
L’utilizzo del lievito belga conferisce alla birra una vigorosa nota fruttata e floreale, la frizzantezza tiene testa alla componente grassa data dal formaggio dalle noci, mentre la luppolatura all’americana, eseguita solo a fine bollitura, definisce nuove note tropicali ed erbacee che donano al sorso una grande freschezza….. proprio quello che a mio avviso ci vuole per questo piatto!
Buon appetito!
